喉の渇きを癒やすだけなら水で足りる。それでも人類は、葉を炒り、種を焦がし、穀物や果実を発酵させてまで、必要のない飲み物を作り続けてきた。茶とコーヒーのカフェインは眠気を払い、酒のアルコールは気分を変える。そして一杯の飲み物は、人が集まり語らう口実にもなった。この記事では、茶・コーヒー・醸造酒・蒸留酒・酒精強化ワイン、そして酔わない甘い飲み物までを、製法と土地の違いから見ていく。ビールについては「ビールの世界」で詳しく扱っている。
歴史と伝播
酒の誕生——土器に残った発酵の痕跡
中国・河南省の賈湖遺跡（紀元前7000年頃に集落が営まれた）では、ペンシルベニア大学のパトリック・マクガヴァンらが土器の残留物を化学分析し、米・蜂蜜・ぶどう・サンザシを発酵させた飲み物の痕跡を見つけた。ぶどうのワイン醸造の最古の考古学的証拠はジョージア（紀元前6000年頃）で、その後イラン（紀元前5000年頃）、ギリシャ（紀元前4500年頃）へと続く。酒は文字の記録よりも古い飲み物である。
茶の体系化——薬から文化へ
唐代の760年代、陸羽は世界初の茶の専門書『茶経』を著し、茶の栽培・製法・淹れ方・評価・名産地を体系化した。当時の茶は固めた団茶（磚茶）が主流で、辺境では通貨や納税にも使われた。日本へは805年に最澄が茶の種を持ち帰った記録があり、1211年には栄西が『喫茶養生記』を著して、茶を養生の妙薬として説いた。
コーヒーの旅——修道者の眠気覚ましから街の社交場へ
15世紀後半までに、イエメンのスーフィー教団では夜の祈り（ズィクル）の眠気覚ましとしてコーヒーを飲む習慣が定着していた。1554年にはアレッポとダマスカスの商人がオスマン帝国の都イスタンブールに最初のコーヒーハウスを開く。17世紀のイングランドでは1675年までにコーヒーハウスが3,000軒を超え、1ペニーの入場料で新聞や議論に触れられることから「ペニー・ユニバーシティ」と呼ばれた。ロイズ・コーヒーハウスに集った船舶保険業者からはロイズ保険市場が、ジョナサンズ・コーヒーハウスからはロンドン証券取引所が生まれている。
帝国と植民地——嗜好品が世界経済を動かす
1616年、オランダ商人がイエメンのモカからコーヒーの木を持ち出してアムステルダムの植物園で育て、17世紀末にはジャワで栽培を始めた。のちにブラジルが台頭し、以後150年にわたって世界最大のコーヒー産地であり続けている。茶もまた政治を動かした。1773年、イギリスの茶税に抗議したボストン茶会事件はアメリカ独立革命の一幕となり、中国茶の代価として銀が流出し続けた貿易赤字は、アヘン戦争（1839〜1842年）の背景となった。酒の世界でも、1703年のメシュエン条約でポルトガルワインがイギリス市場で優遇され、ポルトの成長を後押しした。
機械と日常——一杯が工業製品になる
1884年、トリノのアンジェロ・モリオンドが蒸気でコーヒーを抽出する装置の特許を取得し、20世紀初頭にはミラノのルイジ・ベッツェラが一杯ずつ淹れる機械を開発した。1945年にはアキッレ・ガッジャがレバーで高圧をかけるピストン式エスプレッソマシンを生み出す。家庭では1933年に考案されたモカポットが普及し、嗜好品の飲み物は誰もがいつでも楽しめる日常の一杯になった。
茶——葉を摘み、酸化を操る
茶はすべてチャノキの葉から作られる。緑茶・烏龍茶・紅茶の違いは、摘んだ葉の酸化をどこで止めるかという製法の違いにある。中国では元・明代までに、葉を釜で炒って揉み、乾燥させて酸化を止める緑茶の製法が広まった。
龍井茶
- 原料
- チャノキの若芽
- 製法
- 釜炒り（パンロースト）の緑茶
- 産地
- 浙江省杭州・西湖周辺の龍井村
