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日本（熊本県）の料理・食材・調理法をまとめています。
馬刺し加工時に出る切り落とし肉を甘辛く煮た「しぐれ煮」をのせた、馬肉生産量日本一の熊本県阿蘇地域のそば料理。
熊本県内のそば・うどん店で通年味わえる。馬刺しと合わせて熊本の馬肉文化を楽しむのもおすすめ。
天草地域では鯛のあら炊きの煮汁をそうめんにかけて食べ、山都町ではタイを姿煮にした豪華な祝い料理として親しまれる熊本県の郷土料理。
結婚式や祝い事など特別な席で出されることが多いので、天草地域の飲食店で郷土料理として頼むとよい。
阿蘇の寒冷な気候と火山灰土壌で育つ伝統野菜「阿蘇高菜」を塩と唐辛子で漬け込んだ漬物。浅漬けと半年発酵させた古漬けがある。
3〜4月の収穫期は新漬け、秋には酸味の強い古漬けが出回るので時期に応じて選ぶとよい。
八代・荒尾の干潟に生息するエビの仲間シャクを丸ごと揚げた熊本の夏の珍味天ぷら。
夏の八代・荒尾地域の郷土料理店や居酒屋で提供。珍しい食材を試したい人向け。
干したけのこを戻して炒め煮した、九州地方で親しまれる熊本県特有のきんぴら。
通年で熊本県内の惣菜店や家庭で作られる。乾物ならではの独特な食感を楽しみたい人向け。
輪切りのさつまいもとあんこを小麦粉の生地で包んで蒸した、熊本県菊池地域の素朴な郷土おやつ。
通年で熊本県内の和菓子店や道の駅、露店で購入可能。出来立てを温かいうちに味わうのがおすすめ。
塩もみして発酵させると鮮やかな赤色に変わる、阿蘇地域独自の里芋「赤ど芋」の茎を使った秋の漬物。
中秋の名月から霜が降りるまでの期間、熊本県阿蘇地域の家庭で作られる。「阿蘇の馬刺し」の愛称の由来となった見た目も楽しみたい人向け。
地域の秋祭りや行事に欠かせない、鶏肉・ごぼう・干ししいたけなどを炊いたご飯に混ぜ込む熊本県の混ぜご飯。
10月17日の六嘉神社の例大祭など秋祭りの時期、熊本県内の家庭で作られる。馬肉を使う地域限定バージョンも味わいたい人向け。
日本三大急流・球磨川で育つ「落ちアユ」を炭火で焼いて干し、甘露煮にした熊本県の冬の保存食。
秋の落ちアユの季節に仕込み、正月の雑煮などにも使われる冬の熊本県の保存食。日常のおかずとしても親しまれる。
白和えにも似た見た目で主食にもおかずにもおやつにもなる、熊本県山都町の祝い事に作られる大豆と野菜の炒め煮。
秋から冬、熊本県上益城地域山都町の家庭や祝いの席で作られる。コロッケにアレンジした「おしよせコロッケ」も試したい人向け。
「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。
大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。 郷土の味を試したい人向け。
八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。縁起のよい料理としてこの地域に江戸時代から受け継がれている。
正月や祝い事に欠かせない料理。 郷土の味を試したい人向け。
干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。
秋に収穫した柿を使って干し柿にし、晩秋のころからつくり始める。 郷土の味を試したい人向け。
「こっぱもち」は、天草地域特産のさつまいもを使った伝統的なおやつ。こっぱとは木っ端微塵の「こっぱ」と同じ、小さく切るといった意味の方言からきており、皮をむいたさつまいもを1、2cm位の輪切りにしてゆでて、天日干ししたものを指す。
昔の家庭では、白餅と同じように、正月に備えて年末につくられていた。 郷土の味を試したい人向け。
蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。
大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。 郷土の味を試したい人向け。
熊本県は、全国的にも上位の生産量を誇るれんこんの産地。中でも細川藩の天保年間に新田開発された宇城地方は今も主産地として栽培が盛んである。
熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「だこ汁」は、小麦粉（米の粉）を水で練って、しばらく寝かせ、手で延ばしちぎった団子を入れた汁のことで、里芋やごぼうなど季節の野菜を入れ、味噌や醤油仕立てで食べる。手軽につくれて栄養価も高く、腹持ちが良いので、古くから農作業の合間などに食べられ親しまれてきた。
天草地域で、仏事に魚が使えないので、その代わりにさつまいもを太めの拍子切りにして菜種油で揚げ、精進料理として「がね揚げ」を使ったのがはじまりといわれている。 天草の方言で「がね」とはカニのことで、揚げた姿がカニの足に見えることから名付けられた。
「南関あげ巻寿司」は、南関町に江戸時代から伝わる「南関あげ」を使った巻き寿司。南関町で巻きずしといえばこれというくらい親しまれている。
800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。
「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わいだ。もともとは人吉球磨地域で、秋祭りに供される会席膳の一つで、現在は正月や祭りなどでもつくられている。
薄く切った生の馬肉を薬味とともに醤油やからし味噌で食べる料理。馬肉生産量日本一の熊本県が代表格だが、貢馬の産地だった山梨県、戊辰戦争を機に馬肉食が広まった福島県会津地方でも親しまれる。
大小120ほどの島々からなる天草地域では豊富な魚介に恵まれており、中でもエビやカニを餌に育つ特産のマダコは、弾力のある食感など品質の良さで知られている。マダコを干しダコにする様子は夏の風物詩で、そんな光景が見られる国道324号線は平成17年（2005年）に「天草ありあけタコ街道」と名付けられるなど、特産のタコで地域おこしに取り組んでいる。
甘い小麦粉の生地で大豆をとじこめたという意味で名付けられた「とじこ豆（とちこ豆、としこ豆ともいう）」。県北の山鹿市菊鹿地区では昔から年末になるとおせちなどの正月料理と一緒に必ずつくって食べられていた素朴な味わいの郷土菓子である。
熊本の中華料理店や家庭でも定番の一品で、春雨をメインに、炒めた野菜や豚肉、エビ、たけのこ、かまぼこ、しいたけなどを入れた具沢山の中華風春雨スープのことで、その上にはゆで卵を揚げたものがのっているのが特徴である。 中国福建省福州の家庭で盆や正月、その他の祝い事など特別な日に食べるスープ料理がルーツとされている。
6代目藩主細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく立て直しを図って倹約令が出された際に、安くて美味しい酒のつまみとして考えだされたのがはじまりといわれている。一文字はわけぎの別称で、植えてある姿が「人」の文字に見えたとか、または、ねぎが「き」と一文字で呼ばれていた御所時代の女房言葉「一文字草」に由来する。
「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。主に宴会など人が大勢集まるときに出されるが、手づかみで骨付き肉にかぶりつく豪快な料理である。
もち粉や米粉に柚子の風味を練り込んだ餅菓子。熊本県では味噌を加え竹の皮で包んで蒸すのが特徴で、岡山県では柚子の皮を刻んで練り込み、柚子の中に羊羹を詰めることもある。携帯食・保存食として全国各地に伝わる。