2026-07-20

揚げ物の世界

衣が生む食感の違いから読み解く、世界の揚げ物文化

揚げ物は高温の油に食材をくぐらせるだけの単純な調理法だが、衣の厚さ、粉の種類、中身の状態によって全く違う料理になる。薄い衣は素材の水分を守り、パン粉の衣は厚い肉をジューシーに閉じ込め、液状に近いベシャメルを包む衣はとろけ出す食感を作る。衣と中身の関係を見ると、世界の揚げ物は同じ調理法でも別々の方向を目指してきたことがわかる。

歴史と伝播

古代

油で揚げるという調理法の起源

油で食材を加熱する調理法は古代エジプトや古代ギリシャ・ローマの文献にも記録が残る、人類が早くから手にしていた技術のひとつだ。当初は油そのものが貴重だったため、揚げ物は日常食というより特別な調理法として扱われることが多かった。衣をつけて揚げるという発想が広まるのは、小麦粉や卵といった衣の材料が手に入りやすくなった後のことになる。

16世紀

ポルトガル人宣教師と天ぷらの伝来

16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師が、カトリックの斎日(肉を断つ期間)に食べていた魚介や野菜の揚げ物が、日本で天ぷらの起源になったとされる。「天ぷら」という語もポルトガル語で斎食期間を意味するtemporaに由来するという説が有力だ。氷水と小麦粉を混ぜすぎずグルテンの発生を抑えることで、素材の水分を保ったまま軽い衣に仕上げる技法が日本で独自に磨かれていった。

19世紀

パン粉衣の広がり——シュニッツェルとコートレット

薄く叩いた肉にパン粉をまぶして揚げ焼きにするシュニッツェルは、オーストリア・ドイツを中心にヨーロッパで定着した。フランスのコートレットも同様にパン粉衣の肉料理で、こうしたヨーロッパの技法は後に世界各地へ伝わり、それぞれの土地で独自のパン粉衣料理を生む土台になった。

1899年

日本の洋食化——とんかつとコロッケの誕生

1899年、東京の洋食店「煉瓦亭」がフランスのコートレットを日本式にアレンジし、豚肉にパン粉をつけて揚げるとんかつを考案した。同じ時期、フランスのクロケットを和食化したコロッケも定着し、とんかつ・コロッケ・カレーライスは「洋食三大料理」と呼ばれるようになった。西洋の調理法を日本の食材と食べ方に合わせて再構成する動きが、この時代の揚げ物文化を特徴づけている。

13〜14世紀

中央アジアから南アジアへ——サモサの伝播

中央アジアと中東で生まれた揚げ包み菓子が、13〜14世紀に南アジアへ伝わりサモサとして定着した。マイダ粉の薄い皮にスパイスで炒めたじゃがいもや豆、挽き肉を包んで揚げるこの料理は、交易路を通じた食文化の伝播を示す代表例のひとつで、現在では南アジアを象徴する軽食になっている。

19〜20世紀

移民とファストフード化——大西洋を渡った揚げ物

ベルギー発祥ともいわれるフライドポテトはアメリカのファストフード文化と結びつき世界規模で広まり、オランダのクロケットはスナックバー文化の定番になった。20世紀にはドーナツのようなイースト発酵の揚げ菓子が工業生産され、揚げ物は職人技の料理から大量生産される日常食へと幅を広げていった。