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中国（湖南）の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
豆腐を植物・海産物の発酵液に漬け込んで強烈な匂いを出した後に揚げる、中国・台湾の屋台料理の定番。外はカリッと中はとろける食感で、辛みのタレや薬味と合わせると意外な美味さが楽しめる。
匂いで敬遠されやすいが食べると意外にマイルド。青カビチーズが好きな人は挑戦しやすい。屋台で人気の定番。
湖南・長沙で有名な黒い臭豆腐。発酵した豆腐を黒っぽい色に仕上げて揚げ、唐辛子、にんにく、漬物、香菜などのたれを詰める屋台料理。強い匂いと辛い味で知られる。
匂いに耐性が必要。初めてなら1個から。辛さ控えめも確認。
発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。
単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。
赤唐辛子を細かく刻み、塩などと一緒に漬けて発酵・熟成させる湖南系の唐辛子調味料。剁椒魚頭などの蒸し料理、炒め物、和え物に使う。
料理名に剁椒があればかなり辛い可能性。卓上調味料なら少量から。
湖南省双峰県永豊産の発酵唐辛子味噌。地元の赤唐辛子にもち米・小麦・豆を合わせ、蒸し・発酵・天日干しを経て作る。
単体で注文するものではなく調味料。料理名に「永豊辣醤」とあれば、甘辛く発酵香のある味付けと考えてよい。
