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日本（新潟県）の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
新潟県妙高産の伝統発酵調味料。唐辛子を毎年1月20日ごろに雪の上にさらして苦味と余分な塩を抜く「雪さらし」を経て、柚子・塩・米麹と合わせて3〜4年以上発酵させた辛み調味料。
唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。
酢と反応して鮮やかな色に染まる里芋の葉柄「ずいき」を漬けた、新潟県の夏から正月まで楽しめる郷土漬物。
6月から9月のずいき収穫期、新潟県内の家庭で作られる。干して雑煮に入れるアレンジも試したい人向け。
雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。
秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。 郷土の味を試したい人向け。
近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。
地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。 郷土の味を試したい人向け。
村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。
村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。 郷土の味を試したい人向け。
山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。
晩秋、寒さが増す11月頃になると赤かぶの収穫が行われる。 郷土の味を試したい人向け。
「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。
新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
日本海では、6月から7月にかけて「ゴマフグ」が獲れる。その卵巣を2年以上塩蔵した後、佐渡の酒粕で長期間熟成させたものが「ふぐ子の粕漬け」。
