中国の料理一覧

浙江省杭州の龍井村周辺に由来する中国緑茶。摘んだ茶葉を釜炒りして酸化を止め、平たく滑らかな葉形、淡い黄緑の水色、栗や豆を思わせる甘い香りで知られる。西湖龍井は保護された産地名として扱われる。

西湖龍井、明前、雨前などの表記で価格が大きく変わる。初めてなら中価格帯を低めの湯温で淹れると香りが出やすい。

豚バラ肉を砂糖で炒めて色付けし、醤油、紹興酒、八角、桂皮、唐辛子などで柔らかく煮る湖南式紅焼肉。毛沢東が好んだ料理として知られ、一般的な紅焼肉より辛味と香辛料を効かせることが多い。

脂が重いのでシェア向き。東坡肉より甘辛くスパイス感が欲しい時に選ぶ。

湖南・長沙で有名な黒い臭豆腐。発酵した豆腐を黒っぽい色に仕上げて揚げ、唐辛子、にんにく、漬物、香菜などのたれを詰める屋台料理。強い匂いと辛い味で知られる。

匂いに耐性が必要。初めてなら1個から。辛さ控えめも確認。

蒸した南瓜をつぶし、もち米粉や砂糖と練って丸く成形し、揚げるまたは焼く中国の甘い軽食。湖南料理の代表リストにも見られ、外は香ばしく中はもちっと甘い。

デザートや点心向き。熱いうちは中が柔らかい。餡入りか確認。

豚スペアリブを豆豉、唐辛子、にんにく、醤油などで下味を付け、竹筒に入れて蒸す湖南料理。竹の香りと蒸気で肉を柔らかく仕上げる。

骨付き。香りを楽しむため熱いうちに。辛さと骨の有無を確認。

発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。

単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。

湘菜の名人・彭長貴が考案したとされる宴会料理。甘く蒸した火腿を薄切りにし、豆腐皮や蝦米入りの素方、特製パン皮と合わせて挟んで食べる。甘じょっぱい火腿とサクサクの対比が特徴。

宴会料理寄り。単品少量は少ない。甘い肉料理が苦手なら注意。

赤唐辛子を細かく刻み、塩などと一緒に漬けて発酵・熟成させる湖南系の唐辛子調味料。剁椒魚頭などの蒸し料理、炒め物、和え物に使う。

料理名に剁椒があればかなり辛い可能性。卓上調味料なら少量から。

豚肉と青唐辛子または生唐辛子を強火で炒める湖南料理の定番。豆豉、にんにく、醤油を加えることが多く、シンプルだが辛味と豚の脂が白米に合う。

辛さは店で大きく変わる。白米必須。脂多めなら豚バラ、軽めなら赤身指定。

福州菜の名菜。長楽・漳港の海蚌を薄切りにし、熱い鶏湯を注いで火を通す、鮮味重視の澄んだスープ料理。

鮮度と火入れが命。高級店向き。貝アレルギー注意。

福州菜の雑具スープ。肉皮、魚唇、イカ、肉片、野菜、きのこなどを澄んだ湯でまとめる、宴席や家庭の具だくさん湯菜。

内容は店で差が大きい。内臓や魚皮が苦手なら具材確認。

豚肉に花刀を入れて揚げ、甘酸っぱい赤いソースを絡める福州・莆田系の代表料理。形が荔枝に似るため名が付くが、果物のライチは通常入らない。

酢豚に近く初心者向き。甘めが苦手なら注意。

小さく切った排骨を揚げ、酒、酢、砂糖、醤油、香味料の甘酸っぱいたれに絡める福州料理。酒香と酢の効いた冷菜/熱菜として食べる。

骨付き注意。酒香と甘酸味が好きなら向く。

紅蟳などの蟹をもち米や米、椎茸、干し海老、豚肉などと蒸した福建系の蟹ご飯。福州菜の八宝紅蟳飯の系統で、宴席向き。

蟹殻が多い。人数でシェア。蟹アレルギー注意。

魚すり身の外皮で豚肉餡を包む福州名物の魚丸。スープに入れると弾力ある魚皮と肉汁のある餡が楽しめる。

熱い肉汁に注意。麺やスープで頼むと食べやすい。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

羊肉を紅糟、酒、香味野菜で煮るまたは炒め煮にする福建系の料理。紅糟の赤い色、酒香、羊肉の濃い旨味を合わせる。

羊肉のクセが苦手なら注意。白飯や麺線と合う。

鶏肉を紅糟や紅米酒の酒粕で煮る福建北部の伝統料理。誕生日や長寿麺の相棒としても知られ、赤い色と酒香が特徴。

酒香が強い。麺線と合わせると福州式らしい。

成熟した番鴨を生姜、薬膳素材、筍干、酒などと長く煮る福建系の滋味深い鴨スープ。肉の旨味と澄んだスープを味わう。

骨付きが多い。薬膳風味の有無を確認。

米漿を熱い鍋肌に回しかけ、固まった薄い米皮をスープに落として煮る福州小吃。魚介、肉、野菜の湯と合わせる。

朝食向き。具材は店で差があるため海鮮・肉の内容確認。

半ば火を通した煮込み具材の上に麺をのせ、蓋をして蒸し煮にする北方の家庭麺。豆角と豚肉の組み合わせが定番。

焼きそばよりしっとり。汁麺ではない。量が多いことが多い。

蒸した芋頭をつぶし、砂糖、猪油、棗、瓜子仁、桂花などと練る福州・潮州系の伝統デザート。福州宴席では締めの甘味として出る。

見た目より熱いことあり。油脂入りなので少量で満足感あり。

米粉やもち米粉の生地を何層にも重ねて蒸す福建系の糕点。薄い層が千枚の紙のように見えることから名が付く。甘い点心として食べる。

茶と合う。名前が千層糕表記の店もある。

莆田の興化米粉を豚骨や牛骨、海鮮のスープでさっと煮る福州小吃。豚血、大腸、牛肚、腰子、海鮮などを選んでのせる。

具材指定が重要。内臓が苦手なら魚介や肉だけ選ぶ。

米粉やもち米粉に砂糖と薄荷の香りを加えて蒸し固める福建系の香糕。清涼感のある甘い糕点として茶請けに向く。

薄荷香が苦手なら注意。茶請け向き。

薄切りまたは細切り肉に下味と澱粉をまとわせ、熱い湯やスープでさっと火を通す福建系の肉羹/肉片スープ。つるっとした肉の食感を楽しむ小吃。

小腹向き。肉羹に近いが地域名や店で形が違う。

福建省三明市沙県に由来する小吃群。扁肉、拌麺、炖罐、蒸餃などの「老四様」を中心に、中国各地へ広がった低価格小吃ブランドでもある。

看板名なので具体メニューを選ぶ。初回は扁肉+拌麺の組み合わせが定番。

福建省南平・邵武周辺の小吃群。代表例に、米と鼠麹草の皮で筍、燻肉、豆干、芋、椎茸などを包んで蒸す包糍がある。

具体料理名で出ることが多い。包糍なら蒸したてを。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

沙茶醤で牛肉を炒める中国南部の料理。福建・潮汕・台湾で親しまれる沙茶の海鮮香と牛肉の旨味を合わせる。

白飯向き。辛さより香味が主役。