他との違い
- 核
- 釜で炒って酸化を止めた、杭州・龍井村周辺に由来する中国を代表する銘茶
- 他との差
- 同じ緑茶でも、日本の煎茶が蒸して酸化を止めるのに対し、龍井茶は釜で炒る
碧螺春
- 原料
- 産毛の多い新芽
- 製法
- 細く螺旋状に巻き上げる緑茶
- 産地
- 江蘇省蘇州・太湖の洞庭山
他との違い
- 核
- 1kgに1万4千〜1万5千もの新芽を使うとされる、蘇州・洞庭山の繊細な緑茶
- 他との差
- あまりに香りが強いため地元で「嚇煞人香（人を驚かすほどの香り）」と呼ばれ、清の康熙帝が「碧螺春」と名付け直したと伝わる
テ・タレ
- 原料
- 濃く煮出した紅茶＋練乳・エバミルク
- 製法
- 2つの容器の間を高い位置から何度も注ぎ分ける
- 嗜好成分
- カフェイン・糖分
他との違い
- 核
- 濃い紅茶に練乳を加え、高い位置から注ぎ分けて厚い泡を立てるマレーシア・シンガポールのミルクティー
- 他との差
- 中国の銘茶が茶葉の香りを味わうのに対し、テ・タレはむしろ安価な等級の茶葉を使い、甘さと泡で日常の一杯に仕立てる
コーヒー——種を焙煎し、苦味を飲む
コーヒーはコーヒーノキの種子を焙煎し、砕いて抽出した飲み物。飲用としての確かな記録は15世紀より前にはさかのぼれず、茶や酒に比べて新しい嗜好品だ。
カプチーノ
- 原料
- エスプレッソ＋スチームミルク
- 製法
- 厚いミルクフォームをのせる
- 容量
- 伝統的に150〜180mlのカップ
他との違い
- 核
- エスプレッソにスチームミルクと厚い泡を重ねた、イタリアの朝の一杯
- 他との差
- 名前はカプチン会修道士の修道服の「色」に由来する。18世紀末のハプスブルク領のコーヒーハウスには、すでにコーヒーに少量のクリームを落とした「カプツィーナー」があった
カフェラテ
- 原料
- エスプレッソ＋スチームミルク
- 製法
- ミルク多めで泡は薄く
- 嗜好成分
- カフェイン
他との違い
- 核
- エスプレッソをたっぷりの温かい牛乳でのばし、苦味をやわらげたミルクコーヒー
- 他との差
- カプチーノより牛乳が多く泡が薄いため、まろやかで量も多い
コピ
- 原料
- 砂糖やマーガリンとともに焙煎した豆
- 製法
- 布フィルターで濾す
- 飲む場所
- コピティアム（伝統的な喫茶食堂）
他との違い
- 核
- 豆を砂糖や油脂と一緒に焙煎し、練乳で甘く飲むマレーシア・シンガポールのローカル珈琲
- 他との差
- イタリアが圧力で香りを抽出するのに対し、コピは焙煎段階で味を作る。マーガリンで焙煎し砂糖を控えたイポーの「ホワイトコーヒー」のような地域版もある
コフィーヴェルキールト
- 原料
- フィルターコーヒー＋温めた牛乳
- 比率
- コーヒー半分以下・牛乳半分以上
- 別名
- ベルギーでは「レ・リュス」
他との違い
- 核
- 「間違ったコーヒー」という名の、牛乳を少なくとも半分入れるオランダのミルクコーヒー
- 他との差
- 「ミルクはせいぜい少し垂らす程度」という当時の普通のコーヒーに対して「逆」であることが名前の由来
醸造酒——糖を酵母が酒に変える
果実の糖や、穀物のでんぷんを分解した糖を酵母がアルコールに変える。醸造酒は人類最古の酒で、原料の香りと発酵の香りがそのまま残る。
日本酒
- 原料
- 米・米麹・水
- 製法
- 並行複発酵・三段仕込み
- アルコール
- 一般に15〜16%
他との違い
- 核
- 麹が米のでんぷんを糖に変える糖化と、酵母が糖を酒に変える発酵を、同じ醪（もろみ）の中で同時に進める日本の醸造酒
- 他との差
