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スパイスを使った発酵を国を問わず集めました。各国の似た料理を比べながら、味の特徴・注文のコツを調べられます。
黒酢と白胡椒で酸みと辛みをつけた中国のとろみスープ。豆腐・卵・きのこ・たけのこが入り、スープ単体で提供される麺なしバージョン。
前菜スープとして最適。酸っぱいものと辛いものが好きな人向け。体が温まる。
新潟県妙高産の伝統発酵調味料。唐辛子を毎年1月20日ごろに雪の上にさらして苦味と余分な塩を抜く「雪さらし」を経て、柚子・塩・米麹と合わせて3〜4年以上発酵させた辛み調味料。
唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。
そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。
四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤の使用量を確認。
唐辛子粉、米麹、もち米などを長期発酵させた韓国の発酵辛味噌。甘み・辛味・旨みが一体になった複雑な風味をもち、ビビンバ、トッポッキ、プルコギなど韓国料理に広く使われる基本調味料。
韓国らしい甘辛味が欲しいときに。辛さは中程度から強め。
生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。
酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。
貴州・四川の発酵唐辛子やトマトを使い、酸っぱく辛いスープを作る中華調味ソース。貴州の酸湯料理（酸湯魚など）に使われる白酸湯と、唐辛子ベースの紅酸湯の2種がある。
酸味のある辛い鍋や魚料理が好きなら向く。酸辣湯より発酵感が強いことが多い。
唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。
魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。
泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。
泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。
インドやネパールなど南アジアで広く食べられるスパイス漬けの漬物。マンゴー、ライム、大根、玉ねぎなどを塩、油、酢、マスタードシードやフェヌグリークなどのスパイスで漬け込みカレーに酸味・辛味を添える。
カレーやビリヤニの味変に少量ずつ使うと良い。酸っぱい漬物や辛味が苦手なら控えめに。
赤唐辛子を細かく刻み、塩などと一緒に漬けて発酵・熟成させる湖南系の唐辛子調味料。剁椒魚頭などの蒸し料理、炒め物、和え物に使う。
料理名に剁椒があればかなり辛い可能性。卓上調味料なら少量から。
イワシは平安時代から食べられており日本人にはなじみの深い魚である。陸にあげるとすぐに弱ってしまうことから「ヨワシ」が転じて「イワシ」となった。
旬である冬につくられ食される。 郷土の味を試したい人向け。
瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。 「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。
に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
北海道では鶏の唐揚げのことを「ザンギ」と呼ぶ。「ザンギ」は一般的な鶏の唐揚と比べ味付けが濃いのが特徴。
北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「金山寺みそ」は、千葉県東金市の特産品であり、千葉県でも昔からつくられている味噌である。この味噌は、大豆に麦麹を合わせて、瓜、なす、しょうがなどの野菜を加えたもので、千葉県以外にも和歌山県、愛知県、静岡県などの地域でも食されている郷土料理のひとつである。
千葉県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
千葉県では野菜がたくさん採れることから、それを砂糖で煮て長期保存が可能なお菓子にしたものが「てんもんどう」である。「てんもんどう」とは、もともとユリ科のクサスギカズラの塊茎を湯通しし外皮を去って乾燥した漢方薬のことであり、これを蜂蜜で1ヵ月～2ヵ月漬けたものを、咳止めや滋養強壮作用を期待して服用したことから、その名前の由来になったといわれる。
その名の通り、紅しょうがの薄切りに衣をつけて揚げた天ぷらのこと。大阪府、奈良県、和歌山県など近畿地方で親しまれている料理である。
青柚子の皮と青唐辛子を刻んで塩とすり合わせ、熟成させてつくる九州発祥の薬味・調味料。大分県日田市が発祥地の一説とされ、九州地方で古くから唐辛子を「こしょう」と呼ぶ習慣があったことが名前の由来。柚子の爽やかな香りと唐辛子の辛みを同時に感じられる。
少量で香りと辛みが強く出るため、まずは箸先ほどの量から試すとよい。鍋物やうどん、蒸し鶏、刺身との相性が良い。
イギリス・ウスターで1837年にリー＆ペリン社が商品化した、酢・糖蜜・アンチョビ・タマリンド・玉ねぎ・にんにく・香辛料を熟成させた液体調味料。日本では明治期に国産化され、JASで粘度の低いものを「ウスターソース」、高いものを中濃・濃厚（とんかつ）ソースと区分する。
揚げ物の衣にしみ込ませてキリッと食べたいなら最適。甘くとろりとした味が好みなら中濃・とんかつソースを選ぶ。英国式は酸味と魚の旨みが強いので、少量ずつ料理に足すのがコツ。
湖南省双峰県永豊産の発酵唐辛子味噌。地元の赤唐辛子にもち米・小麦・豆を合わせ、蒸し・発酵・天日干しを経て作る。
単体で注文するものではなく調味料。料理名に「永豊辣醤」とあれば、甘辛く発酵香のある味付けと考えてよい。
