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フランス語で「パイ皮をまとった」を意味し、肉・魚・パテ・野菜などをパイ生地やブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼くフランスの調理技法。生地が蒸気を閉じ込めることで素材がジューシーに仕上がり、生地自体も香ばしく焼き上がる。代表料理は「ビーフウェリントン（フィレ・アン・クルート）」「サーモン・アン・クルート」「フォワグラ・アン・クルート」など。コース料理の主菜として提供されることが多く、生地を切った瞬間に蒸気と香りが広がる演出も印象的。視覚・香り・味の三要素が揃う格式高い料理スタイル。
メニューで「アンクルート」または「en croûte」とあれば豪華なパイ包み料理。提供時に目の前で切り分けるパフォーマンスがあることも。グルテンアレルギーには注意。
フランス料理における揚げる調理法の総称。高温の油で素材を揚げ、外はサクサク・中はふっくらに仕上げる。
「フリール」「フリ（frit/frite）」とメニューにあれば揚げ料理。カロリーは高いがサクサクの食感が楽しめる。フリッターやフリットと同義のことが多い。
フランス語の「étuver（蒸し器で調理する）」に由来する調理技法。素材自身が持つ水分（まれに最小限のバターや液体を加える）だけを使い、蓋をした鍋でじっくり蒸し煮にする。外部から水を加えないため、野菜・魚介・鶏肉本来の旨みが凝縮されてそのまま引き出される。ほうれん草・きのこ・二枚貝などの繊細な素材に特に向いており、水で茹でるより素材の風味が際立つ。フランス料理の基本技法の一つで、最小限の介入で食材の持ち味を最大化する哲学を体現する調理法。
素材の旨みを活かしたシンプルな調理法。野菜や魚の自然な風味を楽しみたい人向け。
フランス語で貝類の総称。ムール貝・ホタテ・アサリ・牡蠣などを指し、貝の出汁（ジュ・ド・コキヤージュ）はソース作りにも使われる。
貝類全般を指す言葉。具体的な種類はメニュー詳細で確認。殻から出汁が出るため、バゲットでソースまで食べると美味しい。
フランス語で甲殻類の総称。エビ・カニ・オマール海老・ラングスティーヌなどを指し、フランス料理のポワソンコースで多用される。
甲殻類全般を指す言葉なので具体的な種類はメニューの詳細で確認を。殻付きで出る場合はフィンガーボウルが用意される。甲殻類アレルギーに注意。
フランス語で「入口」を意味し、コース料理における前菜の総称。アミューズの後、スープや魚料理の前に提供される。
フランス料理コースでアントレと書かれていれば前菜のこと。アメリカのレストランでは「entrée」がメインを指す場合があるので注意。
フランス料理のフルコースでメインデザート直前に提供される小さなデザートで「プレデザート」とも呼ばれる。食事の塩気からデザートへのパレットクレンザー（口直し）として機能し、消化を助ける役割も持つ。ソルベ・小さなムース・フルーツのジュレ・軽いプリンなど量は少ないが印象的なビジュアルで提供されることが多い。1980年代以降のヌーベルキュイジーヌでコースが精緻化するなかで定着したサービスで、シェフのセンスが端的に表れる場面としても注目される。
注文するものではなく、高級フレンチのコースで自動的に提供される。「小さいけどデザートが来た」という感覚で楽しむ。メインデザートとは別物なので残さず食べてよい。
フランス語で「魚」を意味する言葉で、フランス料理のコースにおける魚料理のコースを指す。魚だけでなく甲殻類・貝類・軟体類も含む。
魚介類が好きなら必ず試したいコース。フランス料理では肉の前に出るため、胃を温める役割もある。ソースと一緒に食べると真価がわかる。
果汁や果肉に砂糖水を加えて凍らせた乳製品不使用の氷菓。フランス料理では口直しとしてコースの合間や、デザートとして提供される。
コース料理の合間に出てくる場合は口直しなので全部食べてよい。デザートのソルベは乳製品不使用なのでアイスクリームが苦手な人にも向いている。
食事の前に飲む酒の総称。食欲を刺激し、会話を和ませる役割を持つ。シャンパン・ヴェルモット・カンパリなどが代表的。
レストランでコース前に「アペリチフはいかがですか？」と聞かれることが多い。飲めない場合はノンアルコールを希望してよい。消化を助け食欲を高める効果があるとされる。
フランス料理のコース開始時にシェフから提供される一口サイズの小品。「口を楽しませる」という意味を持ち、食事の期待感を高める役割を担う。
