魚介の低温調理一覧

全6件

魚介を使った低温調理を国を問わず集めました。各国の似た料理を比べながら、味の特徴・注文のコツを調べられます。

調理法 — フランス

ポシェ

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

ポシェ

調理法 — 地中海

オイル煮

食材をオリーブオイルなどの油に浸し、低温でじっくり加熱する調理法。コンフィや油漬けに近く、素材をしっとり仕上げながらハーブ・にんにくの香りを移す。

オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。

オイル煮

料理 — スペイン

ピルピル

スペイン・バスク地方の名物塩タラ料理。タラから溶け出すゼラチンがオリーブオイルとにんにくと乳化し、独特のとろみのある白いソースを形成する。

塩タラが好きなら必ず試したい。シンプルな素材から生まれる複雑な風味と技術の結晶。

ピルピル

料理 — スウェーデン

ポーチド・サーモン

サーモンを玉ねぎ、にんじん、水、酢、塩、砂糖、香辛料などの煮汁で穏やかに加熱するスウェーデンの鮭料理。冷やして食べることが多く、ディルとレモン風味のマヨネーズ系ソースを添える。

スモークや塩漬けより火の通ったサーモンが好きなら選びやすい。冷製の魚料理として前菜にも主菜にも向く。

ポーチド・サーモン

料理 — 日本（愛媛県）

いぎす豆腐

紅藻の一種「いぎす」を大豆粉とだし汁で煮溶かし寒天状に固めた、愛媛県今治地域のひんやりとした夏の一品。

7〜8月の旬の時期、愛媛県今治市周辺の家庭や飲食店で提供。お盆や法事の席でも味わえる。

料理 — 日本（茨城県）

海藻よせ

琴柱に似た形が名の由来の海藻コトジツノマタを使う、鹿島灘沿岸のおせちの箸休めとなる寒天状の一品。

正月、茨城県鹿行地域の家庭で箸休めとして作られる。人参やごぼうを混ぜ込んだアレンジも試したい人向け。