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料理の辛みや風味を加えるためのスパイス・香辛料の総称。胡椒・唐辛子・山椒などを指す。
タイのシーラーチャー由来の赤唐辛子ホットソース。唐辛子・酢・にんにく・砂糖・塩をベースにし、辛み・甘み・酸味のバランスが特徴。アメリカではハイフォンフーズの鶏ロゴ入りボトルが有名。
辛いものが好きなら料理にかけてみる価値あり。辛さは中程度でコントロールしやすい。
クロッカス（Crocus sativus）の花の雌しべ（柱頭）を乾燥させた世界最高値の香辛料。重量あたりの価格は金に匹敵し、鮮やかな黄金色と花のような独特の香りが特徴。
香りのある米料理や魚介料理を楽しみたいときに。鮮やかな黄色はターメリックとは異なり、サフランは独特の花の香りがある。
月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。
ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。
タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。
メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。
灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。
セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。
ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。
黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。
セリ科クミン（Cuminum cyminum）の乾燥種子を使う香辛料。主成分クミンアルデヒドが生む温かみのある土っぽく香ばしい香りが特徴で、紀元前6千年紀から使われてきた。インドのカレー粉、中東のバハラート、メキシコのチリパウダーに欠かせない。
スパイス感が欲しい料理向き。カレーらしい香りの中心になりやすい。
コリアンダー（Coriandrum sativum）の乾燥果実を使うスパイス。砕くと柑橘のような甘くナッツっぽい香りが立ち、生葉（パクチー）とは全く異なる風味。フライパンで乾煎りすると香りが増し、インドのダニヤジーラやガラムマサラに欠かせない。
パクチーの葉が苦手でも種子は別の香り。スパイス料理の香りづけとして考える。
唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。
香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。
花椒のしびれる刺激「麻（マー）」と唐辛子の辛味「辣（ラー）」を組み合わせた中国料理の代表的な味型。四川料理を中心に発展し、麻婆豆腐・火鍋・水煮シリーズなど幅広い料理に使われる。
辛さだけでなくしびれを楽しみたい時に選ぶ。しびれが苦手なら避けるか弱め指定。
乾燥唐辛子を油で強火にかけて焦がし気味に炒め、香ばしくほろ苦い風味を引き出す辛味表現。四川料理や貴州料理で多用され、焼けた唐辛子の独特の煙香が料理の奥行きを作る。
香ばしい辛味が好きなら選びやすい。普通の唐辛子味より大人っぽい苦味がある。
生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。
酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。
酢の酸味と唐辛子・白胡椒の辛味を合わせた中国料理の代表的な味型。酸辣湯（サンラータン）が代名詞で、さっぱりした酸味がこってりした旨みとバランスをとる。
こってりより酸味で食べ進めたい時に。辛さが弱めでも酸味は強いことがある。
新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。
重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。
乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。
辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。
唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。
魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。
ミカン科サンショウ属の果皮を乾燥させた香辛料。ヒドロキシ-α-サンショールが引き起こす独特の麻痺感（麻味）と爽やかな柑橘香が特徴で、麻婆豆腐・火鍋・五香粉に欠かせない四川料理の核心スパイス。
麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。
パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。
ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。
タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。
ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。
カイエン種の乾燥唐辛子を粉末にした鮮やかな赤い辛味スパイス。スコヴィル値が高くほんの少量でソース、スープ、シーフード料理にシャープで刺激的な辛さを加える万能な辛み調味料。
辛さに弱いなら注意。メニューに明記されていたらピリ辛以上を想定。
白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。
テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。
クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、シナモンなどを合わせたインドのミックススパイス。仕上げに加えて香りを立たせることが多い。
メニュー名より説明文やカレーの香りで出会うことが多い。強い香りが苦手なら控えめな料理を選ぶとよい。
アブラナ科の植物から採れる黒・黄・白色の小粒種子。油に入れて加熱するとはじけ香ばしい香りを放つテンパリングに使われ、粉砕するとマスタードの原料にもなる汎用的な香辛料。
南インド料理やアチャールで見かけやすい。粒が苦手ならソース状のマスタードの方が食べやすい。
セリ科植物クミンの種状の粒スパイス。フライパンや油で炒めるとカレーらしい土っぽく香ばしい特有の香りが立ち、インド料理、中東料理、メキシコ料理の風味付けに欠かせないスパイス。
カレーらしい香りが好きなら相性がよい。粒感が気になる人は粉末クミン主体の料理が食べやすい。
南インドやスリランカ料理で油に入れて香りを移す葉の香辛料。柑橘、ナッツ、青い香りが混ざり、カレーやダルに独特の風味を加える。
南インド料理やスリランカ料理の香りが好きなら歓迎材料。葉そのものを食べるより、香りづけとして考えると選びやすい。
ターメリック、クミン、コリアンダー、フェヌグリーク、チリなど複数のスパイスを配合したイギリスが体系化した黄色い混合香辛料。カレー料理の手軽な風味づけから炒め物、ドレッシングまで幅広く使える。
料理の風味付けに使われる調味料。単体で食べるものではなく料理の構成要素として理解する。
プリックはタイ語で唐辛子全般。生、乾燥、粉、酢漬けなどで使われ、タイ料理の辛味を作る基本食材。
辛さ指定の基準になる語。辛いものが苦手なら「プリック少なめ」と伝える。
クラチャイはフィンガールートとも呼ばれるショウガ科の根茎。タイ料理では魚料理、カレー、炒め物に使い、土っぽく爽やかな香りを出す。
単体で食べるより香味素材。魚の匂い消しとカレーの奥行きに使われる。
カーはガランガルのタイ名。硬い根茎で、トムカーガイ、カレーペースト、スープに柑橘的で鋭い香りを与える。
スープの薄切りは硬いので無理に食べなくてよい。香りが強い食材。
