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きのこを主役にした日本の料理を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。
きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。
出汁、醤油、みりんで調味した水で米と具材を一緒に炊き込む日本の炊飯料理。鶏肉、きのこ、ごぼう、にんじんなど旬の食材を使い、季節によって具材が変わる家庭的な定番ご飯料理。
白ご飯より風味豊か。季節の具材を楽しむなら定食メニューで積極的に選ぶ価値あり。
茨城県は全国トップクラスの耕地面積を有し、れんこんやごぼう、ねぎなど、1年を通して、多くの野菜が収穫される。特に、霞ヶ浦の湖畔でのれんこん栽培は盛んであり、れんこんの作付面積・生産量ともに日本一。
に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
四角い木枠の中にすし飯をつめ、その上に具材をのせて、上から押してつくる「箱ずし」は、全国に存在する。「箱ずし」の歴史は、握りずしよりも古い。
茨城県では、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれてきた。白菜、れんこん、ピーマンなど、全国トップクラスの産出額を誇るものも数多く、野菜から肉にいたるまで実にさまざまな食材がつくられている、まさに“農業県”である。
茨城県大洗岬から千葉県犬吠埼にいたる海域の鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる潮目であるため、豊富な海の幸に恵まれる。鹿島灘の砂地が続く沿岸部では春ごろになると、産卵前の大ぶりなハマグリがとれる。
一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。
「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理である。 日南町は、島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の町で、県内でも有数の豪雪地帯である。
「さわさわ」は、こんにゃくを具材にした郷土料理である。汁気が多くさらさらと流し込める食感が訛り、そう呼ばれるようになったとされる。
「もっそうめし」とは、握ったごはんを指す。丸や扇などの木型に、すし飯や五目飯を詰めて押し抜いたごはんを「物相飯」と呼び、もともとは修行僧が集団生活を送りながら暮らしていくときに、一膳のごはんで全てを済ませる時の精進料理が起源とされている。
県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、古くから水田地帯がひらけており米の生産規模は大きかった。しかし寒さが厳しく冷害で米がとれない年もあったため、食生活を安定させるために大麦、小麦、そばの生産も行われていた。
「すき昆布」とは、三陸沿岸でとれた若い昆布をボイルして細くカットし、板状にして乾燥させたものである。昭和44年頃、沿岸部の普代村で昆布の養殖とすき昆布加工が始まり、保存食として県全体に広まった。
「八杯汁」は、豆腐、干ししいたけ、ねぎを醤油味の汁に入れ、片栗粉でとろみをつける料理である。古くから冠婚葬祭や法事の時の精進料理として食されていた。
群馬は小麦粉の名産地。水はけのよい田んぼや冬に吹く乾燥した冷風・からっ風の影響を受けて元気に育ち、その生産量は全国トップクラス。
1983年、第38回国民体育大会「あかぎ国体」が群馬県で行われた。このとき群馬は「スポーツ県群馬」を宣言したほか、マスコットとして初代「ぐんまちゃん」が登場するなど、群馬にとって記念すべき大会となった。
群馬県の南部にある富岡市は自然豊かな街。赤城山、榛名山とともに上毛三山と呼ばれる妙義山があるほか、市の中心を利根川水系の一級河川・鏑川が流れている。
「耳うどん」は、佐野市葛生地区および宇都宮市城山地区に伝わる料理。うどんと言えば、一般的には長細い紐状をイメージするが、耳うどんは少し変わった形状だ。
祭りや農家の休日など、特別な日などに作られる「五目飯」。かんぴょうをはじめ、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、絹さや、油揚げや錦糸卵など、色とりどりの食材が並ぶハレの日にふさわしい伝統料理だ。
野菜の入ったみそ汁に練った小麦粉や米粉を入れたものを一般には「すいとん」というが、全国各地に各様の「すいとん」があり呼び名も様々である。県内では那須塩原市の旧西那須野地区では「ばっとう汁」、那珂川町旧馬頭地区では「はっとう汁」といい、「法度汁」が訛ったものだといわれる。
お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。
平たい石を熱して、そのうえで魚や野菜を味噌とともに焼く「ひらら焼き」。平らな石を「ひらら」と呼ぶことから、この名が付いた。
「もぶり」の名前の由来は、広島の方言で「混ぜる、混ぜ込む」を意味する「もぶる」であると言われ、地域により「もぶりご飯」「もぐり飯」とも呼ばれる。炊いたご飯に干ししいたけ、ごぼう、にんじん，黒豆、さやいんげんなどの野菜を混ぜ込んだもの。
鯛めんは、ゆでそうめんを大皿に波形に盛り、その上に鯛の姿煮を乗せ、木の芽やきゅうり、錦糸卵、甘辛く煮たしいたけなどを添える料理。松の小枝などを飾ることもある。
「魚飯」は、身を焼いてほぐした白身魚と、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなどの彩りの良い具材をご飯に乗せ、その骨でだしをとった汁を加えて食べる料理である。主な伝承地域である竹原市は古くは遠浅の海であったが、江戸時代に干拓され塩田が作られ、1650年から1970（昭和35）年まで約320年以上もの間「塩の町」として栄えた。
かきの養殖が盛んな江田島市周辺で作られるようになった、かきの旨味をふんだんに楽しめる炊き込みご飯。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。
「ざくざく」は「ざくざく煮」「ざくざく汁」とも呼ばれ、江戸時代頃から親しまれている郷土料理の一つである。『俳諧製法の事』によれば、ざくざくは「菜を細かく切ったもの」を指すとされていたが、その後食材をざくざくと角切りにした汁物という認識に変化していったとされる。
山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。
山口県の東南部の周南市を始めとする、周南地域に伝わる郷土料理「つしま」。由来には諸説あるが、江戸時代、周南市の櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内する役目を仰せつかり、その時に作られた料理で、朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（長崎県）であったことから、「つしま」と呼ばれるようになったとされる。
山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。
伊豆地域で祭りなどのハレの日に作られる郷土料理。元々は漁師飯のため、地元で捕れたサバを使う。
おざくは、里芋、大根、にんじんなどの野菜をだし汁と醤油、砂糖で煮た野菜の汁物である。結婚式や葬式、祭りなど人が集まるときに、隣近所がそれぞれの畑で収穫した野菜を持ち寄ってつくった郷土料理。
落花生の名産地として知られる長崎県大村市の郷土料理。 具材のひとつとして薄皮つきのゆで落花生を入れるのが特徴の煮込みで、江戸時代に大村市一帯のもてなし料理として作られていたのが、いまに伝わったとされている。
「ぬっぺ」は諫早地区に古くから伝わる郷土料理。 実は、これに類する料理は日本各地に存在している。
