料理・食材図鑑 一覧

後醍醐天皇の皇子であり、大塔宮（おおとうのみや）とも呼ばれる護良親王（もりながしんのう）は、鎌倉幕府の倒幕運動に早くから参加していた。1331年の「元弘の変」で後醍醐天皇が隠岐に流されると、幕府の追求を逃れるため、わずかな家臣とともに山伏を装って熊野に入った。

正月前になると親芋を皮をむかずに丸ごと二日間かけて煮こむ。 郷土の味を試したい人向け。

「はたごんぼ」は、標高552mの国城山の中腹に位置する橋本市西畑地区で栽培されるごぼうのこと。その名前は、西畑地区の「はた」とごぼうの方言「ごんぼ」に由来する。

農家の日常食として食べられていた。 郷土の味を試したい人向け。

和歌山県は、全国でも有数のみかん生産量を誇る。特に有田みかんの産地である有田地方は、山という山がみかん畑である。

5月頃になると、みかんの木は段々畑一面に白い花を咲かせ、有田の町全体に良い香りが漂う。 郷土の味を試したい人向け。

一般的には「ブダイ」と呼ばれる、県南部地域の代表的な磯魚。夏場は独特の磯臭さがあるが、秋から冬にかけては岩場の海藻を主食とするため臭みがなくなって美味になり、肉厚の白身でプリプリとした食感を楽しめる。

11月から1月にかけて刺網漁法で水揚げされる。 郷土の味を試したい人向け。

「めの餅飾り」とは南九州地方に伝わる小正月の伝統行事で、五穀豊穣、家内安全を祈願して、紅白のお餅の他に黄色、緑のお餅をついて、1月15日の朝、小鳥が起きないうちに切りとった榎木（えのき）の枝に刺して床の間や台所、軒先、仏壇や墓などに飾られる。「めの餅あられ」はこの飾り物で、「めの餅」を1月30日まで飾り、片付けるときに油で揚げてあられにした。

目の餅飾りは1月15日の小正月につくり、1月30日頃まで飾り、その後あられにする。 郷土の味を試したい人向け。

「七とこずし」は旧島津藩（きゅうしまづはん）の都城（みやこのじょう）地方に伝わる行事食。都城市では、雑炊を「ずし」という。

数え年7歳になった子どもたちの成長と健康を願い1月7日の朝に炊き、食する。 郷土の味を試したい人向け。

「酢のしゅい」は、おろした大根とイワシを酢と醤油で煮た温かい酢の汁物で、「しゅい」は「汁」のことである。旬の野菜と疲れをとる「酢」を使った郷土料理で「すんしゅい」「酢の汁」とも呼ばれ、餅つきの時などにお餅とともに食べられてきた。

身体が温まるので主に冬に食べられ、日常的に家庭で食べられていた。 郷土の味を試したい人向け。

水沼神社のほとりにある湖水が池のれんこんは、第七代高鍋藩主秋月種成が、貧しい財政立て直しのために、当時良質の品種であった大和産のれんこんを取り寄せ、地元民にれんこんの植栽を推奨したのが始まりといわれている。今でも、独特の歯ごたえと、糸をひくねばりと美味しさで、地元住民から「水神さんの糸引きれんこん」と親しまれている。

れんこんは、空気が少ない泥中にあるため、空洞は取り込んだ空気を行き渡らせて呼吸を助ける役割がある。 郷土の味を試したい人向け。

雑炊のことを「ずし」という。お米は貴重であり正月や祭事に食しており、昔の普段は、「稗めし（ヒエメシ）」が主食であった。

ごはんの少ないときや、寒い日の夕食によくつくる長い冬の栄養補給源だった。 郷土の味を試したい人向け。

「そまげ」の「そま」はそばの事で、「げ」はおかゆのこと。椎葉村の郷土料理の「そまげ」は煮干しの出汁を効かせた野菜の入った汁でつくったそばがきのことである。

その昔はお米の代用として食べられ、寒い日に食べられ「そまげ」が固くなったら囲炉裏で焼いて食べていた。 郷土の味を試したい人向け。

蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。

大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。 郷土の味を試したい人向け。

「こっぱもち」は、天草地域特産のさつまいもを使った伝統的なおやつ。こっぱとは木っ端微塵の「こっぱ」と同じ、小さく切るといった意味の方言からきており、皮をむいたさつまいもを1、2cm位の輪切りにしてゆでて、天日干ししたものを指す。