注文するものではなく、シェフから自動的に提供される。残さず食べるのがマナー。コースの期待感を示すものなのでゆっくり味わいたい。
フランス料理の基本調理法で、肉や鶏を高温のオーブンでそのまま焼き上げること。表面に香ばしい焼き色をつけながら内部をジューシーに仕上げる。
「ロティール」とあればオーブンでじっくり焼いた肉料理。調理法がシンプルなので素材の質がそのまま出る。しっかりした食べ応えを求めるなら向いている。
フランス語でチーズ全般を指す言葉。フランス料理のコースでは主菜とデザートの間に「チーズコース」として提供される。
フランス料理のコースで「フロマージュ」と書かれている場合はチーズコース。デザートの前に提供される。苦手でなければぜひ試したい。日本の洋菓子店では「フロマージュ」=チーズケーキとして使われることが多いが、本来の意味はチーズそのもの。
フランス語で「氷・艶」を意味し、料理では主に2つの技法を指す。1つ目は野菜（にんじん・かぶ・玉ねぎなど）をバター・砂糖・少量の水で煮詰めて表面に艶を出す「野菜のグラッセ」で、甘みとバターのコクが素材に絡まるフランス料理の付け合わせとして定番。2つ目はスープや肉汁を長時間煮詰めて濃縮した「グラス・ド・ヴィアンド（肉の濃縮エキス）」を指す場合もある。菓子ではアイシングや糖衣がけをグラサージュと呼ぶことも多い。
単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。
米粉とココナッツミルクの生地を丸いくぼみの鉄板で焼く、タイの甘じょっぱい屋台菓子。
焼きたてを食べるのが良い。甘いだけでなく塩気やねぎの香りもある。
バナナに米粉やココナッツ入りの衣をつけて揚げる、タイの屋台系揚げ菓子。
屋台スナックとして食べやすい。熱いうちが最もおいしい。
小麦粉、砂糖、油で作る生地をラムドゥワンの花形に整えて焼く、タイの伝統的なクッキー。
持ち帰り菓子や茶菓子向き。派手な甘さより香りと食感を楽しむタイプ。
薄い生地をパリッと焼き、甘いメレンゲクリームや塩味の具をのせるタイの小型クレープ。
屋台菓子の定番。甘い具と塩味具があるので、注文時に確認するとよい。
くり抜いたかぼちゃにココナッツカスタードを流して蒸す、タイのかぼちゃプリン。
プリンやかぼちゃ菓子が好きなら合う。重めなのでシェア向き。
赤く染めたくわいをタピオカ粉で包んで茹で、ココナッツミルクと氷で食べるタイの冷たいデザート。
暑い日の食後に合う。食感が個性的なので、タイデザートらしさを試したい時向き。
ゼリー、豆、果物、タピオカなどをココナッツミルクやシロップ、氷と合わせるタイのミックス冷菓。
いろいろな食感を少しずつ楽しみたい時向き。具材は店で変わる。
もち米粉の小団子を甘いココナッツミルクで煮る、タイの温かい汁粉風デザート。
温かいタイデザートがほしい時に良い。もち系が好きなら合う。
緑豆あんを果物や野菜の形に整え、色付けして寒天で艶を出すタイの伝統菓子。
見た目重視のタイ菓子。甘さは強めだが小さいので試しやすい。
米粉や豆粉で作る甘い層に、塩気のあるココナッツクリーム層を重ねたタイの小さな蒸し菓子。
ココナッツ系の冷たい甘味が好きなら合う。小さいので食後に頼みやすい。
卵黄と砂糖シロップで作る、花形に整えたタイの伝統的な黄金色の菓子。
甘さがかなり強いので、お茶やコーヒーと少量食べるのが向く。
タイ版の鍋料理で、「スキー」はタイ語で日本のすき焼きに由来する名称。1960年代に日本の調理法がタイに伝わったとされる。肉・魚介・野菜・春雨・豆腐などを薄いスープで煮て、発酵豆腐（南乳）・チリ・にんにく・ごま・ナンプラーを合わせた赤いタレ（「ジャウワンソース」とも呼ぶ）で食べるスタイルが特徴。日本のすき焼きとは全く異なり、辛みと旨みのバランスが取れたタレが個性的。タイ国内では家族や大人数での食事に人気の大衆料理。
グループで食べやすい。辛さが苦手ならソース少なめで始める。
複数の野菜をにんにく、オイスターソース、醤油系調味料で手早く炒めるタイの定番野菜炒め。
辛い料理の横に置く野菜枠として便利。ベジタリアンはオイスターソース有無を確認。
卵にナンプラーなどで味をつけ、多めの油でふくらませるように揚げ焼きするタイのオムレツ。
最も初心者向けのタイ料理の一つ。辛い料理の合間や子ども用にも使いやすい。
マナガツオなどの魚を揚げ、甘酸っぱく辛いチリソースをかけるタイの魚料理。
辛さと甘さがある魚メイン。白米と合わせると食べやすい。
白身魚を蒸し、ライム、にんにく、唐辛子、ナンプラーの酸辛いソースをかけるタイの魚料理。
魚をさっぱり食べたい時に最適。辛さと酸味が強いので、辛さ控えめ指定も可。
