乳製品の前菜一覧

全28件

乳製品を使った前菜を国を問わず集めました。各国の似た料理を比べながら、味の特徴・注文のコツを調べられます。

料理 — フランス

ヴィシソワーズ

ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。1917年にニューヨークのリッツ・カールトンホテルでフランス人シェフのルイ・ディアが考案したとされる、フランス料理の伝統を持ちながらアメリカで完成した夏の一品。

前菜スープとして最適。必ず冷製で提供されるため夏向き。温かいポタージュとは別物として楽しんで。シンプルに見えて素材の質が出る料理。

フランス料理野菜季節料理前菜乳製品

チーズ — フランス

シェーヴル

山羊乳から作るフランスのチーズの総称。カプリル酸などの中鎖脂肪酸に由来する独特の酸味と香りが特徴で、フレッシュなやわらかいタイプから長期熟成の固いタイプまで幅広い。ロワール渓谷が主な産地で、サラダや前菜に多用される。

個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — イタリア

グラナ・パダーノ

北イタリア・ポー川流域産の牛乳製長期熟成ハードチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノに似た粒状質感と穏やかな塩気・旨みをもち、パスタやリゾットにおろして使うほかサラダにも合う。

パスタやリゾットの仕上げに出たら旨みを足すチーズ。強すぎるチーズが苦手でも比較的食べやすい。

イタリア料理チーズ乳製品前菜こってり

料理 — フランス

ウフ・ココット

卵を小さなラムカン型に割り入れ、生クリームや具材と一緒に湯煎またはオーブンで焼くフランスの卵料理。半熟の黄身が生クリームに溶け込み、具材の組み合わせで多彩な味わいになる前菜。

卵料理や温かい前菜が好きなら選びやすい。半熟卵が苦手なら火入れを確認するとよい。

フランス料理前菜卵乳製品焼き物

チーズ — フランス（セーヌ＝エ＝マルヌ県）

クロミエ

フランス・セーヌ＝エ＝マルヌ県クロミエ由来の白カビ系ソフトチーズ。ブリーの近縁で、ブリーより小さく厚みがあり、「ブリーの母」と呼ばれることもある。牛乳製で、白いブルーミーな外皮、バターのようなコク、ナッツに似た香りが特徴。

ブリーが好きなら試しやすい。ブリーより厚みと密度があり、ナッツ感が出やすい。チーズプレートでは室温に戻すと香りと口溶けが良い。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ノルマンディー）

サンタンドレ

フランスの牛乳製トリプルクリーム白カビチーズ。製造時にクリームを加えるため脂肪分が高く、ブリーを濃厚にしたようなバター感と密度のあるなめらかさがある。薄い白カビ外皮は食べられ、果物、パン、発泡性ワインと合わせやすい。

濃厚な白カビチーズが好きなら向く。少量でも満足感が高い。軽いチーズを求めるならブリーやフロマージュブランの方が食べやすい。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（オーブ県）

シャウルス

フランスのシャンパーニュ地方シャウルス村に由来する牛乳製の白カビソフトチーズ。AOCに認定され、オーブ県とヨンヌ県の管理区域で作られる。乳酸凝固を主体にゆっくり水切りし、2〜4週間ほど熟成。中心はややほろっとし、熟すと口溶けが増す。

白カビチーズの中でも酸味と軽いほろほろ感を楽しみたい時に向く。ブリーより少し個性的だが、青カビほど強くない。シャンパーニュや辛口白ワインと合わせやすい。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — イギリス（ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャー）

ブルースティルトン

イングランドのPDO青カビチーズ。ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーで、殺菌牛乳を使って作られる。円筒形で自然の外皮を持ち、中心から外側へ青い筋が伸びる。ロックフォール、ゴルゴンゾーラと並ぶ代表的なブルーチーズ。

ブルーチーズに慣れた人向き。ロックフォールより牛乳らしい丸みがあり、ゴルゴンゾーラよりほろほろ感が強い。甘口ワインや果物と合わせると食べやすい。

イギリス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（オーヴェルニュ）

フルムダンベール

フランス・オーヴェルニュ地方のAOP青カビチーズ。牛乳で作る半硬質チーズで、細長い円筒形が特徴。ペニシリウム・ロックフォルティを加え、最低28日熟成させる。青カビチーズの中では穏やかで、土っぽい香りとまろやかな口当たりがある。

ブルーチーズ入門に向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォール、より甘くクリーミーならゴルゴンゾーラ・ドルチェ寄りを選ぶ。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — デンマーク

ダナブルー

デンマークのPGI青カビチーズ。Danish Blue としても流通し、20世紀初頭にロックフォール風チーズを目指して作られた。牛乳とクリームを使う半軟質チーズで、8〜12週間熟成。鋭い塩気と青カビの香りがありつつ、ロックフォールよりやや穏やか。

