中国の主菜一覧

細切りの豚肉（または牛肉）をピーマン・たけのこと強火で炒める中国料理。醤油・オイスターソース・ごま油で仕上げ、広東風は甘辛く、四川風は豆板醤で辛味を効かせる。シャキシャキした食感とうま味が特徴のご飯に合う炒め物。

辛くない中華を食べたい時に安全。ピーマンの香りが好きなら頼みやすい主菜。

下味をつけた豚バラ肉に炒り米粉をまぶし、芋やかぼちゃと蒸す中国料理。湖南・四川などで親しまれ、米粉が肉汁を吸い込んでもっちりとした食感に仕上がる。

柔らかい豚肉と米粉の食感を楽しむ料理。辛さは店により差があるため確認。

中国四川の名菜で、長江流域の淡水魚「江団（ナマズ類）」を生姜・ねぎ・紹興酒などで蒸し、素材の淡い旨みを生かす料理。辛味を抑えた清蒸系で、白身の柔らかさとゼラチン質の口当たりが特徴。

珍しい高級食材を体験したい人向け。スッポンに抵抗がなければ、繊細な旨みは必見。

四川料理の魚香（ユイシャン）調味料で炒めた茄子料理。魚を使わないのに「魚香」を名乗る複雑な旨みが特徴で、甘・辛・酸が絶妙に絡み合う。

茄子好きなら必食。辛いが強烈ではなく、甘みと酸味がバランスをとるので四川料理入門にも向く。

薄切り豚肉を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮た四川料理。仕上げに熱した油を豪快にかけることで香りと辛みが一気に引き立つ。

四川料理の麻辣が好きなら外せない一品。辛さは強烈なので、辛さに自信がある人向け。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

四川省雅安の清流に生息する希少な雅魚（ヤーユー）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮た郷土料理。淡白でクセのない白身と濃厚なスープが特徴。

雅安を訪れた際は必食の郷土料理。希少な淡水魚を体験したい人向け。辛さは店によって調整可能。

豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。

甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。

北京ダックを包む薄い小麦粉の蒸し皮（薄餅）。甜麺醤・細切りねぎ・きゅうりとともに鴨肉を包んで食べる。荷葉餅とも呼ばれ、蒸して2枚合わせにしたものをはがして使うスタイルが一般的。

北京ダックで一緒に出る皮。単体料理ではなく、鴨肉と薬味を包むためのもの。

薄い小麦粉生地に豚肉・白菜・ニラなどを包み茹でる・蒸す・焼くいずれかで仕上げる中国の包み料理。春節に家族で作る伝統があり、水餃子が原形。

日本の焼き餃子と近いが中国では水餃子が主役。にんにくは控えめなことが多く食後の匂いが気になる人にも向く。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。

牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。

海南鶏飯は、茹で鶏と鶏だしで炊いた香り米を、チリソース、しょうがだれ、濃口醤油系のたれで食べる東南アジアの鶏飯。海南出身移民の料理をもとに、シンガポールやマレーシアで発展した。

初めてならソースを少しずつ混ぜて食べる。辛味が苦手ならチリソース控えめ。ローストチキン版がある店では、茹で鶏版との違いを確認。

脂の乗った羊肉の薄切り（肥羊）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。水煮肉片・水煮魚と同じ「水煮」技法の羊肉版で、仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

麻辣の刺激と羊肉のコクを両方楽しみたいなら満足できる一品。羊肉特有の香りが苦手な人には不向き。

薄切り牛肉（肥牛）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。自貢の塩幇菜「水煮牛肉」を起源とし、水煮肉片・水煮魚など「水煮」シリーズの元祖にあたる。仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

水煮シリーズの元祖。麻辣の刺激と牛肉の旨みを両方楽しみたいなら定番として外せない一品。

乳飲み子豚を丸ごと高温で焼き、薄く割れるような皮と柔らかい肉を楽しむ広東料理の焼味。宴会、結婚式、祝い事で出ることが多く、皮だけを薄餅や甘味噌と合わせる提供もある。

