油の料理一覧

本来混ざらない水と油を乳化剤の働きで均一に分散させた状態。卵黄のレシチンがマヨネーズ・オランデーズソースを乳化し、マスタードはビネグレットを安定させる。エマルジョンは本来不安定で、泡立てなどの機械的エネルギーで維持される。

ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。

唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。

辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。

泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。

泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。

木姜子（リタアクベバ）の果実から得られるシトラール主体の精油を食用油に移した香味油。レモンに近い鮮烈な柑橘香が特徴で、貴州・雲南の酸湯魚、和え物、魚料理に少量加えて爽やかなアクセントを与える。

貴州系の酸湯や香り強い料理で見かける。香りがかなり個性的なので少量から。

花椒より青みと爽やかさが強い藤椒（緑花椒）の香りとしびれを食用油に移した香味油。柑橘系の清涼感のある麻味が特徴で、蒸し魚、よだれ鶏、冷菜の仕上げにかけて軽やかなしびれを与える。

麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。

花椒の麻味と柑橘香を食用油に移した中華料理の仕上げ用香味油。数滴で花椒本来のしびれと香りを料理に加えられ、冷菜、麻辣麺、火鍋のつけだれ、麻婆豆腐の仕上げに広く使われる。

しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。