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日本（山梨県）の料理・食材・調理法をまとめています。
鶏のレバー・砂肝・ハツ・きんかん・ひもなどのモツを砂糖と醤油だけのタレで強火・短時間で照り煮にした甲府発祥の郷土料理。捨てられがちだった部位を安くて旨いつまみに変えた戦後生まれの一品。
焼き鳥のタレに似た甘辛味で内臓系が初めてでも食べやすい。蕎麦屋や居酒屋の定番メニューなので、甲府周辺では前菜感覚で頼んで損はない。レバーや内臓の匂いが苦手な人は量を控えめに。
塩を使わず打った幅広の生麺をかぼちゃなど季節野菜と共に甲州味噌の汁でとろみが出るまで煮込む山梨の郷土料理。米作に不向きな土地で主食として発展した歴史を持つ。
味噌煮込みうどんに近い親しみやすさで初心者でも食べやすい。具沢山でボリュームがあるため単品でも十分な満足感。冬場のかぼちゃ入りが特に人気で、山梨を訪れたら一度は試したい定番。
小麦粉の生地を四角く切り両端をつまんで耳や農具の箕の形に成形し、ゴボウ・里芋・かぼちゃ・大根などの野菜と味噌仕立ての汁で煮込む山梨県富士川町十谷地区の郷土料理。正月や祝い事に縁起物として食される。
ほうとうと同じ山梨の粉食文化に属する素朴な郷土料理。正月や祝い事の際に地元で食べられる縁起物なので、山梨の郷土料理を一通り試したいなら候補に。観光客向けに提供する店は限られる。
駿河湾で獲れたクロアワビ・メガイアワビなどを殻から外し丸のまま醤油だれで煮浸しにした山梨（甲州）の郷土珍味。内陸の甲斐国へ馬の背で運ばれる間に醤油が染み込んだという伝承を持つ高級贈答品。
高級贈答品として扱われる珍味で、日常的に食卓に上るものではない。山梨土産や祝いの席で出会ったら試す価値あり。刺身用とステーキ用で食感が異なるので好みで選ぶと良い。
山梨県の清流で完全養殖される1kg以上の大型ニジマス。ぶどう果皮粉末を配合した餌で育てられ身がサーモンピンクに色づく上位規格が「甲斐サーモンレッド」。淡水養殖のため寄生虫の心配がなく生食できる。
淡水養殖で寄生虫の心配がなく生食可能な珍しいニジマス。山梨を訪れた際は刺身や寿司で試す価値あり。輸入サーモンより脂が控えめであっさり好きにも向く。
江戸後期に大飢饉を救ったじゃがいも「清太芋」の小粒を油で揚げてから味噌だしで煮込む、山梨県上野原市棡原地域の郷土料理。
新じゃがの時期(3〜7月)に上野原市の交流施設「ふるさと長寿館」や土産店で味わえる。
大豆と小麦粉、牛乳を練って蒸し上げた素朴な団子で、4月8日の灌仏会（花祭り）に釈迦の誕生を祝って作られる山梨県の行事菓子。
4月8日前後の灌仏会（花祭り）の時期に山梨県甲府市・峡南地域の直売所や家庭で作られる。通年の常設販売は少ないため時期を狙うとよい。
ワカサギなどの小魚を三角形に切ったアラメで巻いて長時間煮込んだ、富士河口湖町の富士山信仰にまつわる郷土料理。
4月の河口浅間神社春祭り（めまき祭り）の時期に富士河口湖町周辺で振る舞われる。祭事以外での常時提供は少ない。
オヤマボクチという多年草の葉の繊維を使い、米粉ともち米の生地であんを包んだ山梨県甲州市・上野原市のまんじゅう。葉裏が白いことが名前の由来。
5月中旬〜下旬のオヤマボクチの若葉収穫期に山梨県甲州市大和地区・上野原市で作られる。現在は加工技術により通年入手できる場合もある。
ほうとうと同じ生麺を一度茹でて冷水で締め、温かいつけ汁につけて食べる山梨県の夏向け麺料理。
夏場に甲府の郷土料理店やほうとう専門店で提供。冬のほうとうと対比して楽しめる。
千切りキャベツをのせたご飯に揚げたてのとんかつをソースだくで盛る、山梨県独特の卵とじなしかつ丼。
甲府市内のそば店・食堂で通年提供。卵とじの「煮かつ丼」と混同しないよう注文時に確認するとよい。
富士山の山開きに御師が振る舞ったのが始まりとされる、じゃがいもとひじきを甘辛く煮た山梨県富士吉田市の郷土料理。
7月1日の富士山山開きの行事食として、また5〜10月の新じゃがの時期に山梨県富士北麓地域の家庭で作られる。
早川町茂倉地域で130年受け継がれる伝統野菜「茂倉瓜」を冷たいだし汁でご飯にかける、山あいの夏の郷土料理。
7月上旬から8月上旬の旬の時期、山梨県早川町周辺の直売所や家庭で味わえる。希少な地域野菜を体験したい人向け。
苗代の種まきを祝う「水口祭り」に供える、もち米・うるち米に煎り大豆を混ぜて蒸した山梨県の神事食。
立夏(5月6日頃)の水口祭りの行事食として山梨県内陸部の家庭で作られる。豊穣祈願の神事食を体験したい人向け。
ひょうたんに似た長い夕顔を煮干し出汁と味噌で仕立てた、富士北麓地域の夏の風物詩となる味噌汁。
8月から9月の暑い時期、山梨県富士北麓地域の家庭で日常的に作られる。冬瓜と食べ比べてみたい人向け。
