フランスのスパイス料理一覧

フランス料理で使われるキク科のハーブで、和名は「タラゴン」。学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味する。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、料理に使われるのは主にフランスタラゴン。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。

「タラゴンチキン」「エストラゴン風味の〜」のようにメニュー名に直接登場することもあるハーブ。アニスに似た独特の甘い香りが強く出るため、ハーブの香りが苦手な場合は事前に量を確認すると失敗が少ない。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。

ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。

テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。

ナツメグの種子を包む網目状の赤い仮種皮を乾燥させた香辛料。同じ木から採れるナツメグと似た甘く温かみのある香りを持つが、より上品で繊細な風味を持つ。原産地はインドネシア・モルッカ諸島（香料諸島）で、フランス料理では白いソースや繊細な魚料理、透明なコンソメの香り付けに使われる。

ナツメグ風味と書かれた料理より控えめで上品な香りを求めるなら、メース使用と表記された一皿を探すとよい。白いソースや繊細な魚料理との相性が良い。