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もち米や穀物を発酵させた中国の黒酢。深い酸味、甘み、香ばしい熟成香があり、点心のたれや煮込みに使う。
小籠包や餃子のたれで見かける。酸味が好きなら黒酢料理も選びやすい。
紹興酒の一種で、熟成香と甘みを持つ黄酒。飲用のほか、肉や魚介料理の香りづけにも使われる。
中華の肉料理や上海・浙江料理と相性よい。強い酒が苦手なら白酒より飲みやすい。
サクサクのタルト生地に卵カスタードを流して焼いた菓子。香港式はなめらか、マカオ式は焼き色が強い。
点心や中華系ベーカリーの定番。焼きたてがあれば優先。甘さ控えめが好きでも食べやすい。
北京ダックを包む薄い小麦粉の蒸し皮。甜麺醤、ねぎ、きゅうり、鴨肉を包んで食べる。
北京ダックで一緒に出る皮。単体料理ではなく、鴨肉と薬味を包むためのもの。
発酵唐辛子やトマト、酸味素材を使い、酸っぱく辛いスープを作る中華調味ソース。魚、牛肉、野菜の酸湯料理に使われる。
酸味のある辛い鍋や魚料理が好きなら向く。酸辣湯より発酵感が強いことが多い。
四川・富順系の香り高い唐辛子味噌。唐辛子、発酵豆、香辛料、油のコクで麺、炒め物、和え物に香辣味を加える。
香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。
醤油に砂糖や香辛料を加えて煮詰めた甘い中華醤油。冷菜、麺、蒸し鶏、四川小吃のたれに使う。
甘辛い中華だれが好きなら合う。辛味調味料と合わせて担担麺や冷菜の味を丸くする。
唐辛子、花椒、豆板醤、油などを合わせたしびれる辛味ソース。火鍋、和え物、炒め物、麺の味付けに使う。
麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。
唐辛子粉や香辛料に熱い油を注いで香りを立てる中華の辛味油。麺、餃子、冷菜、和え物に香ばしい辛味を加える。
辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。
高粱などの穀物を発酵・蒸留して作る中国の蒸留酒。強い香りと高いアルコール度数が特徴で、宴席や料理酒に使われる。
度数が高いので少量から。料理と合わせるなら濃い中華、肉料理、辛い料理と相性がよい。
もち米や米を麹で発酵させた甘い発酵食品。中国の甘いスープ、団子、デザート、料理の香りづけに使われる。
中国デザートや甘いスープで見かける。甘酒に近い印象で、温かい汁物に入ると食べやすい。
唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味を合わせた中華の業務用系調味ソース。炒め物、和え物、冷菜に少量加えて辛味とうま味を補う。
料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。
乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。
辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。
重慶・永川名産の発酵黒豆調味料。黒大豆を発酵・熟成させ、塩気と深い旨みで四川料理や炒め物、蒸し魚の味の土台になる。
豆豉、ブラックビーンズ、鼓汁表記の中華料理で味の核になる。発酵調味料のコクが好きなら相性よい。
鮮やかな橙色をした食用・薬膳系のきのこ。中国料理では虫草花とも呼ばれ、スープ、蒸し物、炒め物に使われる。
薬膳スープや滋味系中華で見かける。強い味ではなく、体にやさしい印象の具材として選ぶとよい。
発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。
豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。
四川・宜賓名物の発酵漬け菜。からし菜系の若い茎や葉を塩漬け・発酵させ、細かく刻んで担担麺や乾煸四季豆の旨みづけに使う。
担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。
豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・香辛料で照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼らしい濃い茶色のつやと甘辛いコクが特徴。
甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。
全長1〜2メートルにもなる守口大根を酒粕に1〜3年かけて漬け込んだ奈良漬け系の伝統漬物。大阪・守口市発祥で愛知・名古屋でも広く親しまれ、深い琥珀色と濃厚な旨みが特徴。
名古屋・大阪の土産として定番。漬物の中では個性が強く好みが分かれるが、日本酒好きには特に刺さる。ご飯のお供として、また酒の肴として優秀。
豆腐・こんにゃく・大根・なすなどを串に刺して八丁味噌だれを塗り炭火で焼いた名古屋の郷土料理。既存の「田楽」に対し、八丁味噌を使う名古屋スタイルを特に指す。
名古屋の居酒屋や郷土料理店で田楽として出てくることが多い。白みそ田楽と食べ比べると八丁味噌の力強さが際立つ。みそカツと並ぶ名古屋の八丁味噌料理として外せない。
愛知・名古屋に伝わる押し型で形成した伝統的な和菓子。米粉や砂糖を型に押し込んで形成した干菓子で、神事や祭礼で供えられてきた。
神社の授与品や和菓子店のお土産として手に入る。茶席や行事の席での供物として意味を持つ。食べるものより見て楽しむ美しさが特徴。
生のまま（茹でずに）土鍋に入れた固めのうどんを八丁味噌ベースの濃厚な汁で煮込む名古屋の名物鍋料理。蓋を器として使い、麺がほんのり固めの状態で食べるのが正式スタイル。
名古屋めしの代名詞的一品。八丁味噌の強い味と固い麺が好みを分けるが、一度食べれば病みつきになる。冬の寒い日に特に映える。「山本屋」等の老舗で体験を。
フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。
愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。
冬瓜（とうがん）を出汁や鶏肉・海老と合わせて炊いた和食の定番煮物。冬まで保存できることから「冬瓜」の名が付き、夏に収穫されながら冬に食べられる伝統野菜。
夏〜初秋が旬。地味な見た目だが出汁を吸った冬瓜の滋味は格別。和食の煮物が好きなら注文して損なし。
炊いたうるち米を半つきにして平たく形成し、串に刺してくるみ・ごま・味噌を合わせたたれを塗って炭火で焼いた長野・岐阜・愛知の山間郷土料理。
長野・岐阜・愛知の道の駅や観光地で広く販売される定番郷土食。おやつとして食べやすく初心者にもおすすめ。炭火焼きの香りに誘われたらぜひ。
川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。愛知では庄内川河口での釣りと天ぷらが有名。
秋（9〜11月）が旬。釣り堀や川沿いの料理屋で体験できる。がっちょと並ぶ小型地魚天ぷらの定番。淡白な白身が好きなら外れなし。
クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯にして食べる。
食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。
愛知県の伝統野菜・かりもり瓜を浅漬けや奈良漬け風に漬け込んだ名古屋の郷土漬物。「かりもり」は緑と白の縞模様の小型の瓜で、パリパリした食感が特徴。
名古屋の夏の郷土食材。漬物好きなら試す価値あり。愛知の道の駅や市場で購入できる。
愛知・岐阜の山間地域に伝わる手打ちの太平打ち麺料理。「じょじょ」は方言でぐにゃりとした・やわらかいの意で、不揃いな厚めの手切り麺を味噌や醤油の汁で煮る。
愛知・岐阜の山村地域の民宿や郷土料理店でのみ体験できる。ほうとうや大阪のきしめんに似ているが素朴さが全く異なる。食文化探求者向け。
角切りのさつまいもを小麦粉・砂糖で作った生地に混ぜ込んで蒸した愛知県の郷土菓子。表面にごつごつと飛び出したさつまいもが鬼の金棒に似ていることが名前の由来。
名古屋・愛知の和菓子店や道の駅で買える郷土菓子。素朴でシンプルな甘みで、洋菓子が苦手な人にも食べやすい。さつまいも好きには必食。