- 並行複発酵により醪の段階で20度近くに達し、出荷前に加水して調整する。醸造酒としては度数が高い部類
紹興酒
- 原料
- もち米・麦麹
- 分類
- 黄酒（ホアンジウ）
- アルコール
- 花彫酒で16%
他との違い
- 核
- 浙江省紹興に由来する黄酒。飲用にも料理の香りづけにも使われる
- 他との差
- 娘が生まれると酒を土に埋め、嫁ぐ日に掘り出して振る舞った「女児紅」の風習から、彫刻を施した甕の「花彫酒」が生まれたと伝わる
シードル
- 原料
- リンゴ
- 製法
- 果汁を発酵させる
- 主な産地
- ノルマンディー・ブルターニュ
他との違い
- 核
- ぶどうの代わりにリンゴから造られる、北フランスの醸造酒
- 他との差
- ノルマンディーではシャルルマーニュの時代（8世紀）にすでにリンゴ園と醸造の記録がある。蒸留すればカルヴァドスになる
アイラグ
- 原料
- 馬乳
- 製法
- 撹拌しながら乳酸菌と酵母で発酵
- アルコール
- 1〜3%程度
他との違い
- 核
- 馬乳を撹拌しながら発酵させる、モンゴル遊牧民の国民的飲料
- 他との差
- 伝統的には馬の革袋で発酵させ、鞍にくくりつけて一日揺らすこともあった。夏には主食のように飲まれ、水分・エネルギー・ビタミンCの供給源となる
蒸留酒——熱でアルコールを濃縮する
醸造酒を加熱し、水より先に沸騰するアルコールを集めて冷やすと度数の高い蒸留酒になる。ワインの蒸気が燃えることは古代ギリシャで知られていたが、アルコールを取り出す技術は9世紀のジャービル・イブン・ハイヤーン名義の錬金術書に現れ、中世を通じて広まった。
白酒
- 原料
- 主に高粱（コーリャン）
- 製法
- 固体発酵させた穀物を蒸留
- アルコール
- 一般に35〜60%
他との違い
- 核
- 穀物を液体ではなく固体のまま発酵させ、蒸留する中国の国民酒。使う麹（曲）によって香りが変わり、香型で分類される
- 他との差
- 元代（1271〜1368年）に中東の蒸留技術が伝わり、より度数の高い蒸留が可能になったと考えられている
泡盛
- 原料
- タイ米・黒麹
- 製法
- 蒸留後、甕で熟成させる古酒（クース）も
- 起源
- タイの蒸留酒ラオカオ
他との違い
- 核
- 15世紀、アユタヤ朝（現在のタイ）から琉球王国に伝わった蒸留技術を、亜熱帯の気候と黒麹に合わせて磨いた沖縄の酒
- 他との差
- 琉球が東南アジア・中国・日本を結ぶ中継貿易の要だったからこそ生まれた酒。15〜19世紀には周辺国への献上品にもなった
コニャック
- 原料
- 白ぶどう
- 製法
- シャラント式銅製単式蒸留器で2回蒸留
- 熟成
- リムーザン産オーク樽で最低2年
他との違い
- 核
- 7〜8%ほどのワインを2回蒸留して約70%の原酒を得、オーク樽で熟成させるフランスのブランデー
- 他との差
- 樽の中で毎年約3%が蒸発する。この目減りは「天使の分け前」と呼ばれる
カルヴァドス
- 原料
- リンゴ・洋梨（シードル）
- 製法
- シードルを蒸留しオーク樽で熟成
- 熟成
- AOCカルヴァドスは最低2年
他との違い
- 核
- ノルマンディーのシードルを蒸留し、オーク樽で熟成させたリンゴのブランデー
- 他との差
- ノルマンディーでの蒸留の最古の記録は1553年。同じ土地のシードルと並べると、蒸留が香りをどう凝縮するかがよく分かる
香りと甘さを足す——酒精強化と香草
ワインに蒸留酒を加えると、発酵が止まり、甘さと度数が残る。さらに香草を漬け込むことで、食前・食後に少量を味わう嗜好品が生まれた。
ポルト
- 原料
- ドウロ地域のぶどう
- 製法
- 発酵途中でぶどう由来の蒸留酒（アグアルデンテ）を加える
