料理・食材図鑑 一覧

葉野菜やハーブを重ねて丸め、細いリボン状に切る技法。バジル、ミント、レタスなどに使う。

料理名より切り方の用語。ハーブや葉野菜が細く入ると考えるとよい。

オークの葉に似た形のリーフレタス。フランス料理ではサラダや付け合わせに使う柔らかい葉野菜。

サラダで見たら食べやすい葉野菜。強い香りや苦みは少ない。

仔羊や豚などの骨付き背肉を指すフランス料理の部位名。キャレ・ダニョーは骨付き仔羊背肉。

ラムや豚の骨付き肉が好きなら選びやすい。ナイフで食べるしっかりした主菜。

リゾットに向くイタリア米の品種。粒が大きく、煮ても中心の歯ごたえが残りやすい。

本格的なリゾット表記で見たら良いサイン。米の粒感が好きなら向く。

リンゴを原料にしたフランスのブランデー。食後酒のほか、デザートや肉料理の香りづけにも使う。

食後に香りの強い蒸留酒を飲みたい時向け。アルコールが苦手なら避ける。

野菜や肉を短時間ゆでて冷水に取る、または下処理する技法。色止め、臭み抜き、皮むきに使う。

料理名より調理説明に出る用語。野菜がきれいに仕上がる合図。

バターを加熱して乳固形分を軽く焦がした香ばしいソース・油脂。魚、肉、野菜、菓子にナッツのような香りを足す。

バターの香ばしさが好きなら当たり。軽い味が良い時は重く感じる。

バターを溶かして水分と乳固形分を除いた澄ましバター。焦げにくく、焼き物やソースに使う。

料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。

ナスに玉ねぎ、トマト、にんにくを詰めてオリーブオイルで煮るトルコ料理。冷菜として出ることも多い。

ナスとトマトの野菜料理が好きなら合う。肉なし前菜にも選びやすい。

赤身肉や鳥肉を脂身や薄切りベーコンで包んで加熱する技法。乾燥を防ぎ、脂の旨みを移す。

脂の旨みが好きなら良い。軽い肉料理が欲しい時は重く感じる。

卵黄、砂糖、牛乳で作るなめらかなカスタードソース。デザートに添える甘いフランス菓子の基本ソース。

甘いデザートソースが好きなら安心。濃厚なクリームより軽い。

パイ生地やタルト生地を麺棒で薄くのばすフランス料理・製菓の技法。焼き菓子やキッシュの土台作りで使う。

メニューでは直接出にくい調理用語。タルトやパイの説明に出たら薄い生地を使うと考えるとよい。

魚のアラや小魚、香味野菜を煮出して作る南仏系の濃厚な魚介スープ。ルイユやクルトンを添えることが多い。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

肉、魚、野菜などに詰め物をして焼く・煮るフランス料理の表現。トマトやズッキーニのファルシが定番。

詰め物料理が好きなら選びやすい。中身は肉系が多いので、苦手な食材がある時は確認するとよい。

鶏肉を赤ワイン、香味野菜、ベーコン、きのこなどと煮込むフランスの古典料理。深いコクのある鶏の赤ワイン煮。

赤ワイン煮込みを鶏で食べたい時に良い。ワイン風味が苦手なら避ける。

豚肉やレバーを粗めに挽き、型に詰めて焼くフランスの田舎風パテ。冷前菜やワインのつまみで出る。

シャルキュトリやワイン前菜が好きなら定番。レバー風味が苦手なら注意。

薄い肉や魚に小麦粉と卵をまとわせて焼く料理。日本では豚肉や鶏肉の卵衣焼きとして親しまれる。

揚げ物より軽い肉料理が欲しい時に良い。卵が苦手なら避ける。

細切り牛肉と玉ねぎ、きのこを炒め、サワークリーム入りのソースで仕上げるロシア料理。酸味とコクが特徴。

クリーム系の牛肉料理が好きなら選びやすい。酸味が苦手なら確認するとよい。

牛肉をデミグラス系の濃いソースで柔らかく煮込む洋食・西洋料理。にんじん、玉ねぎ、じゃがいもなどを合わせる。

濃厚な牛肉煮込みを食べたい時に選びやすい。軽い食事には重い。

マッシュルームやエシャロットを細かく刻み、バターで水分が飛ぶまで炒めたフランス料理の詰め物・香味ベース。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

白ワイン、デミグラス系の肉汁、マスタード、コルニションを合わせる豚肉向けのフランス古典ソース。酸味とコクが特徴。

豚肉、マスタード、ピクルスの組み合わせが好きなら相性良い。酸味が苦手なら注意。

赤ワイン、香味野菜、マッシュルーム、ベーコンなどを使うブルゴーニュ風の仕立て。牛肉の赤ワイン煮で特に知られる。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

肉や野菜を細かく刻むフランス料理の下ごしらえ。ステック・アッシェのように挽き肉料理名にも使われる。

ステーキ・アッシェなどで見たら挽き肉系と考えるとよい。塊肉より食べやすい。

海老の卵やみそを使う濃厚な海鮮調味ソース。炒め物、麺、豆腐、魚介料理に海老の強いうま味と香りを加える。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

花椒の香りとしびれを油に移した中華の香味油。冷菜、麺、火鍋、麻辣料理の仕上げに使う。

しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。

青い藤椒の香りとしびれを移した香味油。花椒油より爽やかで青い香りがあり、魚、鶏、冷菜に使われる。

麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。

木姜子の強い柑橘香を油に移した香味油。貴州や雲南の酸湯、和え物、魚料理に爽やかな香りを加える。

貴州系の酸湯や香り強い料理で見かける。香りがかなり個性的なので少量から。

泡辣椒や香辛料を油に移した酸辛い香味油。炒め物、魚料理、麺、冷菜に発酵唐辛子の香りと赤い油を加える。

泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。

舌がしびれる刺激を持つミカン科の香辛料。四川料理の麻味を作り、麻婆豆腐や火鍋、よだれ鶏に欠かせない。

麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。

唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川系の辛味食材。酸味、辛味、発酵旨みで魚香味や酸湯系料理に使う。

魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。