料理・食材図鑑 一覧

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温でしっかり焼き固め（メイラード反応で旨みを閉じ込め）、次にワイン・ブイヨン・トマトなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火のまま長時間加熱する。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになり、煮汁はそのままリッチなソースになる。骨付き肉や固い部位を最大限に生かすフランスの伝統技法で、ブッフ・ブルギニョンやオー・ド・ブーフなど名料理に用いられる。

固い部位をとろとろに仕上げる技法なので、牛ほほ肉・スネ肉・骨付き鶏ももなど普段なら硬い肉が驚くほど柔らかくなる。冬の特別な一皿として、または肉料理でボリュームを求めるときに最適。

オーブンなどで乾熱（直接炎・水を使わない熱）を使って肉・野菜・魚を焼き上げる調理法。高温の乾熱が食材の表面に均一に当たり、メイラード反応で香ばしい焼き色と旨みのある外皮（クラスト）が形成される。ローストビーフ・ローストチキン・ポークロースト・ロースト野菜など幅広く応用される。焼き上がり後に「ルポゼ（休ませる）」工程を行うことで肉汁が再分散し、カットしてもジューシーな仕上がりになる。欧米の家庭料理・レストランで最も基本的な調理法の一つで、日曜のサンデーローストはイギリス家庭の伝統。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

グリルまたはロースト後にスライスして盛り付けるイタリア料理の調理・提供スタイル。牛のタリアータが有名で、ルッコラとパルミジャーノを添えて提供される。

ステーキほど重くなく肉の旨みをしっかり楽しみたいときに選びたい一品。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

スペイン語で「ニンニク入り」を意味するスペインのタパス料理。素焼きの陶器鍋（カスエラ）などでエビやきのこをオリーブオイルとニンニク・鷹の爪とともに熱々に加熱する。パンを浸して旨みのしみたオイルまで味わうのが定番。

バゲットがあればオイルに浸して一緒に食べると絶品。シェアしやすい一品。

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。