料理・食材図鑑一覧

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#2821

ターメリック

ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。

黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。

#2822

料理 — フランス

コンソメ

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

#2823

料理 — ウズベキスタン

サムサ

羊肉（または牛・鶏・かぼちゃ・じゃがいも）と玉ねぎを刻んで包んだ生地をタンドール窯またはオーブンで焼く中央アジアの焼き菓子。サモサと名前が似るが揚げではなく焼きが基本で、カザフスタン・ウズベキスタン・タジキスタンを中心に広く食べられるストリートフード。

軽食や前菜に向く。羊肉が苦手なら具材を確認。

#2824

料理 — フランス

キッシュ・ロレーヌ

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

#2825

食材 — フランス

アパレイユ

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

「アパレイユ仕立て」のように調理説明の一部として登場することが多く、単体の料理名として頼むものではない。卵と乳製品ベースの生地・液体が使われていると理解しておけば、キッシュやプリンなど仕上がりの食感を予想しやすい。

#2826

料理 — ギリシャ

スパナコピタ

スパナコピタはギリシャ語の「ほうれん草（spanakí）＋パイ（pita）」が語源。薄く伸ばしたフィロ生地（phyllo）に、ほうれん草・フェタチーズ・玉ねぎ・卵・ディル・ミントを混ぜた具を包み、バターやオリーブオイルを層ごとに塗り重ねてオーブンで焼く。フィロを何層にも重ねることでパリッとした食感と軽さが生まれ、フェタの塩気と青菜の風味が層の中で一体化する。ギリシャでは前菜・主菜・スナックとして幅広く食べられる国民的パイで、各家庭や地域によってレシピが異なる伝統料理。

軽めの前菜やワインのつまみに向く。チーズ入り青菜パイが好きなら選びやすい。

#2827

肉 — イタリア

トリッパ

牛の胃、特にハチノスを使うイタリアの煮込み料理。ローマ風（トリッパ・アッラ・ロマーナ）ではトマト、香味野菜、ペコリーノチーズと長時間煮込む。弾力のある食感と濃い旨味が特徴。

内臓料理が好きなら試しやすい。食感が独特なので初回はシェア向き。

#2828

料理 — イタリア

インボルティーニ

薄切りの牛肉・仔牛肉・豚肉・鶏肉、または薄くスライスした茄子や魚に、チーズ・ハーブ・野菜などの具材を乗せて巻き、フライパンやオーブンで焼くか、トマトソースや白ワインで煮るイタリア料理。イタリア系アメリカ料理の「ロラティーニ」の元になった本家の一品。

内容確認が大事。肉、魚、野菜のどれを巻くかで軽さも味も変わる。

#2829

食材 — 中東

ザクロ

赤紫色の厚い果皮に包まれ、ルビー色の果汁を含む粒（アリル）を数百個持つ果実。pH4.4程度の酸味とポリフェノールによる渋みがあり、中東ではナル・エクシシ（ザクロソース）やフェセンジャーン（ペルシャ煮込み）など料理に活用される。サラダやデザートのトッピングとしても映える。

重い肉料理やサラダに明るい酸味が欲しい時向き。甘酸っぱいアクセントとして考える。

#2830

野菜 — メキシコ

トマティーヨ

薄いペーパー状の外皮（ガク）に包まれた緑〜緑紫色のナス科果実。トマトより強い酸味と青みのある風味を持ち、メキシコ先住民の時代からトマト以上に重要な食材として用いられてきた。サルサ・ベルデをはじめ、煮込み・スープ・チリソースの主役素材。

サルサベルデや緑のメキシコ系ソースが好きなら相性がよい。酸味が苦手なら量に注意。

#2831

料理 — アルゼンチン

アサード

アルゼンチンをはじめ南米各国に根付いた炭火・薪火焼き肉文化。牛のリブ、チョリソー、モルシージャ、内臓肉などを塩中心の味付けで焼き、家族や仲間と分け合う社交的な食事でもある。チミチュリソースを添えるのが定番。

肉をたっぷり食べたいとき向き。複数人でシェアしやすい。部位の好みがあれば店員に確認を。チミチュリは好みで量を調整できることが多い。

#2832

食材 — 地中海

セモリナ

デュラム小麦（Triticum durum）を粗く挽いた黄色みがかった粗挽き粉。普通の小麦粉より粒が粗くグルテン含量が高いため、加工するともちもちとした強い弾力と歯ごたえが生まれる。イタリアのパスタ・ニョッキ・オレッキエッテ（プーリア）の原料として不可欠で、北アフリカのクスクスや中東のハルワ（セモリナ菓子）、インドのウプマ（朝食粥）など世界各地で多様に活用される。粒の粗さによってコース（粗挽き）からファイン（細挽き）まで種類があり、用途で使い分ける。

料理名にsemolinaとあれば小麦由来の独特の食感が特徴。パスタや粉ものが好きなら選びやすい。

#2833

料理 — 中東

ピタパン

中東・地中海地域の薄い丸パン。高温で焼くと内部に蒸気が閉じ込められてポケット状の空洞ができ、ケバブやファラフェルを挟んだり、フムスなどのディップをすくったりするのに使う。

ソースや具を包んで食べたい時に便利。ディップ系料理と一緒に頼むと使いやすい。

#2834

ソース — 中東

タヒニ

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

#2835

ソース — 西洋

グレイズ

煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。

glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。

#2836

チーズ — スイス

グリュイエールチーズ

スイス・グリュイエール地方産のハードチーズ。AOPに認定された保護原産地呼称チーズで、ナッツのような香りと強い旨みが特徴。加熱するとよく溶けるためフォンデュ・グラタン・キッシュに広く使われる。エメンタールと異なり穴（気泡）がほとんどない。