昔の家庭では、白餅と同じように、正月に備えて年末につくられていた。 郷土の味を試したい人向け。

干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。

秋に収穫した柿を使って干し柿にし、晩秋のころからつくり始める。 郷土の味を試したい人向け。

「すみつかれ」は、2月の最初の午の日である初午に小豆ご飯と一緒にお稲荷様に供え、食されている料理で、鬼おろし器でおろした大根と人参を節分の大豆、酒かすと一緒に炊いた料理である。千葉県のほか、茨城県、栃木県、埼玉県などでも食されており、「すみつかれ」以外にも「しもつかれ」「そもつかれ」など地域によって呼び方が異なるという。

古くから初午の日に食べる習慣があるが、現在では日常食としても食されている。 郷土の味を試したい人向け。

九十九里地域は、海の幸、里の幸の宝庫であり、特に古くから知られる好漁場である。九十九里地域を代表する海の幸であるイワシは、江戸時代から漁獲量が多く、「海の米」とも例えられる。

「いわしのだんご汁」は通年食すことが可能であるが、イワシのすり身を味噌で味付けただんご、大根などの具沢山の汁は体が温まるため、寒い冬によく食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

「かいそう」の元となる、コトジツノマタは、潮間帯の岩上に付着する、高さ20cm程度の海藻である。規則正しく、二又に分枝しながら成長していく。

年末になるとおせち料理としてつくる。 郷土の味を試したい人向け。

はばとは房州産の海藻を干した「はばのり」のこと。（「はばのり」は秋に遊走子が岩などに着床し、晩秋に発芽、冬から春にかけて生育し、長さ15～25cm、幅1.5～5cmくらいの緑色を帯びた黄褐色から赤褐色のへら型の海藻になり、冬から春にかけて採集。

年の初め、お正月。 郷土の味を試したい人向け。

イワシは平安時代から食べられており日本人にはなじみの深い魚である。陸にあげるとすぐに弱ってしまうことから「ヨワシ」が転じて「イワシ」となった。

旬である冬につくられ食される。 郷土の味を試したい人向け。

山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。

晩秋、寒さが増す11月頃になると赤かぶの収穫が行われる。 郷土の味を試したい人向け。

村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。

村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。 郷土の味を試したい人向け。

近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。

地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。 郷土の味を試したい人向け。

雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。

秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。 郷土の味を試したい人向け。

「煮菜」は、塩漬けにした菜っ葉を煮た郷土料理で、新潟県ではごく一般的な家庭料理として食べられていた。主に体菜（たいな）が使われる。

新潟県は冬になると畑がすっかり雪に覆われてしまうため、菜類が全然とれなくなってしまう。 郷土の味を試したい人向け。

八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。縁起のよい料理としてこの地域に江戸時代から受け継がれている。

正月や祝い事に欠かせない料理。 郷土の味を試したい人向け。

「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。

大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。 郷土の味を試したい人向け。

海水と淡水の中間の塩分をもつ水を湛えた湖沼を「汽水湖」と呼ぶ。国内には18の汽水湖があり、そのうちの一つが島根県と鳥取県にまたがる「中海（なかうみ）」である。

正月料理の定番としても地元民から親しまれ、食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

石川県では、秋の伝統行事の一つに「報恩講（ほうおんこう）」がある。これは、浄土真宗の宗祖・親鸞聖人の忌日にあたる11月28日におこなわれる伝統行事である。

報恩講のお斎に欠かせない料理の一つである。 郷土の味を試したい人向け。

北海道では、タラの白子のことを「たち」と呼び、マダラの白子を「真だち」、スケソウダラの白子を「すけだち」と呼び区別する。その白子を丸ごと入れた味噌汁が「たちの味噌汁」。

タラが旬の冬に家庭料理として食べられることが多い。 郷土の味を試したい人向け。

聖護院かぶとタイの煮物「鯛蕪」は、京都市で古くから食べられてきた郷土料理である。タイの旨味とかぶのやさしい味わいが楽しめる冬の定番料理。

聖護院かぶは寒冷地だと8月下旬、暖地だと9月下旬に種をまき、11月中旬から2月下旬にかけて収穫される。 郷土の味を試したい人向け。

「しもつかれ」は、正月の残りのサケの頭に、節分でまいた豆の残り、そして根菜などを酒粕で煮こんだ西部地域に伝わる郷土料理である。正月からの残り物を大事に使い、また、冬場の栄養摂取や保存性に優れた先人の知恵がつまった料理といえる。

初午（はつうま：2月最初の午の日）の日に、よくつくられている料理で、昔はこの日以外につくることは忌み嫌われていたという。 郷土の味を試したい人向け。