- アルコール
- 通常19〜20%
他との違い
- 核
- 発酵の途中で蒸留酒を加えて発酵を止め、ぶどうの糖分を残したポルトガルの酒精強化ワイン
- 他との差
- 1703年のメシュエン条約で、イギリスに輸出されるポルトガルワインにはフランスワインより高い関税をかけないと定められた。英語圏では食後のデザートワインとして飲まれることが多い
ヴェルモット
- 原料
- ワイン＋根・樹皮・花・種子などの香草
- 製法
- 香草で香りづけし酒精強化
- 誕生
- 甘口は1786年トリノ、辛口は1800年頃フランス
他との違い
- 核
- ワインに植物の香りを移して酒精強化した、食前酒やカクテルの基本となる酒
- 他との差
- 1786年にトリノの商人カルパーノが甘口を、1800〜1813年頃にフランスのノイリーが辛口を世に出した。薬酒から食前酒へ、19世紀末にはマンハッタンなどのカクテルへと役割を変えた
酔わない嗜好飲料——甘さと華やかさ
カフェインもアルコールも含まなくても、甘さ・香り・色で人をもてなす飲み物がある。嗜好品の本質が「必要ではないが欲しいもの」であることを教えてくれる。
甘酒
- 原料
- 米麹（または酒粕）
- 製法
- 麹の酵素ででんぷんを糖化
- アルコール
- 米麹タイプはノンアルコール
他との違い
- 核
- 米麹がでんぷんを分解した自然な甘さを味わう、日本の伝統的な発酵飲料。『日本書紀』にも登場する
- 他との差
- 日本酒の工程の前半（麹による糖化）にあたる甘さを飲むもの。酒粕タイプは少量のアルコールを含む
バンドゥン
- 原料
- ローズシロップ＋練乳・エバミルク
- 起源
- 20世紀初頭のシンガポール
- 場面
- ラマダンの断食明けや結婚披露宴
他との違い
- 核
- ローズシロップと練乳で作る、華やかなピンク色のマレー系コミュニティの甘いミルクドリンク
- 他との差
- 名前はマレー語で「対・組み合わせ」の意味。インドネシアの都市バンドンとは関係がない
比較まとめ
なぜ人は「必要のない一杯」を求めるのか
嗜好品とは、栄養や生命維持には必要ないが、香りや味、気分の変化を楽しむために摂るものを指す。茶・コーヒー・酒が世界中で求められてきた背景には、次のような要素がある。
- カフェインの覚醒カフェインは眠気をもたらす物質アデノシンと形がよく似ており、その受容体に結合して働きを妨げる（拮抗作用）。スーフィー修道者の夜の祈りから現代の朝の一杯まで、覚醒のための飲み物として求められてきた。
- アルコールと祝祭ワインの酩酊は古くから宗教的なものとみなされ、ギリシャのディオニュソス信仰やキリスト教の聖餐にも組み込まれた。酒は神と人、人と人を結ぶ飲み物だった。
- 社交の場をつくるイスタンブールやロンドンのコーヒーハウス、東南アジアのコピティアムのように、飲み物は人が集まり、情報を交わし、商売をする公共の場を生み出してきた。
練乳と甘さ——熱帯のミルク文化
マレーシアやシンガポールのテ・タレ、コピ、バンドゥンには、そろって練乳が使われる。加糖練乳は牛乳から水分の約6割を除いて砂糖を加えたもので、缶詰なら未開封で何年も冷蔵せずに保存できる。ベトナムのコーヒーや香港のミルクティーにも欠かせず、東南アジアから東アジアにかけて、濃い茶やコーヒーの苦味を受け止める甘さとして根づいている。
食前・食後の飲み分け
嗜好品の飲み物には、それぞれの土地の時間割がある。
- イタリアのカプチーノ牛乳たっぷりのカプチーノは重いと考えられ、朝食とともに11時頃までに飲むのが一般的。昼食や夕食の後は、消化を助けると信じられているエスプレッソを頼む。
