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塩漬け・乾燥・発酵などの手法で長期保存できるよう加工した食品。
ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。
酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。
塩・米・米麹を3:5:8の割合で混ぜた漬け床に野菜や魚を漬け込む東北地方の発酵漬物。麹の甘みと旨みが素材に染み込む。
東北の家庭料理・定食の漬物として。米麹の甘みがあってまろやか。塩麹料理が好きな人に。