宴会料理寄りで単品少量は少ない。皮だけ食べる前菜か、肉付きの大皿か確認。北京ダックのように薄餅で包む店もある。

蘇州発祥の江蘇料理。桂魚を開いて細かく切り込み、リスのような形に揚げ、甘酢あんをかける華やかな魚料理。

骨が残る場合あり。甘酸っぱい味が好きなら向く。大皿なのでシェア向き。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

鶏を調味して詰め物をし、蓮葉や豚網脂で包んで泥または生地で覆い、蒸し焼きにする蘇菜系の名物。泥を割る演出でも知られる。

調理時間が長く予約制のことあり。丸鶏なので人数でシェア。

豆腐に魚卵を合わせ、湖南料理らしく唐辛子、豆豉、にんにく、葱などで蒸すまたは煮る家庭的な魚卵豆腐。魚卵の旨味と豆腐のやわらかさを辛味でまとめる。

魚卵のクセと辛味がある。白米と合わせる主菜向き。

大きな魚頭に湖南の剁辣椒をたっぷりのせて蒸す湘菜の代表料理。赤い唐辛子、魚のゼラチン質、塩気と鮮味が特徴。

辛さ強め。麺やご飯と合わせるとよい。骨が多いので注意。

安徽省宿州・符離鎮の名物鶏料理。下処理した鶏に飴糖を塗って揚げ色を付け、香辛料入りの老湯で煮含める。中国四大名鶏の一つに数えられる。

土産品はそのまま食べられることが多い。店では冷菜か主菜としてシェア。

雲南の野生または栽培きのこを主役にした火鍋。鶏や骨の淡いスープに多種の菌を入れ、強い唐辛子よりもきのこの香りと旨味を生かす。

野生菌は十分加熱が必須。店の指示する加熱時間を守る。季節で種類と価格が変わる。

魚を揚げて皮を香ばしくし、貴州系の糟辣椒を使った甘酸っぱく辛いソースをかける魚料理。発酵唐辛子の酸味と揚げ魚の食感を組み合わせる。

骨付きが多い。白米と相性がよい。辛味と酸味が苦手なら注意。

新疆ウイグル料理の串焼き肉。羊肉を串に刺し、塩、クミン、唐辛子などを振って炭火で焼く。中央アジアのシャシリクやケバブと近い屋台料理。

脂多めがうまいが重い。辛さ控えめ可の店もある。ナンや麺と一緒に。

豚バラ肉を砂糖で炒めて色付けし、醤油、紹興酒、八角、桂皮、唐辛子などで柔らかく煮る湖南式紅焼肉。毛沢東が好んだ料理として知られ、一般的な紅焼肉より辛味と香辛料を効かせることが多い。

脂が重いのでシェア向き。東坡肉より甘辛くスパイス感が欲しい時に選ぶ。

豚スペアリブを豆豉、唐辛子、にんにく、醤油などで下味を付け、竹筒に入れて蒸す湖南料理。竹の香りと蒸気で肉を柔らかく仕上げる。

骨付き。香りを楽しむため熱いうちに。辛さと骨の有無を確認。

発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。

単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。

湘菜の名人・彭長貴が考案したとされる宴会料理。甘く蒸した火腿を薄切りにし、豆腐皮や蝦米入りの素方、特製パン皮と合わせて挟んで食べる。甘じょっぱい火腿とサクサクの対比が特徴。

