料理・食材図鑑 一覧

中央アジアと中東が発祥で、13〜14世紀に南アジアへ伝わった揚げ包み菓子。マイダ粉の薄い皮にスパイスで炒めたじゃがいも・豆・挽き肉を包み、きつね色になるまで揚げる。三角形が多く、タマリンドチャツネを添えて熱いうちに食べる。

前菜や軽食向き。辛さは店で差があるため、苦手なら確認。

トマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、カラマタオリーブ、フェタチーズをオリーブオイルで和えるギリシャの定番サラダ。本場（ホリアティキ）ではレタスを使わず、野菜を大きめに切るのが特徴。

軽い前菜や肉料理の横に向く。チーズとオリーブが好きなら選びやすい。

ネイビービーンズを一晩水に浸したのち、糖蜜やトマトソースなどで低温・長時間煮込む料理。アメリカではモラセス風味の甘辛い版、イギリスではトマトソース仕立ての版がトーストに乗せて朝食に出る。

肉料理のサイドや朝食向き。甘めの豆料理が好きなら選びやすい。

トマト、玉ねぎ、セラーノ唐辛子、香菜、ライムを生のまま刻んで混ぜるメキシコの生サルサ。サルサ・フレスカとも呼ばれ、加熱サルサより水分が少なくフレッシュな食感が際立つ。

タコスや肉料理を軽くしたい時に合う。香菜が苦手なら確認。

トマト、玉ねぎ、唐辛子、香草をみじん切りにして和える東アフリカ（ケニア・タンザニア）の生野菜サラダ。ウガリや焼き肉など主食・主菜の付け合わせとして提供され、酸味と辛味で口をさっぱりさせる。

焼き肉や米料理の付け合わせに向く。生玉ねぎが苦手なら注意。

薄く伸ばした小麦粉と卵のパスタ生地でリコッタとほうれん草、肉のラグー、野菜などの詰め物を包んだイタリアの詰めパスタ。地域ごとに形と具が変わり、トマトソース、バター、ブロードで供される。

具によって味わいが大きく変わる。リコッタとほうれん草の組み合わせが最もポピュラーで、クセが少なく初めてでも選びやすい。ソースがクリーム系かトマト系かも確認して選ぶとよい。満足感があり、少量の前菜サイズと主菜サイズがある。

茹でた麺にタレ、油、肉味噌、野菜などを絡める中国系の和え麺。汁なしで食べることが多く、醤油系、ごま系、花椒を効かせた麻辣系など地域や店によって多彩な味わいが楽しめる麺料理。

スープ麺より濃い味の麺が欲しい時向き。辛味有無を確認。

こんにゃく芋から作るゼラチン状の食材を串に刺して茹でるか焼き、甘味噌だれをかける日本の惣菜。田楽の定番具材で、低カロリー・高食物繊維のぷるりと弾力ある食感が特徴。

軽い和風つまみが欲しい時向き。満腹感は控えめ。

そば粉やでんぷんの弾力ある麺を冷たいスープや辛い和えだれで食べる韓国料理。牛出汁や水キムチベースの冷たいスープで食べる「ムル冷麺」と、コチュジャンの辛いタレで和える「ビビン冷麺」の二種類が代表的。焼肉後の締めにも選ばれる。

さっぱり締めたい時向き。注文時にムル冷麺（スープ）かビビン冷麺（辛い和え）かを確認するとよい。

ローストしたトマト・玉ねぎ・にんにく・チリをチキンブロスで煮立てたスープに、細切りにして揚げたコーントルティーヤを浮かべ、アボカド・パネラチーズ・メキシカンクレマ・パシーヤチリ・ライムを添えるメキシコ料理。サクサクのトルティーヤが時間とともにスープを吸ってとろけるのが醍醐味。

温かいメキシコ風スープが欲しい時向き。辛さは店で差がある。

ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。

黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

羊肉（または牛・鶏・かぼちゃ・じゃがいも）と玉ねぎを刻んで包んだ生地をタンドール窯またはオーブンで焼く中央アジアの焼き菓子。サモサと名前が似るが揚げではなく焼きが基本で、カザフスタン・ウズベキスタン・タジキスタンを中心に広く食べられるストリートフード。

軽食や前菜に向く。羊肉が苦手なら具材を確認。

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

メニューでは料理の構成説明として出やすい。卵やクリーム感があると考えるとよい。

スパナコピタはギリシャ語の「ほうれん草（spanakí）＋パイ（pita）」が語源。薄く伸ばしたフィロ生地（phyllo）に、ほうれん草・フェタチーズ・玉ねぎ・卵・ディル・ミントを混ぜた具を包み、バターやオリーブオイルを層ごとに塗り重ねてオーブンで焼く。フィロを何層にも重ねることでパリッとした食感と軽さが生まれ、フェタの塩気と青菜の風味が層の中で一体化する。ギリシャでは前菜・主菜・スナックとして幅広く食べられる国民的パイで、各家庭や地域によってレシピが異なる伝統料理。

