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日本（熊本県）の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
阿蘇の寒冷な気候と火山灰土壌で育つ伝統野菜「阿蘇高菜」を塩と唐辛子で漬け込んだ漬物。浅漬けと半年発酵させた古漬けがある。
3〜4月の収穫期は新漬け、秋には酸味の強い古漬けが出回るので時期に応じて選ぶとよい。
塩もみして発酵させると鮮やかな赤色に変わる、阿蘇地域独自の里芋「赤ど芋」の茎を使った秋の漬物。
中秋の名月から霜が降りるまでの期間、熊本県阿蘇地域の家庭で作られる。「阿蘇の馬刺し」の愛称の由来となった見た目も楽しみたい人向け。
「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。
大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。 郷土の味を試したい人向け。
八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。縁起のよい料理としてこの地域に江戸時代から受け継がれている。
正月や祝い事に欠かせない料理。 郷土の味を試したい人向け。
干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。
秋に収穫した柿を使って干し柿にし、晩秋のころからつくり始める。 郷土の味を試したい人向け。
蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。
大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。 郷土の味を試したい人向け。
800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。
熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。