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料理の最終段階で加える仕上げの工程。塩・バター・ハーブ・ソースなどで味や見た目を整える。
フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、1846年に英語文献に登場した調理法。チーズ・パン粉などを表面にのせ焦げ目をつける。エスコフィエが4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが代表的。
香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。
糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。
甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。
料理にブランデー・コニャック・ラムなどの蒸留酒を加えて点火し、炎が収まるまでアルコールを燃焼させる仕上げ技法。香りを移しソースに深みを出すほか、テーブルサイドで炎を上げる演出としても用いられる。
香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。
食材の表面に衣・粉・チョコレートなどを付着させる技法。揚げ物の衣からグレーズまで多様で、日本のパン粉（パンコ）は電流を使った製法で生まれた独自のイノベーション。クリスピーで軽い食感が世界中に普及し、トンカツの衣として特に有名。
衣やソースが苦手なら確認。甘いコーティングか塩味かで印象が大きく変わる。
