ヨーロッパの料理一覧

オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

ヨーロッパ・北アフリカ・西アジア原産のキク科野菜。古代エジプトでも利用された記録がある。1850年代のブリュッセルで偶然発見された軟白栽培技術により現代の白いチコリ（ウィットルーフ）が誕生。ほろ苦さの成分はラクチュシンで、根を焙煎するとコーヒー代替品になることでも知られる。

ほろ苦い野菜が好きなら積極的に。加熱調理のものはより食べやすい。

濃い緑色のカーリー葉野菜で、栄養価が高くスーパーフードとして知られる。苦みと青々しい風味があり、サラダやチップスにして食べられる。

ヘルシー志向のサラダや副菜として。栄養重視で選ぶなら積極的に。

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。

珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。

ユーラシア原産の水生植物で、人類が食べてきた最古の葉野菜のひとつ。明治期に西洋野菜として日本に伝わり、各地の水辺に自生している。ピリッとした辛みはシニグリンという成分で、ワサビと同じ「アリルイソチオシアネート」に変化する。ビタミンKが特に豊富で栄養価が高い。

肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

地中海方面で発達したアブラナ科野菜。食べる部分は「カード」と呼ばれる未発達の花蕾の集合体で、ビタミンCが豊富。白色が一般的だが、紫・オレンジ・ロマネスコ型などもあり、近年は低糖質代替食材としても使われる。

野菜好きなら安心して選べる。クセがなく食べやすい。

地中海原産の独特の清涼感ある香りとシャキシャキ食感が特徴の野菜。フランス料理のミルポワやルイジアナ料理の「聖なる三位一体」の構成要素。加熱すると甘みが増す。

セロリが好きなら風味のアクセントとして楽しめる。苦手な人は注意。

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

紀元前9000年頃のシリアで使用された記録があり、古代ローマでは未発酵ブドウ果汁とマスタード種を混ぜた「ムスタム・アルデンス（燃えるマスト）」が原型とされる。1856年にジャン・ネジョンがディジョンマスタードの製法（酢をヴェルジュに替える）を確立した。

肉や揚げ物に合う。辛味が苦手なら少量から。

東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。

ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。

豚肉（または牛・ラムとの混合）の挽き肉を腸詰めにして塩漬け・発酵・乾燥熟成させたイタリア発祥の加工肉。地域によってミラノ・ジェノバ・フェリーノなど多くの種類がある。発酵による酸味と熟成した旨み・スパイスの香りが特徴で、室温で長期保存できる保存食でもある。

前菜盛り合わせ（アンティパスト）で少しずつ食べると風味を楽しめる。塩分・脂質が高いため食べ過ぎ注意。

カモ目カモ科の水鳥の肉。マガモ・アヒル・ルーアン鴨など種類があり、赤身に近い筋肉質で牛肉に似た濃い旨みを持つ。皮下脂肪が厚く脂の甘みが強い。フランス料理のコンフィ・マグレ・ロースト、中国料理の北京ダック、アジア料理に広く使われる。

鶏より肉の味が濃く脂が強い。脂質が苦手な場合は注意。皮目をしっかり焼いたものが最もおいしい。

キジ目キジ科のシチメンチョウ（Meleagris gallopavo）の肉。アメリカ先住民が古くから食べてきた北米原産の鳥で、感謝祭・クリスマスのロースト丸焼きが文化的シンボル。鶏肉より大きく（1羽5〜10kg超）、胸肉は淡白・低脂肪、もも肉は赤身でより風味がある。

鶏肉に近いが淡白でヘルシー。胸肉はソースや付け合わせと一緒に食べるとパサつきが気にならない。

狩猟によって得られる野生鳥獣の総称（仏: gibier）。鹿・猪・熊・野ウサギ・ヤマドリ・キジ・カモなど多岐にわたる。運動量が多い野生動物のため筋肉質で赤身が濃く、独特の野性味（臭み）を持つ。フランス料理では秋冬の季節料理として重視され、赤ワインソース・ベリーソース・胡椒などと合わせるのが定番。

肉の個性と季節感を楽しみたい人向け。野性味が苦手なら避けるか、事前に調理スタイル（マリネの有無など）を確認。秋冬に出会えたら試す価値あり。

甘みと旨みが強い二枚貝で、貝柱（白い筋肉）とコーラル（卵巣・精巣）の両方が食べられる。フランスでは「コキーユ・サン＝ジャック」としてバター焼きやクリームソースで供される。日本では「ホタテガイ（帆立貝）」の貝柱として寿司・刺身・煮物に使われ、乾燥貝柱は中国料理でも重宝される。

上品な魚介が欲しいときに。火入れが軽いほど甘みが出る。

チョウザメの卵巣から採取した卵を塩漬けにした高級食材。代表的な種類はベルーガ・オシェトラ・セヴルーガの3種で、カスピ海産が最高品質とされてきたが、乱獲・密漁・環境汚染でチョウザメの生息数が激減し、現在は養殖産が主流。

ベルーガは最大粒で最高級。オシェトラはナッツ様の風味、セヴルーガは粒が細かく塩気が強め。金属スプーンは避け、真珠母貝製を使うのが作法。

牛の挽き肉にパン粉、卵、牛乳、香味野菜を混ぜてパウンド型に詰め、オーブンで焼くアメリカの家庭料理。ヨーロッパの挽き肉料理を起源とし、19世紀末に北米で定着した。温かいメイン料理としても翌日の冷製サンドイッチとしても食べられる。

家庭的で食べ応えある肉料理が欲しいときに。軽さは少ない。

肉や魚、野菜、香味野菜を水に浸けてじっくり煮出したフランス語由来の洋風の出汁。スープ・ソース・煮込みの土台として使われ、固形キューブや顆粒の市販品も普及している。日本の昆布だしに相当する西洋料理の基本要素。

濃厚さより旨みの土台を楽しみたいときに。単品スープなら軽い前菜向き。

牛肉の上質な部位を筋繊維に対して垂直に厚切りし、グリルや鉄板で焼き上げる料理。サーロイン・フィレ・リブロースなど部位により脂のりと食感が異なり、レアからウェルダンまで焼き加減で味わいが変わる。

肉をしっかり食べたい時向き。柔らかさ重視ならフィレ、脂の旨み重視ならリブアイやサーロイン。焼き加減はレア・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンから選べる店が多く、初めてなら「ミディアムレア」が旨みと食感のバランスがよい。