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中国（福建）の煮込みを集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
福建・福州の高級壺煮込み。鮑、干貝、海参、魚肚、鶏、豚、ハム、筍、茸などを紹興酒と上湯で長時間煨る。濃い香りで僧も壁を跳ぶという名の名菜。
高価で予約制の場合あり。ふかひれ使用の有無、代替素材、量を確認。
福州菜の名菜。長楽・漳港の海蚌を薄切りにし、熱い鶏湯を注いで火を通す、鮮味重視の澄んだスープ料理。
鮮度と火入れが命。高級店向き。貝アレルギー注意。
福州菜の雑具スープ。肉皮、魚唇、イカ、肉片、野菜、きのこなどを澄んだ湯でまとめる、宴席や家庭の具だくさん湯菜。
内容は店で差が大きい。内臓や魚皮が苦手なら具材確認。
魚すり身の外皮で豚肉餡を包む福州名物の魚丸。スープに入れると弾力ある魚皮と肉汁のある餡が楽しめる。
熱い肉汁に注意。麺やスープで頼むと食べやすい。
羊肉を紅糟、酒、香味野菜で煮るまたは炒め煮にする福建系の料理。紅糟の赤い色、酒香、羊肉の濃い旨味を合わせる。
羊肉のクセが苦手なら注意。白飯や麺線と合う。
鶏肉を紅糟や紅米酒の酒粕で煮る福建北部の伝統料理。誕生日や長寿麺の相棒としても知られ、赤い色と酒香が特徴。
酒香が強い。麺線と合わせると福州式らしい。
成熟した番鴨を生姜、薬膳素材、筍干、酒などと長く煮る福建系の滋味深い鴨スープ。肉の旨味と澄んだスープを味わう。
骨付きが多い。薬膳風味の有無を確認。
米漿を熱い鍋肌に回しかけ、固まった薄い米皮をスープに落として煮る福州小吃。魚介、肉、野菜の湯と合わせる。
朝食向き。具材は店で差があるため海鮮・肉の内容確認。
薄切りまたは細切り肉に下味と澱粉をまとわせ、熱い湯やスープでさっと火を通す福建系の肉羹/肉片スープ。つるっとした肉の食感を楽しむ小吃。
小腹向き。肉羹に近いが地域名や店で形が違う。
牛または豚の蹄筋を葱の香りで焼き煮にする中華料理。ゼラチン質の食感と濃い醤油系の旨味が特徴。
食感重視の皿。脂身ではなくゼラチン質が好きなら合う。
福建省南安・洪瀬鎮の名物鶏爪。煮込み・漬け込みで味を含ませ、泉州の特色小吃として知られる。
可食部は少ないが旨味が濃い。手で食べる前提。
厦門・同安の伝統料理。豚肉を香菇、蓮子、干し海老などと煮込み、器を封じて供することから名がある。
大皿向き。人数がいる時に頼む。
海老のだしを使う麺料理。福建系移民の食文化として、海老と豚骨の濃いスープや炒め麺の形で広がった。
汁あり、汁なし、炒めで印象が違う。海老アレルギー注意。
とろみのある鹵汁を麺にかける福建系の麺料理。莆田・興化菜では海鮮や肉を使う卤面が代表料理の一つ。
重めの汁麺。とろみが苦手なら避ける。
鴨肉や鴨だしを使う中華麺。福建・闽南の食堂では鴨肉、鴨スープ、麺を合わせる素朴な一杯として出る。
骨付き鴨の場合あり。食べやすさ重視なら確認。
福建沿岸の鱸を姜絲とともに煮る魚料理。淡白な白身に生姜の香りを合わせ、スープごと味わう。
骨に注意。一尾料理なら人数で分ける。
客家系の扣肉。五花肉を蒸し煮し、菜干や梅菜など保存野菜と合わせて皿へ反転して盛る。
脂多め。大皿を取り分ける料理。
客家菜に見られる犬肉の紅燜料理。香辛料や醤油で濃く煮込み、山間部の滋味ある料理として扱われる。
犬肉料理。倫理・法規・入手性に地域差が大きい。
福建連城周辺の客家料理。牛の複数部位を一皿に集める名物で、部位ごとの食感を楽しむ。
内臓が苦手なら部位確認。
紅菇と豚スペアリブを煮込む福建・客家系の滋味あるスープ料理。紅菇の香りと色が汁に移る。
スープ料理として人数で分ける。紅菇は希少で価格差あり。
鶏肉を生姜、酒、醤油などで炒め煮にする客家・福建系の家庭料理。生姜の辛香で鶏の旨味を引き立てる。
生姜が主役。苦手なら避ける。
長汀の麺料理。鶏腸など内臓を具に使い、客家系の濃い味付けやスープで麺と合わせる。
内臓が苦手なら避ける。地元麺として試す料理。
石鱗と呼ばれる山地のカエル類を油で香ばしく炒め煮にする閩西・客家系の山の料理。
カエル料理。骨と小部位が多い。
