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日本（愛媛県）の料理・食材・調理法をまとめています。
紅藻の一種「いぎす」を大豆粉とだし汁で煮溶かし寒天状に固めた、愛媛県今治地域のひんやりとした夏の一品。
7〜8月の旬の時期、愛媛県今治市周辺の家庭や飲食店で提供。お盆や法事の席でも味わえる。
350年以上の歴史を持つ大洲市の「お籠り」行事に由来する、河原で月見をしながら味わう愛媛県の秋の鍋料理。
秋の中秋の名月の頃、愛媛県内10数ヶ所の河川敷で開催される「いもたき」イベントで味わえる。子孫繁栄の縁起物としても親しまれる。
愛媛県の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色のかぶの漬け物であり、ダイダイ酢の香りと甘酸っぱい味付けと風味は、深みのある上品な仕上がりである。歴史的に見ると300余年前、蒲生忠知が松山に転封になった際に先祖の地、近江国蒲生郡日野産のかぶを移植したのが始まりで、原種であるこの「近江の日野菜かぶ」が松山の地に適して改良され、名物になった。
松山地域独自の漬物「緋の蕪漬」は、おせち料理には欠かせない食材のひとつで、各家庭で漬けられてきた。 郷土の味を試したい人向け。
古くは石材業が盛んだった今治市大島に伝わる郷土料理。同島の北部に位置する宮窪地区で採れる「大島石」は建築材や墓石に使われており、日本でも指折りの高級石材として知られている。
冬の寒い時期に保温効果のある鍋料理として屋外の石切り場で食べられていた。 郷土の味を試したい人向け。
焼いた白身魚をほぐして味噌とだし汁でのばし、熱々のご飯にかけて食べる郷土料理。香川県、愛媛県南予地方ともに親しまれ、使う白身魚は地域によりさまざま。
に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
鯛を丸ごと米と一緒に炊き上げる郷土料理。愛媛県では昆布とともに炊き上げる伝統的な仕立て、徳島県では鳴門鯛を焼いてから米の上にのせて炊く、広島県では瀬戸内海沿岸地域で鯛を丸ごと釜に入れて炊く仕立てで親しまれる。
愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
せんざんき（千斬切・せんざん雉）は、鶏料理が盛んな東予地方（主に今治市辺り）の郷土料理である。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている。
「法楽焼」は、今治市の名物料理で、塩やごま、豆類などを炒るための平らな焙烙鍋（ほうろくなべ）を使って、日本三大潮流として知られる来島海峡の荒波で身をもまれた新鮮なタイやタコ、サザエ、エビ、ハマグリなどの魚介類を色とりどりに盛り、塩のみの味付けで蒸し焼きにするシンプルかつ大変華やかで豪快な料理。ほっくりした焼き上がりはクセになる。
新居浜地方の郷土料理で、酢飯の代わりに味付けしたおからを使った卯の花寿司のことを「いずみや」という。江戸時代の元禄4年（1691年）に別子銅山を開坑し、地域の発展に寄与した住友家では、米飯を用いたすしが食されていたが、庶民は容易に米を食べることはできなかった。
「ふか」とはサメのことで、南予では1メートル前後のものがよく捕れ、種類は、イサバフカ、マブカ、ホシブカなどである。その昔、漁師が釣れた売り物にならないフカを、酢みそで酒の肴にしたのがはじまりといわれている。
明治25年（1892年）、夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の家に立ち寄った際に、母・八重がもてなしたのが「松山鮓」。その時、漱石は大いに喜び一粒もこぼさぬように食べたとのこと。
「ふくめん」は、宇和島藩の行事食として伝わったといわれており、主な材料となるこんにゃくは、こんにゃく芋からつくられるが、この芋は江戸時代の飢饉の際にも、良く収穫され、当時は食糧確保のために栽培されるようになった。「ふくめん」の名前の由来はいくつかあり、宇和島ではこんにゃくのことを「山ふく」と言い、それを麺の様に細く切って使用した料理なので、「ふく麺」、また、こんにゃくが見えなくなるほど、そぼろですっかり覆面するのでこの名がついたという説や、材料を細かく切ることを「ふくめ」というからという説などがある。
「今治焼き鳥」は、串に刺さっていない皮を鉄板で軽く焼き、小さな板状の鉄の重しを乗せプレスしてつくる焼き鳥のことで、約50年前に考案された。厚い鉄板で鶏皮を焼き、串に刺さない点が今治独自の調理法である。
愛媛の味噌汁は、地元に古くから伝わる麦味噌を使った汁物で、中に入れる具材は家庭によって異なる。 愛媛では米の裏作として麦を栽培しており、古くは米を年貢として納め、麦を食用として味噌に加工したものが麦味噌である。
豊かな海の幸をはぐくむ燧灘（ひうちなだ）の新居浜から川之江にかけては、ジャコエビと呼ばれる体長2～5cmの小さな海老が豊富に水揚げされ、古くから家庭料理に取り入れられてきた。このジャコエビは煮ても焼いても美味しいため料理の応用範囲が広く、子どもからお年寄りまで幅広く人気がある。
日本一細長い半島といわれる佐田岬半島にある伊方町では、その独特の地形から内洋の瀬戸内海と外洋の宇和海の二つの漁場を持つ場所として栄えてきたが、昔、沿岸沿いでは米がとれにくく、もっぱらの主食は麦かさつまいもであった。しかし、芋はそのままだと長期貯蔵に適さないので、干して保存食として用いられた。
日本でいうキジは日本昔話の「桃太郎」にも出てくるくらい古くから親しまれてきた。キジは渡り鳥ではなく、定住する留鳥で民家に近いところで生息している。
宇和海から豊富な魚がとれる八幡浜市や、宇和島市などでは、魚の加工品づくりが盛んで、その代表的なものに「じゃこ天」がある。昔から宇和島では、魚のすり身の揚げ物を「天ぷら」といい、じゃこ天のように皮や骨ごと入ったものを「皮天ぷら」と呼んでいる。
室町時代から炊き込みご飯を「しょうゆめし」と呼んでおり、お祝い事などの時に食べる郷土料理として親しまれてきた。松山地域に古くから伝わり、庶民のありあわせの具で作られた手軽な料理として、昔はお客さんが来た時、おもてなしのためにつくっていた。
松山市を代表するお菓子。松山市では、カステラ生地であんを巻いたロールケーキ状のお菓子を「タルト」という。
松山地域の気候風土にマッチした「ぼて茶」は、藩政時代に松山藩主より質素倹約のおふれが出た際に考案され、藩主の女房たちが寄り合いのもてなし料理にと工夫したものといわれ、高価な材料は一切使用していない。松山地域は古くから茶道が盛んだったこともあり、茶せんでお茶を泡立てるという郷土料理「ぼて茶」が生まれたようだ。
太陽の光と潮風をいっぱいに浴びて育つ愛媛みかんは、全国トップクラスの生産量を誇る。自然条件がうまく重なることで、甘さと酸味のバランスが良い美味しいみかんとなる。