- 食前酒（アペリチフ）18世紀末に薬酒としての役割が薄れたヴェルモットは、イタリアとフランスで食前酒として定着した。
- 食後酒英語圏ではポルトを食後のデザートワインとしてチーズやナッツ、チョコレートとともに楽しむ。白やトーニーのポルトは食前酒にもなる。
参考資料
- Jiahu — 賈湖遺跡の年代と、米・蜂蜜・ぶどう・サンザシの発酵飲料の痕跡（マクガヴァンらの分析）
- History of wine — ジョージア・イラン・ギリシャのワイン醸造の考古学的証拠、ワインと宗教
- The Classic of Tea — 陸羽『茶経』の成立（760〜762年）
- History of tea — 団茶の通貨的役割、元・明代の釜炒り製法、最澄による茶の伝来（805年）
- 明菴栄西 — 『喫茶養生記』の成立（1211年）
- History of coffee — イエメンのスーフィー、1554年のイスタンブール、オランダによる持ち出し（1616年）とジャワ栽培、モリオンドとベッツェラ、モカポット
- Coffeehouse — ペニー・ユニバーシティ、ロイズ、ロンドン証券取引所の起源
- Coffee production in Brazil — 150年にわたり世界最大のコーヒー産地
- Boston Tea Party — 1773年の茶税への抗議
- First Opium War — 対中貿易赤字と銀の流出
- Methuen Treaty — 1703年、ポルトガルワインの関税をフランスワイン以下とする条項
- Espresso machine — モリオンドの特許（1884年）、ガッジャのレバー式（1945年）
- Caffeine — アデノシン受容体への拮抗作用
- Longjing tea — 釜炒り緑茶、杭州・龍井村
- Biluochun — 洞庭山の産地、康熙帝による命名、新芽の数
- Teh tarik — 練乳・エバミルク、注ぎ分けによる泡立て、茶葉の等級
- Cappuccino — カプチン会の修道服に由来する名前、カプツィーナー、イタリアでの飲む時間帯
- Kopitiam — コピティアム、イポーのホワイトコーヒー
- Koffie verkeerd — 名前の由来とコーヒー・牛乳の比率（オランダ語版）
- 日本酒 — 並行複発酵、一般的なアルコール度数15〜16%、割水
- Sake — 麹による糖化と三段仕込み
- Huangjiu — 紹興酒、花彫酒と女児紅の風習、アルコール度数
- Calvados — ノルマンディーのリンゴ醸造と蒸留の記録、AOCの熟成規定
- 馬乳酒 — アルコール度数1〜3%、夏の主食としての役割
- Kumis — 撹拌しながらの発酵、革袋での伝統製法
- Liquor — 蒸留酒の歴史、ジャービル・イブン・ハイヤーン
- Baijiu — アルコール度数35〜60%、香型分類、元代の蒸留技術の伝来
- 白酒 (中国酒) — 固体発酵による製法
- Awamori — 15世紀のアユタヤ朝からの蒸留技術伝来、黒麹、献上品
- Cognac — 2回蒸留、リムーザンオーク樽で最低2年、天使の分け前
- Port wine — アグアルデンテによる酒精強化、度数19〜20%、飲まれ方
- Vermouth — カルパーノ（1786年）とノイリー、食前酒・カクテルへの変遷
- Amazake — 低アルコール・ノンアルコール、『日本書紀』への記載
- Bandung (drink) — 名前の意味、シンガポールでの起源、イフタールや結婚披露宴
- Condensed milk — 加糖練乳の製法と保存性、東南アジアでの用途
