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紹興酒の中でも花の模様を彫った壺で長期熟成させた高級銘柄の黄酒（ホワンチュウ）。糯米・麦麹・鑑湖の水を使い、一般的に3年以上、上質なものは10年以上熟成させる。アルコール度数は15〜17度程度。飲用のほか、肉や魚介料理の香りづけにも使われる。
中華の肉料理・魚料理・上海料理・浙江料理と相性よい。白酒より度数が低く（15〜17度）飲みやすい。熟成年数で選ぶと味の違いを楽しめる。
タルト生地に卵カスタードを流して焼いた菓子。香港式（蛋撻）はクッキー生地またはパイ生地を用いなめらかな卵液が特徴。マカオ式はポルトガルのパスティス・デ・ナタの影響を受け、焦がし目が強くフレーキーなパイ生地を使う。
点心や中華系ベーカリーの定番。焼きたてがあれば優先。甘さ控えめが好きでも食べやすい。
北京ダックを包む薄い小麦粉の蒸し皮（薄餅）。甜麺醤・細切りねぎ・きゅうりとともに鴨肉を包んで食べる。荷葉餅とも呼ばれ、蒸して2枚合わせにしたものをはがして使うスタイルが一般的。
北京ダックで一緒に出る皮。単体料理ではなく、鴨肉と薬味を包むためのもの。
貴州・四川の発酵唐辛子やトマトを使い、酸っぱく辛いスープを作る中華調味ソース。貴州の酸湯料理（酸湯魚など）に使われる白酸湯と、唐辛子ベースの紅酸湯の2種がある。
酸味のある辛い鍋や魚料理が好きなら向く。酸辣湯より発酵感が強いことが多い。
四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。
香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。
醤油に砂糖や香辛料を加えて煮詰めた甘い中華醤油。黒く濃いとろみのある液体で、蒸し鶏（口水鶏）・冷麺・四川小吃のたれに使われる。塩気・甘み・香辛料の香りが合わさり、料理に照りと丸みのあるコクを加える。
甘辛い中華だれが好きなら合う。辛味調味料と合わせて担担麺や冷菜の味を丸くする。
唐辛子・花椒・豆板醤・牛脂・香辛料などを長時間煮込んで作るしびれる辛味ソース。麻（しびれ）と辣（辛さ）が重なる独特の感覚が特徴で、火鍋のスープベース、麻辣烫、炒め物、和え物のたれに幅広く使われる。
麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。
唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。
辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。
高粱（コーリャン）や小麦・米などの穀物を発酵・蒸留して作る中国の蒸留酒。アルコール度数は一般的に40〜65度と高く、独特の香型（醤香型・濃香型・清香型など）に分類される。中国の国民酒として宴席に欠かせない。
度数が非常に高い（40〜65度）ので少量から。料理と合わせるなら濃い中華、肉料理、辛い料理と相性がよい。茅台酒（マオタイ）や五粮液が代表銘柄。
もち米や米を酒麹で糖化・発酵させた甘い発酵食品。中国の甘いスープ（酒醸円子、醪糟蛋など）、デザート、料理の香りづけに使われる。日本の甘酒に近いが、米粒の食感が残る点と料理素材として広く使われる点が異なる。
中国デザートや甘いスープで見かける。甘酒に近い印象で、温かい汁物に入ると食べやすい。
唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。
料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。
乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。
辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。
重慶市永川区名産の発酵黒豆調味料。黒大豆を吸水・蒸した後に食塩と麹・酵母で発酵・乾燥させたもの。アミノ酸の豊富なうま味と独特の香りを持ち、回鍋肉・麻婆豆腐・蒸し魚など四川・広東料理の味の土台をつくる。
豆豉、ブラックビーンズ、鼓汁表記の中華料理で味の核になる。発酵調味料のコクが好きなら相性よい。
鮮やかな橙色をした食用・薬膳系のきのこ。コルディセプス・ミリタリス（Cordyceps militaris）の子実体で、中国料理では虫草花とも呼ばれ、スープ・蒸し物・炒め物などに使われる。天然の冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）とは別種で、培養栽培が可能。
薬膳スープや滋味系中華で見かける。強い味ではなく、体にやさしい印象の具材として選ぶとよい。
発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。
豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。
四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。
担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。
豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。
甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。
全長1〜2メートルにもなる守口大根を酒粕に1〜3年かけて漬け込んだ奈良漬け系の伝統漬物。大阪・守口市発祥で愛知・名古屋でも広く親しまれ、深い琥珀色と濃厚な旨みが特徴。
名古屋・大阪の土産として定番。漬物の中では個性が強く好みが分かれるが、日本酒好きには特に刺さる。ご飯のお供として、また酒の肴として優秀。
豆腐・こんにゃく・大根・なすなどを串に刺して八丁味噌だれを塗り炭火で焼いた名古屋の郷土料理。既存の「田楽」に対し、八丁味噌を使う名古屋スタイルを特に指す。
名古屋の居酒屋や郷土料理店で田楽として出てくることが多い。白みそ田楽と食べ比べると八丁味噌の力強さが際立つ。みそカツと並ぶ名古屋の八丁味噌料理として外せない。
愛知・名古屋に伝わる押し型で形成した伝統的な和菓子。米粉・砂糖・食紅を木型に押し込んで形成した干菓子で、神事や祭礼の供物として用いられてきた。
神社の授与品や和菓子店のお土産として手に入る。茶席や行事の席での供物として意味を持つ。食べるものより見て楽しむ美しさが特徴。
生のまま（茹でずに）土鍋に入れた固めのうどんを八丁味噌ベースの濃厚な汁で煮込む名古屋の名物鍋料理。蓋を器として使い、麺がほんのり固めの状態で食べるのが正式スタイル。
名古屋めしの代名詞的一品。八丁味噌の強い味と固い麺が好みを分けるが、一度食べれば病みつきになる。冬の寒い日に特に映える。「山本屋」等の老舗で体験を。
フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。尾張・名古屋周辺に伝わる川魚文化の一品。
愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。
冬瓜（とうがん）を出汁や鶏肉・海老と合わせて炊いた和食の定番煮物。冬まで保存できることから「冬瓜」の名が付き、夏に収穫されながら冬に食べられる伝統野菜。
夏〜初秋が旬。地味な見た目だが出汁を吸った冬瓜の滋味は格別。和食の煮物が好きなら注文して損なし。
炊いたうるち米を半つきにして平たく形成し、串に刺してくるみ・ごま・味噌を合わせたたれを塗って炭火で焼いた長野・岐阜・愛知の山間郷土料理。信州・木曽路・奥三河に伝わる山仕事の携行食が起源とされる。
長野・岐阜・愛知の道の駅や観光地で広く販売される定番郷土食。おやつとして食べやすく初心者にもおすすめ。炭火焼きの香りに誘われたらぜひ。
川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。
秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。
クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯（へぼ飯）にして食べる。秋の蜂の巣採り（蜂追い）は地域の伝統行事でもある。
食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。
愛知県の伝統野菜・かりもり瓜を浅漬けや奈良漬け風に漬け込んだ名古屋の郷土漬物。「かりもり」は緑と白の縞模様の小型の瓜で、パリパリした食感が特徴。
名古屋の夏の郷土食材。漬物好きなら試す価値あり。愛知の道の駅や市場で購入できる。
愛知・岐阜の山間地域に伝わる手打ちの太平打ち麺料理。「じょじょ」は方言でぐにゃりとした・やわらかいの意で、不揃いな厚めの手切り麺を味噌や醤油の汁で煮る。
愛知・岐阜の山村地域の民宿や郷土料理店でのみ体験できる。ほうとうや大阪のきしめんに似ているが素朴さが全く異なる。食文化探求者向け。
角切りのさつまいもを小麦粉・砂糖で作った生地に混ぜ込んで蒸した愛知県の郷土菓子。表面にごつごつと飛び出したさつまいもが鬼の金棒に似ていることが名前の由来。
名古屋・愛知の和菓子店や道の駅で買える郷土菓子。素朴でシンプルな甘みで、洋菓子が苦手な人にも食べやすい。さつまいも好きには必食。
タコ（蛸）を醤油・みりん・酒で炊き込んだご飯。瀬戸内海沿岸や明石・須磨など各地に郷土料理として根付いており、タコの旨みがご飯全体に染み渡る。
たこ焼きと並ぶタコ料理の定番。明石や瀬戸内方面の料理屋や道の駅でよく見かける。タコ好きには外せない一品。