宴会料理寄り。単品少量は少ない。甘い肉料理が苦手なら注意。

豚肉と青唐辛子または生唐辛子を強火で炒める湖南料理の定番。豆豉、にんにく、醤油を加えることが多く、シンプルだが辛味と豚の脂が白米に合う。

辛さは店で大きく変わる。白米必須。脂多めなら豚バラ、軽めなら赤身指定。

豚肉に花刀を入れて揚げ、甘酸っぱい赤いソースを絡める福州・莆田系の代表料理。形が荔枝に似るため名が付くが、果物のライチは通常入らない。

酢豚に近く初心者向き。甘めが苦手なら注意。

小さく切った排骨を揚げ、酒、酢、砂糖、醤油、香味料の甘酸っぱいたれに絡める福州料理。酒香と酢の効いた冷菜/熱菜として食べる。

骨付き注意。酒香と甘酸味が好きなら向く。

紅蟳などの蟹をもち米や米、椎茸、干し海老、豚肉などと蒸した福建系の蟹ご飯。福州菜の八宝紅蟳飯の系統で、宴席向き。

蟹殻が多い。人数でシェア。蟹アレルギー注意。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

羊肉を紅糟、酒、香味野菜で煮るまたは炒め煮にする福建系の料理。紅糟の赤い色、酒香、羊肉の濃い旨味を合わせる。

羊肉のクセが苦手なら注意。白飯や麺線と合う。

鶏肉を紅糟や紅米酒の酒粕で煮る福建北部の伝統料理。誕生日や長寿麺の相棒としても知られ、赤い色と酒香が特徴。

酒香が強い。麺線と合わせると福州式らしい。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

沙茶醤で牛肉を炒める中国南部の料理。福建・潮汕・台湾で親しまれる沙茶の海鮮香と牛肉の旨味を合わせる。

白飯向き。辛さより香味が主役。

牛または豚の蹄筋を葱の香りで焼き煮にする中華料理。ゼラチン質の食感と濃い醤油系の旨味が特徴。

食感重視の皿。脂身ではなくゼラチン質が好きなら合う。

厦門・同安の伝統料理。豚肉を香菇、蓮子、干し海老などと煮込み、器を封じて供することから名がある。

大皿向き。人数がいる時に頼む。

福建沿岸の鱸を姜絲とともに煮る魚料理。淡白な白身に生姜の香りを合わせ、スープごと味わう。

骨に注意。一尾料理なら人数で分ける。

客家系の扣肉。五花肉を蒸し煮し、菜干や梅菜など保存野菜と合わせて皿へ反転して盛る。

脂多め。大皿を取り分ける料理。

客家菜に見られる犬肉の紅燜料理。香辛料や醤油で濃く煮込み、山間部の滋味ある料理として扱われる。

犬肉料理。倫理・法規・入手性に地域差が大きい。

犬肉を茹でて冷まし、切り分けてたれで食べる白斬・白切系の客家料理。素材の肉味を直接味わう。

犬肉の風味が前面。食文化・法規の確認推奨。

福建連城周辺の客家料理。牛の複数部位を一皿に集める名物で、部位ごとの食感を楽しむ。

内臓が苦手なら部位確認。

鶏肉を生姜、酒、醤油などで炒め煮にする客家・福建系の家庭料理。生姜の辛香で鶏の旨味を引き立てる。

生姜が主役。苦手なら避ける。

長汀・河田鶏を白斬鶏にした名菜。河田鶏は長汀河田鎮原産の肉鶏で、白斬鶏が代表的な食べ方。

冷菜または常温で出る。骨付きに注意。

寧化老鼠乾を使う客家料理。田鼠・山鼠の乾物を肉、冬笋、生姜、黄酒などと爆炒する。

田鼠・山鼠料理。抵抗があるなら避ける。

石鱗と呼ばれる山地のカエル類を油で香ばしく炒め煮にする閩西・客家系の山の料理。

カエル料理。骨と小部位が多い。

上杭周辺の魚白料理。魚の白子を使い、炒め物や煮込みで柔らかな食感を味わう客家系の一品。

白子が苦手なら避ける。鮮度重視。

鴨の血を凝固させ、豆腐のような角切りにして煮る血豆腐料理。南京の鴨血粉絲湯、四川の毛血旺、台湾の鍋物などで使われる。

見た目より味は穏やか。血の風味が苦手なら麻辣系より澄んだスープで試すと食べやすい。

中国東北地方の家庭料理。冬に漬け込む酸菜（発酵させた白菜）を豚肉と炒め合わせた、酸味とコクのある一皿。

酸味のある発酵野菜が好きでご飯物と合わせたい人向け。酸っぱい味が苦手なら少量から試すとよい。

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

牛ガエルをぶつ切りにし、大量の尖椒（青唐辛子）・花椒とともに強火で炒め合わせた四川の辛味炒め物。

カエル肉に抵抗がなく辛い料理が好きな人向け。花椒の痺れる辛さが苦手なら要注意。

一口大の鶏肉と大量の尖った青唐辛子（尖椒）を強火で炒め合わせた、中国西南部で親しまれる家庭料理。

ピリ辛でご飯が進む炒め物を求める人向け。唐辛子の量が多いため辛いものが苦手な人は要注意。