中国の料理一覧

香港・広東を代表するスープ麺。エビ入りワンタンと細い卵麺をあっさりした豚骨・エビベースのスープに入れた定番中華麺料理。

香港・広東料理の定番中の定番。あっさりしていて食べやすい。エビアレルギーに注意。

清朝時代に生まれた広東の祝い麺。かん水で作り一度揚げてから乾燥させた黄金色の平麺で、誕生日などお祝いの席に欠かせない長寿麺。

広東系のお祝い料理で定番。麺好きなら試す価値あり。一度揚げた麺の独特な食感が楽しめる。

北京の名物「爆肚」（瞬間湯通しのモツ）と四川の「麻辣」スープを合わせた辛口モツ麺。シャキシャキとした食感のモツに花椒の痺れと唐辛子の辛みが特徴。

麻辣・モツ双方が得意な人向け。辛さと痺れは本格的で強烈。モツが苦手な人には不向き。

醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。

初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。

油条は、小麦粉の生地を細長く成形して油で揚げた中国由来の揚げパン。朝食で粥や豆乳に添えられ、東南アジア各地にも広がっている。

朝食や粥の添え物として頼むとよい。甘い菓子ではなく、汁物や豆乳と合わせる前提の軽い揚げパン。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

米粉を水でこねて製麺した細い米の麺。中国語「米粉（ミーフン）」の閩南語・広東語発音が「ビーフン」として日本語に定着した。グルテンを含まないためグルテンフリーで、あっさりした食感が特徴。東アジアから東南アジアまで広く食べられ、台湾の炒米粉（炒りビーフン）、シンガポールのシンガポールビーフン（カレー炒め）、ベトナムのブン（汁麺）など各地で独自のスタイルに発展。炒め物・スープ・サラダ・春巻きの具など用途は幅広い。

小麦麺が重い時に向く。料理名では麺の種類として出ることも多い。

広東省の沙河（シャーホー）地区を発祥とする幅広の米麺。「沙河粉」とも呼ばれ、英語では「ホーフン（Ho Fun）」として知られる。もちもちとした食感が特徴で、炒め物（炒河粉）と汁麺（湯河粉）の両方で使われる。代表料理は牛肉を高火力で炒めた「乾炒牛河（ガンチャオニウホー）」で、広東料理の名物として世界中に知られている。ベトナムのフォーと同じ米麺だが、河粉の方が幅が広くもちもち感が強い。

幅広麺が好きなら向く。細い米麺ならビーフンやセンミー。

中華麺は、小麦粉にかんすいなどのアルカリを加えて作る黄色みと弾力のある麺。ラーメン、焼きそば、冷やし中華などに使われる。

麺料理で中華麺とあれば、小麦とかんすいの弾力ある麺を想定。米麺やうどんとは食感が違う。

蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。

牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。

海南鶏飯は、茹で鶏と鶏だしで炊いた香り米を、チリソース、しょうがだれ、濃口醤油系のたれで食べる東南アジアの鶏飯。海南出身移民の料理をもとに、シンガポールやマレーシアで発展した。

初めてならソースを少しずつ混ぜて食べる。辛味が苦手ならチリソース控えめ。ローストチキン版がある店では、茹で鶏版との違いを確認。

脂の乗った羊肉の薄切り（肥羊）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。水煮肉片・水煮魚と同じ「水煮」技法の羊肉版で、仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

麻辣の刺激と羊肉のコクを両方楽しみたいなら満足できる一品。羊肉特有の香りが苦手な人には不向き。

薄切り牛肉（肥牛）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。自貢の塩幇菜「水煮牛肉」を起源とし、水煮肉片・水煮魚など「水煮」シリーズの元祖にあたる。仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

水煮シリーズの元祖。麻辣の刺激と牛肉の旨みを両方楽しみたいなら定番として外せない一品。

中国東北地方の家庭料理。パクチー・きゅうり・青唐辛子（またはピーマン）・長ネギを甘酢だれで和えた、ピリ辛でさっぱりとした冷菜サラダ。

油っこい中華料理の箸休めにぴったりなさっぱり系の一皿。パクチーが苦手な人には不向き。

乳飲み子豚を丸ごと高温で焼き、薄く割れるような皮と柔らかい肉を楽しむ広東料理の焼味。宴会、結婚式、祝い事で出ることが多く、皮だけを薄餅や甘味噌と合わせる提供もある。