チーズの旨みと香りが欲しい料理向き。フォンデュや焼き料理でよく出る。熟成が長いものほど風味が強い。

#2837

料理 — イタリア

ラザニア

平打ちパスタ（ラザーニェ）を重ね、ミートソース（ボロネーゼ）・ベシャメルソース・チーズを交互に積み上げてオーブンで焼いたイタリア・ボローニャ発祥の料理。「lasagne」（複数形）はパスタ自体を指し、料理全体は「lasagna」とも呼ばれる。

しっかり食べたいとき向き。ボローニャスタイルはベシャメル入りが本式。熱々で提供されることが多い。

#2838

香辛料 — 地中海

セージ

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

#2839

香辛料 — フランス

ブーケガルニ

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

#2840

食材 — フランス

ミルポワ

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

「ミルポワで煮込んだ〜」のように調理説明の一部として登場する語で、単独の料理名やメニューではない。皿の上に野菜の具として見えるとは限らず、ソースや煮込み液に溶け込んで甘みとコクの土台になっていることが多い。

#2841

野菜 — 地中海

ケイパー

地中海沿岸に自生するケイパー（Capparis spinosa）のつぼみを塩漬けまたは酢漬けにした食材。加工することで酵素が働き、黒コショウやマスタードに似た強い風味と塩気・酸味が生まれる。イタリアのプッタネスカやピッカタ、スモークサーモンの付け合わせなど魚料理やソースに多用される。

酸味で魚や脂を軽くしたい料理に向く。粒が苦手ならソースの中に入るか確認。

#2842

料理 — フランス

シャルキュトリ

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

#2843

料理 — フランス

ガルニチュール

フランス料理で主菜やスープに添える付け合わせの総称。視覚的な彩りと量・味のバランスを整える役割を担い、野菜のデュクセルやクロカント、ポム・ドフィーヌ、ジュリエンヌ野菜、クルトン、ロワイヤルなど多岐にわたる。メインディッシュと一体となって皿全体を完成させる。

メニューでgarnitureとあれば付け合わせ内容の確認ポイント。苦手な野菜や炭水化物がある場合は店員に聞くとよい。

#2844

野菜 — フランス

コルニション

3〜13cm程度の小型きゅうり（ガーキン）をワインビネガーとタラゴンで漬け込んだフランスの小さなピクルス。シャルキュトリやパテ、テリーヌの付け合わせとして伝統的に使われ、酸味と歯切れのよさが脂肪分の多い肉加工品の口直しになる。

パテやハムなど脂のある前菜と相性がよい。酸っぱい付け合わせが苦手なら少量から試す。

#2845

香辛料 — フランス

ローリエ

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

#2846

料理 — ジョージア

オジャクリ

ジョージア語で「家族風」を意味する名の通り、豚肉（牛・鶏でも可）とじゃがいもを大きめに切り、キメリ・スネリやアジカなどのジョージアンスパイスで炒め焼きにした家庭料理。表面を香ばしく焼いて旨みを閉じ込め、仕上げにたっぷりのコリアンダーやパセリを散らす。

腹持ちのよい肉じゃが系が欲しいとき向き。複数人でシェアしやすい。

#2847

料理 — ジョージア

アジャプサンダリ

なす、トマト、ピーマン、じゃがいもなどの夏野菜をにんにく・香草とともに煮込むジョージアの家庭料理。フランスのラタトゥイユに近い構成だが、コリアンダーやフェヌグリークなどコーカサス系スパイスを使う点が異なる。温かくても冷たくても食べられる。

肉なしのジョージア料理が欲しいときに便利。副菜にも前菜にもなる。

#2848

料理 — ジョージア

プハリ

ほうれん草、ビーツ、インゲン豆などの野菜をくるみ・にんにく・香辛料・香草ですりつぶして和えた、ジョージアの伝統的な冷前菜。小さく丸めてザクロの実を飾り、色違いで盛り合わせることが多い。

ジョージア料理の冷前菜盛り合わせとして定番。ナッツと香草が平気なら食べやすく、ビジュアルも美しい一皿。

#2849

料理 — ジョージア

チャシュシュリ

ジョージアを代表する肉の煮込み料理。仔牛や牛肉を強火で焼き付けた後、トマト・玉ねぎ・にんにく・アジカ（唐辛子ペースト）とともに弱火でじっくり煮込み、仕上げにパセリ・ディル・コリアンダーなどの生ハーブをたっぷり加える。トマトの酸味と香草の爽やかさが肉の旨みを引き立てる。

濃い肉煮込みが欲しいとき向き。パンと合わせるとよい。

#2850

料理 — ジョージア

シーラプラヴィ

米を羊肉または牛肉、玉ねぎ、香辛料とともに煮るジョージアの米料理。ピラフよりも水分が多くしっとりした仕上がりで、肉の旨みとスパイスが米全体に染み込む。

米料理が欲しいとき向き。肉の種類と量を確認。

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コンソメ

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トリッパ

インボルティーニ

ザクロ

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セモリナ

ピタパン

タヒニ

グレイズ

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ラザニア

セージ

ブーケガルニ

ミルポワ

ケイパー

シャルキュトリ

ガルニチュール

コルニション

ローリエ

オジャクリ

アジャプサンダリ

プハリ

チャシュシュリ

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