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食材を水や出汁で煮た料理。日本料理の基本的な調理法で、素材のうまみを活かす。
中央アジア原産で東アジア全域に広まった大型の根菜。生では辛み成分イソチオシアネートを含み、加熱すると甘さが増す。日本では沢庵・おでん・おろし・なます・ふろふきなど多様な用途を持ち、韓国ではムとしてキムチや水キムチに、中国では大根餅（ロバゴウ）にと各地で異なる形で食文化に根付く。
和食の煮物や付け合わせとして定番。大根おろしは揚げ物に添えてさっぱり食べられる。
金沢を代表する加賀料理。薄切りにした鴨肉（または鶏肉）に小麦粉をまぶして煮込み、金沢特産のすだれ麩・セリ・しいたけとともに甘辛い出汁で仕上げた冬の一品。
金沢料理を体験するなら外せない一品。甘辛のとろみだしが鴨肉に絡む上品な料理。
東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。
きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。
