中国（四川）の料理一覧

「魚香」と名がつくが魚は使わない四川料理の逸品。泡辣椒（四川の塩漬け唐辛子）に由来する魚香ソースで豚肉の細切りを炒めたもの。成都では「母親が魚の残り調味料で豚肉を炒めたのが起源」という逸話がある。甘・酸・辛・塩が一体となった複雑な味わい。

四川家庭料理の定番。甘辛酸の複雑な味わいが初めての人でも食べやすい。ご飯が進む。

中国の著名画家・張大千が考案した四川スタイルの干焼魚。魚に豆板醤・唐辛子・にんにく・生姜・ネギを使い、スープが残らないよう乾式で仕上げる濃厚な一品。

四川料理の魚料理の傑作。辛さと風味のバランスが絶妙。魚料理と辛い料理が好きな人に。

清代の四川総督・丁宝楨（ていほうてい）に由来する名を持つ四川・貴州の代表料理。鶏肉の角切りをピーナッツ・乾燥唐辛子・花椒とともに炒め、甘辛く香ばしく仕上げる。世界中で最も知られる四川料理のひとつ。

四川料理入門として最適。辛さの中に甘みがあって食べやすい。世界中で有名な一品。

鶏の胸肉を豆腐のように白く固めた四川宮廷料理の芸術品。澄んだスープの中に浮かぶ白い鶏肉の「豆花」は見た目の美しさと繊細な旨みが特徴。

四川料理の最高峰技術料理。見た目の驚きと繊細な旨みを体験したい人向け。高级中华料理店でのみ味わえる。

「開水（沸騰した水）白菜」という逆説的な名の四川宮廷料理。一見すると素朴な湯通し白菜だが、実際には鶏・鴨・金華ハム・干し貝柱で数時間かけて引いた最高級の清湯（澄んだスープ）で仕上げた技巧の極み。シンプルに見えて最も手間がかかる料理のひとつ。

四川料理の哲学を体感できる一品。「最もシンプルに見える料理が最も難しい」を実感できる。

一度茹でた豚バラ肉を薄切りにして再度炒める「二度調理」が名前の由来。豆板醤・甜麺醤・にんにくの芽とともに炒めた四川料理の定番。

四川家庭料理の定番中の定番。豚肉と野菜の組み合わせで食べやすい。ご飯が進む。

海老を豆板醤・にんにく・生姜・ケチャップで汁気がなくなるまで炒めた四川料理。スープが残らない「干焼」技法でプリプリの海老に旨みを絡める。

海老好きに最適。辛みの中に甘みがあって食べやすい四川海老料理。

茹でた鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、ごまペースト・辣油・花椒・醤油・酢のタレで和えた四川の冷菜。日本でもポピュラーな料理。

四川の冷菜として定番。ごまの風味と辛みが好きな人に。日本人にも馴染みやすい四川料理。

「よだれが出るほど美味しい鶏」という意味の四川冷菜。茹でた鶏肉に辣油・花椒・にんにく・黒酢・醤油の刺激的なタレをたっぷりかけた料理。

辛いものが大好きな人向け。棒棒鶏より辛くタレが多い。四川料理の辛さを本格体験したい時に。

豆腐と牛肉または豚肉のひき肉を、豆板醤・豆鼓・花椒で煮込む四川料理。唐辛子の辛さと花椒の痺れが一体になった麻辣味が特徴。

四川料理の代表格。辛さ指定できる店なら中辛から。ご飯と合わせると食べやすい。

成都発祥の四川麺料理。元は天秤棒（担担）で担いで売り歩いた屋台料理で、ごま・花椒・辣油の効いたタレに中華麺を絡め、豚ひき肉と芽菜をのせる。汁なしが伝統的な形で、日本では汁ありも普及している。

汁ありか汁なしか確認。辛さが苦手ならごま強めの日本式、刺激重視なら汁なし四川式。

鶏肉を揚げてから、大量の乾燥赤唐辛子と花椒、にんにくで炒める重慶・四川の料理。名前の「辣子」は唐辛子、「鶏」は鶏肉の意。唐辛子の中から香ばしい鶏肉を見つけて食べる。