塩気のあるブルーチーズが好きなら向く。サラダや果物と合わせると食べやすい。初めてなら少量から。

北欧料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — ドイツ（アルゴイ）

カンボゾーラ

ドイツの白カビ外皮を持つソフト青カビチーズ。Champignon社が製造し、カマンベール系の白カビとゴルゴンゾーラ系の青カビを組み合わせたような性格を持つ。牛乳にクリームを加えるため、青カビチーズとしてはかなり穏やかで、なめらかで濃厚。

ブルーチーズが苦手でも試しやすいタイプ。白カビチーズ好き、クリーミーなチーズ好きに向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォールやブルースティルトンを選ぶ。

ドイツ料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ブルゴーニュ）

エポワス

フランス・ブルゴーニュの村エポワス周辺で作られるAOC/AOPのウォッシュチーズ。牛乳製のソフトチーズで、塩水とマール・ド・ブルゴーニュで表面を洗いながら熟成させる。赤橙色の強い香りの外皮と、熟すとスプーンですくえるほどやわらかい中身が特徴。

ウォッシュチーズ上級者向き。香りが強いチーズを試したいなら少量から。赤ワインより白ワインや甘口ワイン、ビールと合わせると食べやすい。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（アルザス、ロレーヌ）

マンステール

フランス東部ヴォージュ山地周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。湿った熟成庫で塩水洗いし、表面に橙色の外皮と強い香りを出す。香りはかなり強いが、味わいはミルキーで甘みやナッツ感があり、クミンや茹でじゃがいもと合わせる。

香りが強いチーズを楽しみたい人向き。クミンやゲヴュルツトラミネールと合わせると定番。においが苦手なら避ける。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ノルマンディー）

ポン レベック

フランス・ノルマンディーのポン＝レヴェック周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。12世紀から続くとされる古いチーズで、正方形の形が特徴。白〜橙褐色の洗い外皮に包まれ、中身は淡黄色でなめらか、甘みと軽い酸味を持つ。

ウォッシュチーズ入門に比較的向く。ノルマンディー産チーズが好きならカマンベール、リヴァロと比べると楽しい。香りが苦手なら外皮少なめで。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ブルゴーニュ）

ピエ ダングロワ

フランス・ブルゴーニュ由来の牛乳製ソフトチーズ。白い外皮を持ち、包装内でも熟成が進むタイプとして知られる。味はマイルドでクリーミー、やわらかく塗りやすい。強烈なウォッシュチーズより穏やかで、パンや果物と合わせやすい。

強い香りのチーズが苦手でも試しやすい。ブリーやカマンベールより少し濃厚なソフトチーズとして考えると選びやすい。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — イタリア（ロンバルディア）

タレッジョ

北イタリアのPDOウォッシュチーズ。ヴァル・タレッジョに由来し、牛乳で作る半軟質の四角いチーズ。塩水で洗いながら熟成させるため外皮は桃色〜橙褐色で香りが強いが、味は比較的穏やかで、バター感、果実味、軽い酸味がある。

ウォッシュチーズ入門に向く。香りに対して味は穏やかで料理にも使いやすい。リゾットやピッツァに入っていたら食べやすい。

イタリア料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ノルマンディー）

リヴァロ

フランス・ノルマンディーのリヴァロ周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。橙色の外皮を持つ円筒形で、側面を3〜5本の葦の帯で巻くため「大佐」と呼ばれる。香りが強く、味は濃厚で塩気と発酵の旨みがある。

ウォッシュチーズ好き向き。ノルマンディーのシードルやリンゴと合わせると食べやすい。香りが苦手ならポン レベックの方が穏やか。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（ジュラ、フランシュ＝コンテ）

モンドール

フランスとスイスのジュラ地域で作られる季節限定の牛乳製ソフトウォッシュチーズ。モミの樹皮で巻き、木箱で熟成・販売される。生産は秋冬中心で、熟すと中身がほぼ液状になる。木の香りと濃厚なミルク感があり、箱ごと焼いてフォンデュのように食べる。

冬に見つけたら頼む価値が高い。焼きモンドールは複数人で分けやすい。パン、じゃがいも、白ワインと合わせると本領発揮。

フランス料理スイス料理チーズ乳製品前菜

チーズ — フランス（トゥーレーヌ）

サントモール

フランス・トゥーレーヌ地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。灰をまぶした細長い丸太形で、中心に生産者番号入りの藁が通る。若いものは白くやわらかく酸味があり、熟成すると水分が抜けて締まり、山羊乳の香りと旨みが強くなる。

山羊チーズ入門に向くが、独特の香りはある。若いものは食べやすく、熟成品はより個性的。藁は食べずに外して切る。

フランス料理チーズ乳製品前菜酸味

チーズ — フランス（ロワール、シャヴィニョル）

クロタン ド シャヴィニョル

フランス・ロワール地方シャヴィニョル村周辺のAOC/AOP山羊乳チーズ。小さな円筒形で、熟成段階により若い白い状態から、青みを帯びた硬い熟成品まで変化する。若いものは酸味とクリーミーさ、熟成品はナッツ香と強い山羊乳の風味が出る。