軽めの前菜やワインのつまみに向く。チーズ入り青菜パイが好きなら選びやすい。

牛の胃、特にハチノスを使うイタリアの煮込み料理。ローマ風（トリッパ・アッラ・ロマーナ）ではトマト、香味野菜、ペコリーノチーズと長時間煮込む。弾力のある食感と濃い旨味が特徴。

内臓料理が好きなら試しやすい。食感が独特なので初回はシェア向き。

薄切りの牛肉・仔牛肉・豚肉・鶏肉、または薄くスライスした茄子や魚に、チーズ・ハーブ・野菜などの具材を乗せて巻き、フライパンやオーブンで焼くか、トマトソースや白ワインで煮るイタリア料理。イタリア系アメリカ料理の「ロラティーニ」の元になった本家の一品。

内容確認が大事。肉、魚、野菜のどれを巻くかで軽さも味も変わる。

赤紫色の厚い果皮に包まれ、ルビー色の果汁を含む粒（アリル）を数百個持つ果実。pH4.4程度の酸味とポリフェノールによる渋みがあり、中東ではナル・エクシシ（ザクロソース）やフェセンジャーン（ペルシャ煮込み）など料理に活用される。サラダやデザートのトッピングとしても映える。

重い肉料理やサラダに明るい酸味が欲しい時向き。甘酸っぱいアクセントとして考える。

薄いペーパー状の外皮（ガク）に包まれた緑〜緑紫色のナス科果実。トマトより強い酸味と青みのある風味を持ち、メキシコ先住民の時代からトマト以上に重要な食材として用いられてきた。サルサ・ベルデをはじめ、煮込み・スープ・チリソースの主役素材。

サルサベルデや緑のメキシコ系ソースが好きなら相性がよい。酸味が苦手なら量に注意。

アルゼンチンをはじめ南米各国に根付いた炭火・薪火焼き肉文化。牛のリブ、チョリソー、モルシージャ、内臓肉などを塩中心の味付けで焼き、家族や仲間と分け合う社交的な食事でもある。チミチュリソースを添えるのが定番。

肉をたっぷり食べたいとき向き。複数人でシェアしやすい。部位の好みがあれば店員に確認を。チミチュリは好みで量を調整できることが多い。

デュラム小麦（Triticum durum）を粗く挽いた黄色みがかった粗挽き粉。普通の小麦粉より粒が粗くグルテン含量が高いため、加工するともちもちとした強い弾力と歯ごたえが生まれる。イタリアのパスタ・ニョッキ・オレッキエッテ（プーリア）の原料として不可欠で、北アフリカのクスクスや中東のハルワ（セモリナ菓子）、インドのウプマ（朝食粥）など世界各地で多様に活用される。粒の粗さによってコース（粗挽き）からファイン（細挽き）まで種類があり、用途で使い分ける。

料理名にsemolinaとあれば小麦由来の独特の食感が特徴。パスタや粉ものが好きなら選びやすい。

中東・地中海地域の薄い丸パン。高温で焼くと内部に蒸気が閉じ込められてポケット状の空洞ができ、ケバブやファラフェルを挟んだり、フムスなどのディップをすくったりするのに使う。

ソースや具を包んで食べたい時に便利。ディップ系料理と一緒に頼むと使いやすい。

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。

glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。

スイス・グリュイエール地方産のハードチーズ。AOPに認定された保護原産地呼称チーズで、ナッツのような香りと強い旨みが特徴。加熱するとよく溶けるためフォンデュ・グラタン・キッシュに広く使われる。エメンタールと異なり穴（気泡）がほとんどない。

チーズの旨みと香りが欲しい料理向き。フォンデュや焼き料理でよく出る。熟成が長いものほど風味が強い。

平打ちパスタ（ラザーニェ）を重ね、ミートソース（ボロネーゼ）・ベシャメルソース・チーズを交互に積み上げてオーブンで焼いたイタリア・ボローニャ発祥の料理。「lasagne」（複数形）はパスタ自体を指し、料理全体は「lasagna」とも呼ばれる。

しっかり食べたいとき向き。ボローニャスタイルはベシャメル入りが本式。熱々で提供されることが多い。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

メニューで見る場合は味の土台を示す語。野菜の付け合わせではなく、ソースや煮込みのベースを意味すると考えるとよい。