宴会料理寄りで単品少量は少ない。皮だけ食べる前菜か、肉付きの大皿か確認。北京ダックのように薄餅で包む店もある。

アナツバメ類の唾液でできた食用燕窩を戻し、澄んだ上湯や氷糖で二重蒸しにする高級中華料理。官燕は形と品質のよい白燕を指すことが多く、宴席や滋補料理として扱われる。

価格差が大きい。甘味か塩味か、乾燥燕窩の量を確認。珍味目的なら少量で十分。

江蘇省鎮江の名菜。豚蹄を塩や硝水で処理し、香辛料と紹興酒で煮て冷やし固める。赤い肉と透明な煮こごりが水晶のように見える冷菜。

前菜向き。酢と生姜を合わせると食べやすい。ゼラチン食感が苦手なら少量から。

蘇州発祥の江蘇料理。桂魚を開いて細かく切り込み、リスのような形に揚げ、甘酢あんをかける華やかな魚料理。

骨が残る場合あり。甘酸っぱい味が好きなら向く。大皿なのでシェア向き。

福建・福州の高級壺煮込み。鮑、干貝、海参、魚肚、鶏、豚、ハム、筍、茸などを紹興酒と上湯で長時間煨る。濃い香りで僧も壁を跳ぶという名の名菜。

高価で予約制の場合あり。ふかひれ使用の有無、代替素材、量を確認。

福州名物の小さなワンタン状料理。豚肉を叩いて澱粉と合わせた薄い燕皮で肉餡を包み、スープで食べる。燕の形に似ることから名が付く。

ワンタンに近く初心者向き。小腹用か前菜スープとして頼む。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

鶏を調味して詰め物をし、蓮葉や豚網脂で包んで泥または生地で覆い、蒸し焼きにする蘇菜系の名物。泥を割る演出でも知られる。

調理時間が長く予約制のことあり。丸鶏なので人数でシェア。

豆腐に魚卵を合わせ、湖南料理らしく唐辛子、豆豉、にんにく、葱などで蒸すまたは煮る家庭的な魚卵豆腐。魚卵の旨味と豆腐のやわらかさを辛味でまとめる。

魚卵のクセと辛味がある。白米と合わせる主菜向き。

大きな魚頭に湖南の剁辣椒をたっぷりのせて蒸す湘菜の代表料理。赤い唐辛子、魚のゼラチン質、塩気と鮮味が特徴。

辛さ強め。麺やご飯と合わせるとよい。骨が多いので注意。

豆腐を発酵させ、表面に白い菌糸を生やした徽州名物。焼く、揚げる、煮るなどして食べ、発酵香と豆腐の濃い旨味を楽しむ。

発酵臭が苦手なら少量から。焼きたては食べやすい。

安徽省宿州・符離鎮の名物鶏料理。下処理した鶏に飴糖を塗って揚げ色を付け、香辛料入りの老湯で煮含める。中国四大名鶏の一つに数えられる。

土産品はそのまま食べられることが多い。店では冷菜か主菜としてシェア。

雲南の野生または栽培きのこを主役にした火鍋。鶏や骨の淡いスープに多種の菌を入れ、強い唐辛子よりもきのこの香りと旨味を生かす。

野生菌は十分加熱が必須。店の指示する加熱時間を守る。季節で種類と価格が変わる。

雲南省蒙自発祥とされる米線料理。熱々の鶏・豚骨スープ、米線、薄切り肉、野菜、卵などを別々に出し、客が順に入れて余熱で火を通す。

最初に生肉や卵を熱いスープへ入れる。火傷注意。具材の投入順は店の指示通り。

魚を揚げて皮を香ばしくし、貴州系の糟辣椒を使った甘酸っぱく辛いソースをかける魚料理。発酵唐辛子の酸味と揚げ魚の食感を組み合わせる。

骨付きが多い。白米と相性がよい。辛味と酸味が苦手なら注意。

新疆ウイグル料理の串焼き肉。羊肉を串に刺し、塩、クミン、唐辛子などを振って炭火で焼く。中央アジアのシャシリクやケバブと近い屋台料理。

脂多めがうまいが重い。辛さ控えめ可の店もある。ナンや麺と一緒に。