デグラッセとレデュースの違い
デグラッセとレデュースはフランス料理・ソース・こってりという共通点があり、メニューで並ぶと迷いやすい組み合わせ。両方の説明・味・注文のコツを並べて違いを確認できます。
違い
デグラッセから見たレデュースとの違い
レデュースは煮詰めて濃縮する工程で、デグラッセ後に行うことが多い
レデュースから見たデグラッセとの違い
デグラッセは鍋底の旨みを液体で溶かす工程で、レデュースは液体を煮詰める工程
比較表
| 項目 |  デグラッセDeglaze | レデュースReduce / Reduction |
|---|---|---|
| 分類 | 調理法 | 調理法 |
| 地域 | フランス | フランス |
| どんなもの | 焼いた後の鍋に液体を注ぎ、底についた焦げ（フォン）を溶かしてソースへ移す工程。この旨みがソースの深みとなる。肉料理のジュやソースとして提供される。 | ワイン・ブイヨン・ソース・果汁を蓋なしでじっくり煮詰め、旨みとコクを凝縮させる技法。少量で強い味わいを持ち、肉や魚に添えるソースの仕上げに欠かせない。 |
| 出てくるもの | 焼き汁の旨みが凝縮されたソース／肉や魚に添えるジュ（肉汁ソース）／ワイン・ブランデー・ブイヨンの香り／フォンが溶けた濃い褐色のソース | 濃縮されたソース／艶ととろみのある仕上がり／肉や魚に少量添えるソース |
| 味・食感 | 焼きの香ばしさが溶け込んだ濃い旨み／ワインや酢の酸味が香りに深みを与える／市販ソースでは出せない自然なコク／肉の断面に絡む余韻のある味わい | 旨みや酸味が濃い／とろっとしている／香りが強い |
| 初心者向け | ●●●●● | ●●●●● |
| 個性 | ●●●●● | ●●●●● |
| 重さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 辛さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 注文のコツ | メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。 | 濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。 |
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