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日本（長野県）の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
山深い木曽地域は古くから独自の食文化が根付いており、そのひとつに赤かぶの葉を使った「すんき漬け」がある。すんき漬けとは赤かぶの葉を塩を一切使わずに「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物のことで、木曽地域に古くから伝わる発酵食品で「すんき」ともいう。
すんき漬けは、冬季限定の漬物で秋の終わり頃から冬にかけてつくられる。 郷土の味を試したい人向け。
「しょうゆ豆」は、「しょうゆの実」とも呼ばれ、北信・中信地域に伝わっている蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させてつくる発酵食品で、醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のようなもの。香川県のそら豆でつくる郷土食の「しょうゆ豆」とは全く異なる。
北信地域では、「しょうゆ豆」を正月に食べた。 郷土の味を試したい人向け。
「笹ずし」は、笹の上に酢飯を敷いてその上に具材をのせたもので、飯山市及び新潟県上越地域に伝わる郷土料理。笹ずしの歴史は古く、天文22年（1553年）から12年にわたって争われた川中島の合戦では、信州と越後の国境にある富倉峠が重要な軍用路となった。
長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
長野県野沢温泉村発祥のアブラナ科の葉野菜・野沢菜を、葉と茎ごと塩や醤油で漬けた漬物。日本三大漬菜のひとつ。
長野の旅館や食堂でまず出てくる定番の漬物で、クセが少なく食べやすい。浅漬けは青々とした味、古漬けは酸味が強いので、好みで選ぶとよい。
長野県で作られる米味噌。淡い山吹色で、さっぱりとした辛口。全国の味噌生産量の約半分を占める。
日本で最も一般的な味噌のタイプで、スーパーの味噌の多くがこれにあたる。
漬け込んで酸味が出てきた野沢菜漬けを刻み、油で炒めて醤油や唐辛子で味付けした長野の家庭のおかず。古漬けを無駄なく食べる工夫として作られる。
ご飯のお供やおにぎりの具に。お酒のつまみにも合う。