辛い料理好き向け。唐辛子を全部食べる料理ではないことが多い。ビールや白ごはんと相性良い。

いんげんを油でしわが寄るまで炒め、ひき肉、芽菜、唐辛子、花椒で香ばしく仕上げる四川料理。野菜料理ながら旨みと香りが強い。

野菜も食べたいが味は濃いめがよい時に最適。肉なし対応できる店もある。

ゆでた豚バラ肉を薄切りにして冷やし、すりおろしにんにく（蒜泥）・辣油・醤油・ごま油を合わせたたれで和える四川の定番冷菜。にんにくの香りが主役で、きゅうりを下に敷いて盛ることも多い。

にんにく好きに最適。辛さは辣油量で変わるため確認。前菜として少量から試しやすい。

発酵白菜（酸菜・パオツァイ）と白身魚を使った四川発祥のスープ料理。酸味と辛みが絶妙に絡み合い、魚の旨みが溶け込んだ複雑な味わいが特徴。

酸味と辛みの両方が得意なら必食。麻辣系より酸味が前面に出るので、辛さだけでなく酸っぱさも楽しみたい人向け。

四川料理の魚香（ユイシャン）調味料で炒めた茄子料理。魚を使わないのに「魚香」を名乗る複雑な旨みが特徴で、甘・辛・酸が絶妙に絡み合う。

茄子好きなら必食。辛いが強烈ではなく、甘みと酸味がバランスをとるので四川料理入門にも向く。

薄切り豚肉を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮た四川料理。仕上げに熱した油を豪快にかけることで香りと辛みが一気に引き立つ。

四川料理の麻辣が好きなら外せない一品。辛さは強烈なので、辛さに自信がある人向け。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

下味をつけた豚肉にでんぷんや卵の衣をまとわせ、カリッと揚げる四川・中国各地の定番料理。花椒や五香粉が香り、鍋具材としても使われる。

辛すぎない四川料理を食べたい時に頼みやすい。揚げ物好き、ビールのつまみ、火鍋の追加具材として向く。

四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。

担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。

唐辛子・花椒・豆板醤・牛脂・香辛料などを長時間煮込んで作るしびれる辛味ソース。麻（しびれ）と辣（辛さ）が重なる独特の感覚が特徴で、火鍋のスープベース、麻辣烫、炒め物、和え物のたれに幅広く使われる。

麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。

四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。

香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。

唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。

魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。

ミカン科サンショウ属の果皮を乾燥させた香辛料。ヒドロキシ-α-サンショールが引き起こす独特の麻痺感（麻味）と爽やかな柑橘香が特徴で、麻婆豆腐・火鍋・五香粉に欠かせない四川料理の核心スパイス。

麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。

泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。

泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。

花椒より青みと爽やかさが強い藤椒（緑花椒）の香りとしびれを食用油に移した香味油。柑橘系の清涼感のある麻味が特徴で、蒸し魚、よだれ鶏、冷菜の仕上げにかけて軽やかなしびれを与える。

麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。

花椒の麻味と柑橘香を食用油に移した中華料理の仕上げ用香味油。数滴で花椒本来のしびれと香りを料理に加えられ、冷菜、麻辣麺、火鍋のつけだれ、麻婆豆腐の仕上げに広く使われる。

しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。

からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。

中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。

四川省成都発祥のスパイシー串料理。鶏肉（皮・手羽・内臓含む）・野菜・豆腐・モツなどを竹串に刺し、花椒・唐辛子・ごま・ニンニクを合わせた麻辣ダレに浸して食べる冷菜スタイル。「鉢鉢」は素焼きの鉢を指し、かつてその鉢に調味液を張ってダレに浸したことが名前の由来。もともとは屋台料理で「串串香（チュアンチュアンシャン）」とも呼ばれ、現在は成都を中心に全国チェーン展開している。痺れる辛さが特徴の麻辣フードの定番。

辛さ・シビレに強い人向け。複数人でシェアして様々な串を楽しむのがベスト。辛さ調整可能な店もある。

牛ガエルをカラリと揚げ、花椒塩で仕上げた料理。鶏肉に近い淡白な旨味とサクサクの衣が特徴。

カエル肉に抵抗がなければ鶏肉感覚で楽しめる。揚げ物・スパイス好きに向く。