料理・食材図鑑 一覧

焼いた肉やこねた生地を一定時間休ませる技法。肉汁や水分を落ち着かせ、食感を整える。

料理名より工程用語。丁寧な火入れや製菓で重要な下ごしらえ。

肉や野菜の表面を油脂でこんがり焼き色をつける技法。香ばしさと旨みを作る。

香ばしい焼き目が好きなら良い。焦げ感が苦手なら注意。

魚や肉のすり身、卵、クリームなどを楕円形に成形してポシェした料理。ソースをかけてグラチネすることもある。

柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。

胡椒、ナツメグ、クローブ、ジンジャーなどを合わせるフランスのミックススパイス。シャルキュトリや煮込みに使う。

シャルキュトリ系で見たら香り豊かな合図。強いスパイス香が苦手なら注意。

果物や野菜をくし形、または四分割に切るフランス料理の切り方。レモン、トマト、じゃがいもなどで使う。

料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。

ポルトガルの甘口酒精強化ワイン。食後酒のほか、フォワグラ、肉料理、デザートソースに使う。

甘い食後酒や濃い肉ソースが好きなら合う。辛口ワイン感覚ではない。

乾燥唐辛子を粉末にした辛味スパイス。少量でソース、スープ、肉料理に鋭い辛味を加える。

辛さに弱いなら注意。メニューに明記されていたらピリ辛以上を想定。

刻んだパセリとにんにくを中心にした香味ミックス。肉、魚、野菜、パン粉焼きの仕上げに使う。

にんにくとハーブが好きなら合う。香り強めが苦手なら注意。

トマトやアーモンドなどを湯通しして皮をむく下ごしらえ。口当たりをなめらかにする。

料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。

ケーキやムースの表面を鏡のように艶やかに覆うゼリー状・グラサージュ状の仕上げ。

見た目重視のデザートで出る用語。味より表面の艶や仕上げを示す。

粗く砕いた胡椒、またはエシャロットと酢に胡椒を合わせる牡蠣向けの冷たいソース。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

ソースやスープに卵黄、クリーム、バター、粉類などを加えて濃度をつけ、なめらかにつなぐ技法。

ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリーなどを合わせた南仏風ハーブミックス。肉、魚、野菜のグリルや煮込みに使う。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

牛乳から作るイタリアの長期熟成ハードチーズ。粒状に崩れる質感と穏やかな旨みがあり、パスタやリゾットに削って使う。

パスタやリゾットの仕上げに出たら旨みを足すチーズ。強すぎるチーズが苦手でも比較的食べやすい。

液体が沸騰直前で小さく震える程度の火加減。フォン、コンソメ、ポシェ、煮込みを濁らせず静かに火入れする。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

フォン・ド・ヴォをさらに煮詰めて味を強くした濃縮仔牛フォン。短時間でソースにコクと濃度を足す。

クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。

仔牛の骨や香味野菜を煮出して作るフランス料理の基本フォン。肉料理のソースや煮込みのベースになる。

メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。

鴨またはガチョウの肥大させた肝臓。フランス料理の高級食材で、テリーヌ、ポワレ、パテ、ソースに使われる。

濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。

パセリ、シブレット、エストラゴン、セルフィーユなどの繊細な香草ミックス。卵料理、魚、鶏、サラダに使う。

ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。

肉や鳥、ブーケガルニなどを糸で縛って形を整える技法。加熱中の崩れ防止や火通りの均一化に使う。

料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。

食材や生地に小麦粉を薄くまぶすフランス料理・製菓の下ごしらえ。焼き色、ソースの絡み、くっつき防止に使う。

ムニエルやピカタの説明で見たら、小麦粉を薄く使う料理と考えるとよい。小麦が苦手なら注意。

肉や内臓、きのこ、香味野菜などを細かくして加熱し、詰め物やグラタン風の焼き仕上げに使うファルス。

詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。

白から淡黄色の葉が重なったほろ苦い葉野菜。生でサラダにするほか、ブレゼやグラタンにすると苦みがまろやかになる。

苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。

スコッチウイスキーに蜂蜜、ハーブ、スパイスを合わせた甘いリキュール。食後酒やカクテルに使う。

甘い食後酒やウイスキー系カクテルが好きなら合う。甘い酒が苦手なら重い。

豚や羊の内臓を覆う網状の脂。パテやファルスを包んで焼き、乾燥を防ぎながら脂の旨みを足す。

シャルキュトリや肉詰めが好きなら合う。脂が苦手なら重い。

仔羊、豚、仔牛などの骨付き背肉や肋骨付きの切り身。焼き物やパン粉焼きで出ることが多い。

骨付き肉が好きなら選びやすい。手やナイフで骨まわりを食べる料理。

フランス産ブランデーの一種。食後酒として飲むほか、ソースやフランベで香りづけに使う。

食後酒や濃いソースの香りづけで見る用語。酒が苦手なら注意。

蓋付きの小鍋や耐熱容器、またはその器で焼く・煮る料理。卵のココットや肉の蒸し煮に使う。

小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。

リンゴ果汁を発酵させた発泡酒。フランスではガレットやクレープに合わせる定番の飲み物。

ガレットや軽い前菜に合わせやすい。甘口か辛口か確認すると外しにくい。

山羊乳で作るフランスのチーズ。酸味と独特の香りがあり、サラダ、タルト、前菜に使われる。

個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。