フランスの果物料理一覧

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。

シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。

砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。

鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。

フランス語の「couler（流れる）」が語源で、野菜や果物を裏ごしして作る滑らかな液状ソース。デザートではフランボワーズ・マンゴー・苺のクーリーがプレートに流してデザートの色彩を演出する定番スタイル。料理では熟したトマト・赤パプリカ・グリーンアスパラガスのクーリーを魚料理や前菜のソースとして使う。素材をそのまま凝縮した純粋なソースで、添加物なしに素材本来の色と風味が際立つ。ジュースとの違いは裏ごして繊維を除く点で、より滑らかで濃厚な口当たりが特徴。

デザートに添えられていることが多く、フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。野菜クーリーが使われた料理はソースに素材感と洗練さがある。

フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。

チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。

野菜や果物を煮る、蒸す、つぶす、裏ごしするなどの工程でなめらかな泥状に仕上げたもの。スープ、ソース、付け合わせ、デザートのベースとして幅広く使われ、素材本来の風味と自然な甘みが活きる。

付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

小麦粉、卵、牛乳、バターを合わせた薄い生地を熱したフライパンで片面20〜30秒ずつ焼くフランスのブルターニュ発祥の料理。甘い具のデザート系と、そば粉生地にハムやチーズを包む食事系のガレットの二種類がある。

デザートにも軽食にもなる。甘いか食事系か確認。

フランスのノルマンディー地方でリンゴのシードルを蒸留し、最低2年以上オーク樽で熟成させたブランデー。爽やかなリンゴの香りから複雑でウッディな香りまで熟成度によって異なり、フォアグラ、豚肉のリンゴ添え、タルト・タタンなど地方料理とも好相性。

食後に香りの強い蒸留酒を飲みたい時向け。アルコールが苦手なら避ける。

リンゴを砕いて搾った果汁を発酵させたフランスの発泡酒。ノルマンディーとブルターニュが主な産地で、甘口（ドゥー）から辛口（ブリュット）まであり、アルコール度数は約3〜5%。ガレットやクレープとの組み合わせが定番。

ガレットや軽い前菜に合わせやすい。甘口か辛口か確認すると外しにくい。

フランス・シャラント地方原産の高級ブランデー。ユニ・ブランなどの白ぶどうを発酵・二度蒸留し、リムーザンのオーク樽で最低2年熟成させる。VS・VSOP・XOなどの格付けがあり、ナッツ、果物、キャラメル、バニラが複雑に絡み合う香味を持つ。

食後酒や濃いソースの香りづけで見る用語。酒が苦手なら注意。

ケーキやムースの表面を鏡のように光らせるゼリーまたはチョコレートグラサージュの仕上げ技法。温めて流し込むと固まり鮮やかな反射面を作る。果物のナパージュやカカオバター入りの鏡面グラサージュが代表的。

見た目重視のデザートで出る用語。味より表面の艶や仕上げを示す。

球形の野菜や果物を四等分または八等分にくし形に切るフランス料理の切り方。搾り用のレモン・ライム、サラダ用のトマト、ロースト・煮込み用のじゃがいもや玉ねぎに使う汎用的な包丁さばき。

料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。

果物やタルト、ケーキの表面に薄く塗る艶出し用のゼリー状ソース。加熱したアプリコットジャムやペクチンベースが多く、素材の乾燥を防ぎみずみずしい光沢を保つデザートの仕上げ材。

フルーツタルトなどで見たら艶出しの仕上げ。味の主役ではなく、見た目と口当たりを整える役。

マロングラッセは栗をシロップで煮て糖衣をまとわせたフランス菓子。栗の香りと濃い甘みを楽しむ高級菓子。

甘みが強いので少量向き。栗菓子が好きなら満足度高い。