地中海のハーブ料理一覧

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

地中海沿岸原産のセリ科ハーブ野菜で、古代ギリシャでは空腹を抑えるために食べられた。カール大帝が宮廷農場で栽培を義務付けたほど重宝された。球茎・茎・葉・種子すべて食用となり、アネトールという化合物によるアニスに似た甘い香りが特徴。フィレンツェ型球根はサラダやロースト向き。

独特の香りが好きなら試してみる価値あり。魚料理との組み合わせが特においしい。

ピリッとした辛みと独特の苦みを持つイタリアの葉野菜。サラダやピッツァのトッピング、タリアータの添え野菜として広く使われる。

サラダや肉料理の付け合わせとして積極的に。辛みと苦みが料理のアクセントになる。

さわやかなハーブで、フェンネルに似た香りを持つ。魚料理との相性が抜群で、グラブラックス（サーモンのマリネ）に欠かせない。

魚料理と一緒に出てくることが多いハーブ。好みが分かれる独特の香りがある。

「王のハーブ」を意味するギリシャ語・ラテン語に語源を持つシソ科ハーブ。中央アフリカ〜東南アジア原産で、16世紀にイタリアへ伝わった。スイートバジル（ジェノヴェーゼ型）のほか60種以上の品種があり、タイバジル・レモンバジルなど多様。加熱で香りが飛ぶため、料理の仕上げに生のまま加えるのが基本。

イタリア料理ではほぼ必ず出会うハーブ。フレッシュな香りが料理をいきいきとさせる。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

地中海・イベリア半島原産の常緑低木ハーブ（Salvia rosmarinus）。中国には220年（漢代）に伝わり、英国にはローマ占領期（43年）に持ち込まれた。松に似た芳香と樹脂のような風味で、ラム・鶏・豚のローストや焼き野菜との相性が抜群。高温でも香りが飛びにくいため長時間調理に適する。

肉のロースト・グリル料理で香りづけに使われる。少量でも香りが強いため、強めのハーブが苦手な場合は注意。ラム肉との相性が特に良い。

シソ科ハッカ属（Mentha）ハーブの総称。ペパーミントはウォーターミントとスペアミントの交雑種で、主成分のメントールが清涼感をもたらす。中東ではラム料理に欠かせず、英国ではミントソース・ゼリーで肉に添え、南アジアではカレーや飲み物（プディナ）に使う。世界中に数十種が自生・栽培される。

羊肉や中東料理との相性が良く、脂っこさを清涼感でリセットする。甘い料理にも塩味の料理にも合う万能ハーブ。強いメントール感が苦手な場合は控えめに。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。