山羊チーズを段階別に楽しめる。初めてなら若いものや温かいサラダから。サンセールなどロワールの白ワインと相性が良い。

フランス料理チーズ乳製品前菜酸味

チーズ — フランス（ベリー）

ヴァランセ

フランス中部ベリー地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。切頭ピラミッド形が特徴で、表面に木炭粉をまぶし、自然のカビで青灰色の外皮になる。若いものは柑橘のような酸味があり、熟成すると山羊乳らしいナッツ香と旨みが増す。

見た目で選んでも楽しい山羊チーズ。若いものは初心者向き、熟成品は香りが強い。ロワール系の白ワインと合わせやすい。

フランス料理チーズ乳製品前菜酸味

チーズ — フランス（ブルゴーニュ、マコネ）

マコネ

フランス・ブルゴーニュ南部マコネ地方のAOC/AOP小型山羊乳チーズ。小さな切頭円錐形で、山羊乳または山羊乳主体に少量の牛乳を合わせて作られる。若いものは酸味がありクリーミーで、熟成すると締まり、山羊乳の香りと旨みが増す。

小さく試しやすい山羊チーズ。強いクセが苦手なら若いものを選ぶ。ブルゴーニュやマコネの白ワインと合わせると良い。

フランス料理チーズ乳製品前菜酸味

チーズ — フランス（フランシュ＝コンテ、ジュラ山地）

コンテ

フランス東部ジュラ山地で作られるPDOの牛乳製セミハードチーズ。無殺菌乳を銅釜で加熱し、大きな円盤状に成形して4〜36か月熟成させる。若いものはミルキーでしなやか、熟成品はナッツ、果実、旨み、結晶感が増す。フランスを代表する山のチーズ。

熟成月数を見ると選びやすい。若いコンテは食べやすく、長期熟成は旨みが強い。グリュイエールやボーフォールが好きなら試す価値が高い。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — フランス（サヴォワ）

ボーフォール

フランス・サヴォワ地方のアルプスで作られるAOC/AOPの牛乳製ハードチーズ。タリーヌ種やアボンダンス種の無殺菌乳を使い、大きな円盤状に成形する。側面が凹んだ独特の形で、夏・山小屋・冬のタイプがあり、バター感、ナッツ香、果実味を持つ。

コンテやグリュイエール好きに向く。サヴォワ風フォンデュ、グラタン、白ワインとの組み合わせが定番。夏のアルパージュ品は香りが濃い。

フランス料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — 日本

キャンディチーズ

キャンディチーズは、ひと口サイズに個包装された日本のプロセスチーズ。菓子のキャンディのように扱いやすく、おやつ、弁当、つまみ、サラダやピンチョスに使われる。

軽いチーズつまみや子ども向けメニューで出やすい。ワインよりもビール、ハイボール、弁当・パーティー用途向き。

日本料理チーズ乳製品前菜クリーミー

チーズ — 日本

スティックチーズ

スティックチーズは、細長い棒状に成形されたプロセスチーズ。手で持って食べやすく、ちくわや肉巻きに入れるなど料理素材にも使われる。

居酒屋や弁当系メニューでは、揚げ物、肉巻き、ちくわチーズとして出ることが多い。手軽なチーズ感が欲しい時に向く。

日本料理チーズ乳製品前菜揚げ物

チーズ — 欧米・日本

スモークチーズ

スモークチーズは、チーズを燻製して香りを付けたもの。日本の市販品ではプロセスチーズを山桜などのチップで燻したタイプが多く、酒のつまみや前菜に使われる。

ビール、ハイボール、ウイスキー、ワインのつまみに向く。燻製香が苦手なら通常のプロセスチーズやキャンディチーズの方が無難。

チーズ乳製品前菜燻製香ばしい

チーズ — カナダ（ケベック州）・アメリカ（ウィスコンシン州・ミネソタ州）（北米）

チーズカード

チーズカードは、チェダーなどのチーズ製造過程で生まれる熟成前の凝乳の塊。新鮮なうちだけ噛むとキュッキュッと音が鳴る独特の食感があり「スクィーキーチーズ」とも呼ばれる。スナックとして、またはプーティンの主役として食べる北米の名物食材。

鮮度が命で、製造から12時間以内が最もキュッキュッとした食感を楽しめる。チーズ工場や地元の市場で買うのがベスト。プーティンの具として食べるのが最も定番の楽しみ方。フライドチーズカードは揚げ物好きなら試す価値あり。マイルドな味が好みの人向き。

アメリカ料理チーズ乳製品前菜あっさり