通常の1.6倍の大きさを持ち「幻の大豆」と呼ばれる山梨県身延町特産のあけぼの大豆を枝豆で味わう秋限定の一品。
10月の収穫期のみ味わえる希少な枝豆。山梨県身延町周辺の直売所で購入可能。加工品なら通年入手できる。
海のない山梨県で稲刈り後の祝いに欠かせない、旬のサンマと新米を炊き込む秋の郷土料理。
秋の稲刈り後、山梨県中北地域の家庭で祝いの日に作られる。しそや柚子を加えたアレンジも試したい人向け。
甲州ぶどう一粒一粒に砂糖の蜜をコーティングする、江戸時代から続く山梨県の手間暇かけた郷土菓子。
9月下旬から12月、製造元によっては翌年3月まで、山梨県甲府市・甲州市の老舗和菓子店で購入可能。江戸時代からの製法を体験したい人向け。
甲州市や南アルプス市などでよくつくられる「枯露（ころ）柿」は、大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿である。同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露（ころ）柿」と呼んでおり、干す期間も長めである。
「枯露（ころ）柿」として仕上がる12月中旬から1月下旬まで販売され、食することができる。 郷土の味を試したい人向け。
薄く切った生の馬肉を薬味とともに醤油やからし味噌で食べる料理。馬肉生産量日本一の熊本県が代表格だが、貢馬の産地だった山梨県、戊辰戦争を機に馬肉食が広まった福島県会津地方でも親しまれる。
熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「甘納豆のお赤飯」とはその名のとおり、甘納豆を入れて炊いた赤飯である。味は甘く、ごま塩をかけて食べると甘じょっぱくなり美味しいと地元の人たちには人気である。
山梨県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「あわびの煮貝」とは山梨県の名産品であるが、四方八方を山に囲まれ海に面していない内陸の地において、なぜ海の幸のアワビが名産となったのか理由は諸説ある。その一つとして、隣国の駿河湾（静岡県）でとれる豊富な魚介類を、現代のようにな交通手段も冷蔵設備もない状態でいくつもの山を越えて運ぶことは容易ではなく、わずかに塩漬けや干物程度が届く程度だった。
「ほうとう」の起源である餺飥は、平安時代には小豆の汁で食べられていたことが貴族の日記などに記録されている。山梨では江戸時代以降、味噌で煮る「ほうとう」が日常的に食べられていたが、「小豆ほうとう」は正月や盆、村の祭り、また田植えの時期など、地域行事や祝い事の時に食べられてきた。
「甲州小梅漬」は山梨県の特産である甲州小梅を、まだ青い時期に収穫して、5月末には漬け込みが終わるようにする。特に甲府盆地では特有の寒暖差のある気候が小梅の生育に適しており、種が小さく果肉に厚みが出るので小粒だが食べごたえがある。
「吉田のうどん」はびっくりするような歯ごたえとコシ、太さのある小麦粉の麺を、味噌や醤油など出汁のきいた汁で食べる富士吉田市周辺の郷土料理である。富士山北麓の富士吉田市は標高700～900mほどの冷涼な気候、火山灰土の地質により昔から稲の栽培には不向きだった。
山梨県内各地で日常的によく食べられている「いもがら」は、八つ頭や赤芽芋などの里芋や、葉柄（葉と茎の間）を収穫するためにつくられたはす芋の芋茎部分である「ずいき」の皮を剥いて干したもので、「干しずいき」とも呼ばれ、保存食としていろいろな料理に使われている。水でもどした「いもがら」は、だしや調味料の染み込みが良く、食感も繊維質によりシャキシャキとしている。
「あんびん」は峡南地域の特産として、さつまいもの粉や小麦粉、角切りのさつまいもを熱湯で練った生地に、あんを包み平らにして蒸したもので、素朴な味わいが好まれている。あんを入れてから「びんた」をするように強く叩いてつくることから「あんびん」という名前がついた。
県土の約8割を森林が占めるという山梨県では、稲作のような広大な土地の利用が難しく、米は大変貴重であった。かわりに蕎麦やとうもろこし、さつまいもや雑穀などが主食として栽培されていた。
「おばく（お麦・御麦）」は、大麦の皮を剥いた丸麦を一晩水に浸し、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋などの野菜類や、あずきや金時豆などの豆類などを入れ、たっぷりの水で柔らかめに炊いたものである。すり鉢で煎りゴマ、味噌を入れてすり、水で溶いた冷や汁をかけて食べると口あたりが良く美味しい。
「生湯葉」は大豆を煮て粉砕し、布でしぼってつくった豆乳を煮立て、その表面にできた被膜のことで、身延町の特産品であり、たくさんの製造元がある。「生湯葉」といっても一種類ではなく、厚さや食感の違う「生湯葉」がいろいろと売られている。
