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フランス語で「休ませる」を意味するreposerに由来する調理工程。焼き上げた肉を一定時間休ませることで、高温調理中に中心に向かって収縮していた肉汁が繊維全体に再分散し、カットしたときにジューシーな仕上がりになる。英語ではレスト（resting）と呼ばれ、ローストビーフやステーキ、鶏のロティサリーなどでは必須の工程。目安は焼き時間の10〜20%ほど。生地に使う場合は、こねた後に休ませることでグルテンが緩んで成形しやすくなる。フランス料理だけでなく現代の焼き肉全般に応用される技術。
料理名より工程用語。ローストビーフやステーキのメニューで「レスト済み」と記載がある場合は丁寧な仕上げのサイン。切った瞬間に肉汁がこぼれ出ず、断面がしっとりしているのが理想。
フランス語の「rissole（こんがり焼く）」が語源で、肉・魚・じゃがいも・野菜の表面をフライパンやオーブンで金褐色に焼き色をつけるフランス料理の技法。メイラード反応（タンパク質と糖の褐変反応）で香ばしい表面と複雑な旨みが生まれる。煮込み料理の前に食材をリソレすることで最終的な風味の層を形成する重要な工程。焼き色をつけない「シュエ（suer）」との使い分けが料理の方向性を決定づけ、フランス料理の基本技術として料理人が最初に習得する技法の一つ。
香ばしい焼き目が好きなら良い。焦げ感が苦手なら注意。
肉・魚・肝などをすり潰してクリームと卵でまとめ、卵型に成形して茹でたフランス料理。リヨンのカワカマスのクネル（クネル・ド・ブロシェ）が最も有名で、エクルヴィスソースとともに提供される古典的なリヨン料理。
柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。
白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。
テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。
球形の野菜や果物を四等分または八等分にくし形に切るフランス料理の切り方。搾り用のレモン・ライム、サラダ用のトマト、ロースト・煮込み用のじゃがいもや玉ねぎに使う汎用的な包丁さばき。
料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。
ポルトガルのドウロ川流域で作られる酒精強化ワイン。ルビー、タウニー、ホワイトなど種類があり、食後酒として小さなグラスで飲むほかフォワグラ、鴨肉、デザートソースに使われる甘口ワイン。
甘い食後酒や濃い肉ソースが好きなら合う。辛口ワイン感覚ではない。
カイエン種の乾燥唐辛子を粉末にした鮮やかな赤い辛味スパイス。スコヴィル値が高くほんの少量でソース、スープ、シーフード料理にシャープで刺激的な辛さを加える万能な辛み調味料。
辛さに弱いなら注意。メニューに明記されていたらピリ辛以上を想定。
細かく刻んだ平葉パセリとにんにくを合わせたフランス料理の香味ミックス。焼いた肉や魚に散らしたり、オリーブ油とパン粉と混ぜてクルートにしたり、野菜のソテーの仕上げに幅広く使われる。
にんにくとハーブが好きなら合う。香り強めが苦手なら注意。
トマト、桃、アーモンドなどを沸騰した湯に短時間浸けてから冷水に落とし、すべりよく皮をむくフランス料理の下ごしらえ。皮の雑味や食感の違いを除きソース、サラダ、デザートの口当たりをなめらかにする。
料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。
ケーキやムースの表面を鏡のように光らせるゼリーまたはチョコレートグラサージュの仕上げ技法。温めて流し込むと固まり鮮やかな反射面を作る。果物のナパージュやカカオバター入りの鏡面グラサージュが代表的。
見た目重視のデザートで出る用語。味より表面の艶や仕上げを示す。
エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。
生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。
フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。
ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。
タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。
ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。
北イタリア・ポー川流域産の牛乳製長期熟成ハードチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノに似た粒状質感と穏やかな塩気・旨みをもち、パスタやリゾットにおろして使うほかサラダにも合う。
パスタやリゾットの仕上げに出たら旨みを足すチーズ。強すぎるチーズが苦手でも比較的食べやすい。
液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。
メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。
フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。
クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。
仔牛の骨や肉と香味野菜をじっくり煮出して作るフランス料理の基本出汁。澄んだ旨みとゼラチン質を含み、ソースや煮込みのベースとして古典的なフランス料理を支える土台となる基礎フォン。
メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。
鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。
濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。
パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。
ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。
肉の塊や丸鶏、詰め物をした食材などをタコ糸（フィセル）で縛り、加熱中に形を保つフランス料理の技法。均一な火通りを実現し、詰め物が外れるのを防ぎ、冷めても形が崩れにくくなる。ローストやポシェの前に行う基本的な下ごしらえ。
料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。
調理前に食材の表面に小麦粉を薄くまぶすフランス料理の下ごしらえ技法。魚や肉に粉をはたくと表面が適度に香ばしく焼け、ソースの絡みもよくなる。また製菓では型や作業台に打ち粉をして生地のくっつきを防ぐ際にも使う言葉。
ムニエルやピカタの説明で見たら、小麦粉を薄く使う料理と考えるとよい。小麦が苦手なら注意。
フランス料理の古典的な詰め物の一種で、肉・内臓・きのこ・香味野菜などを炒めてペースト状または粗めに仕上げたもの。他のファルスや料理のベースに混ぜ込む補完材料として使われるほか、器に詰めてパン粉やチーズをかけてグラタン状に焼き上げることもある。
詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。
チコリの根を暗所で再成長させた白〜淡黄色の結球葉野菜。「ウィトルーフ（白い葉）」とも呼ばれ、光を遮ることで苦みを抑えた特有の食感が生まれる。生でサラダにするとシャキッと苦みがあり、ブレゼやハムで包んでモルネーソースで焼くと甘みが引き出される。
苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。
スコットランドのスコッチウイスキーにヘザーの蜂蜜、ハーブ、スパイスを合わせた甘口リキュール。アルコール度数40%。1910年にエジンバラで商業生産が始まり、ラスティ・ネイルなどのカクテルにも使われる。蜂蜜とハーブの甘さとウイスキーの深みが調和している。
甘い食後酒やウイスキー系カクテルが好きなら合う。甘い酒が苦手なら重い。
牛・豚・羊の内臓を包む網状の薄い脂膜。フランス語でクレピーヌと呼ばれ、パテやファルス、クレピネット（腸詰め）を包んで焼くことで調理中の乾燥を防ぎ、旨みのある脂を全体に行き渡らせる。加熱すると溶けて消える。
シャルキュトリや肉詰めが好きなら合う。脂が苦手なら重い。
フランス・シャラント地方原産の高級ブランデー。ユニ・ブランなどの白ぶどうを発酵・二度蒸留し、リムーザンのオーク樽で最低2年熟成させる。VS・VSOP・XOなどの格付けがあり、ナッツ、果物、キャラメル、バニラが複雑に絡み合う香味を持つ。
食後酒や濃いソースの香りづけで見る用語。酒が苦手なら注意。
フランス語で蓋付きの鋳鉄製や厚手の鍋を指す言葉、またはその小型容器を使って作る料理。「ウフ・ア・ラ・ココット」のように小さな耐熱容器で卵を蒸し焼きにするほか、ル・クルーゼなどの大型鍋での煮込み料理にも使う。
小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。
リンゴを砕いて搾った果汁を発酵させたフランスの発泡酒。ノルマンディーとブルターニュが主な産地で、甘口（ドゥー）から辛口（ブリュット）まであり、アルコール度数は約3〜5%。ガレットやクレープとの組み合わせが定番。
ガレットや軽い前菜に合わせやすい。甘口か辛口か確認すると外しにくい。
山羊乳から作るフランスのチーズの総称。カプリル酸などの中鎖脂肪酸に由来する独特の酸味と香りが特徴で、フレッシュなやわらかいタイプから長期熟成の固いタイプまで幅広い。ロワール渓谷が主な産地で、サラダや前菜に多用される。
個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。
葉野菜やハーブを重ねて筒状に丸め、細いリボン状に切るフランス料理の切り技法。語源はフランス語の「小さなぼろ布」で、バジルやほうれん草、ソレルなど平らな葉に適している。スープやサラダ、パスタの仕上げに使う。
料理名より切り方の用語。ハーブや葉野菜が細く入ると考えるとよい。
