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中国（四川）の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
「魚香」と名がつくが魚は使わない四川料理の逸品。泡辣椒（四川の塩漬け唐辛子）に由来する魚香ソースで豚肉の細切りを炒めたもの。成都では「母親が魚の残り調味料で豚肉を炒めたのが起源」という逸話がある。甘・酸・辛・塩が一体となった複雑な味わい。
四川家庭料理の定番。甘辛酸の複雑な味わいが初めての人でも食べやすい。ご飯が進む。
中国の著名画家・張大千が考案した四川スタイルの干焼魚。魚に豆板醤・唐辛子・にんにく・生姜・ネギを使い、スープが残らないよう乾式で仕上げる濃厚な一品。
四川料理の魚料理の傑作。辛さと風味のバランスが絶妙。魚料理と辛い料理が好きな人に。
一度茹でた豚バラ肉を薄切りにして再度炒める「二度調理」が名前の由来。豆板醤・甜麺醤・にんにくの芽とともに炒めた四川料理の定番。
四川家庭料理の定番中の定番。豚肉と野菜の組み合わせで食べやすい。ご飯が進む。
海老を豆板醤・にんにく・生姜・ケチャップで汁気がなくなるまで炒めた四川料理。スープが残らない「干焼」技法でプリプリの海老に旨みを絡める。
海老好きに最適。辛みの中に甘みがあって食べやすい四川海老料理。
発酵白菜（酸菜・パオツァイ）と白身魚を使った四川発祥のスープ料理。酸味と辛みが絶妙に絡み合い、魚の旨みが溶け込んだ複雑な味わいが特徴。
酸味と辛みの両方が得意なら必食。麻辣系より酸味が前面に出るので、辛さだけでなく酸っぱさも楽しみたい人向け。
四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。
担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。
唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。
魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。
泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。
泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。
からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。
中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。
