料理・食材図鑑 一覧

ヨーグルトとスパイスでマリネした鶏肉をタンドール（土窯）で高温焼きにするインド料理。表面が香ばしく中はジューシーで鮮やかな赤い見た目が特徴。

インド料理の入門として最適。スパイシーだが食べやすく、単品でも満足感が高い。

バスマティライスとスパイスで炊いた肉（鶏・ラム・牛など）の炊き込みご飯。インドを代表する豪華な一品でスパイスの香りが魅力。

インド料理の中でも特別感のある一品。スパイス好きなら必ず試したい。

ひよこ豆やそら豆をスパイスと一緒に揚げた中東の揚げ物。ピタパンに挟んで食べるほかサラダの上にのせても。ベジタリアンに人気。

ベジタリアンでも肉好きでも楽しめる揚げ物。フムスとセットで食べると絶品。

パセリ・ミント・トマト・玉ねぎ・クスクスまたはブルグル（砕き小麦）をレモンとオリーブオイルで和えた中東の爽やかなサラダ。

さっぱりしたハーブサラダが食べたいときに最適。食欲がないときでも食べやすい。

ひよこ豆をすり潰してタヒニ・レモン・にんにく・オリーブオイルで作った中東の定番ディップ。ピタパンやラファで食べる。

中東・地中海料理の前菜として定番。パンと合わせると食べ応えもある。

バスク地方発祥のピーマン・トマト・玉ねぎ・エスペレット唐辛子で作る野菜ソース。バスク料理（ピプラード）の定番で、卵料理や肉に合う。

バスク料理のメニューで見かけたら積極的に試したい地域色のある一品。

果物や野菜を裏ごしして作るなめらかなソース。デザートではフランボワーズやマンゴーのクーリーが定番で、甘みと酸味が凝縮している。

デザートに添えられていることが多い。フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにした軽いフランスのソース。フォンより軽くナチュラルな旨みが特徴で、素材の味を生かす。

フォンやジュが使われた料理は素材の品質が活きている証し。

肉・魚・野菜の骨や残りを煮出した出汁（ストック）。フランス料理のソース・スープ・煮込みのベースとなる重要な基礎素材。

メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。

牛骨・野菜・ワインを長時間煮詰めて作るフランス料理の基本茶色ソース。ハンバーグや肉料理に使われる日本でも馴染みの深い濃厚ソース。

ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理の旨みを最大限に引き出す。

砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。

鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。

ハーブ・ナッツ・オリーブオイル・チーズをすり潰して作るイタリアのソース。ジェノベーゼが最も有名で、バジルとパルミジャーノが主役。

ハーブ好きなら積極的に。パスタソースとして夏に特におすすめ。

肉を長時間煮込んで作るイタリアの肉ソース。ボロネーゼはその一種でひき肉ベース。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。

パスタの肉ソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼとほぼ同じ意味と思っていい。

小麦粉・バター・牛乳で作るフランス料理の基本白ソース。グラタン・ラザニア・クロックムッシュのベースとして欠かせない。

グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。

酢とオリーブオイルを乳化させたシンプルなフランスのドレッシング。マスタード・エシャロット・ハーブなどを加えてアレンジされることが多い。

サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。

ローストした肉の焼き汁をベースに作る褐色のソース。ローストビーフやローストチキンに添えられる肉料理の定番ソース。

ローストビーフやローストチキンに必ず添えて食べると旨みが何倍にもなる。

果物や野菜・スパイスを煮込んだインドの甘酸っぱいジャム状の調味料。カレー・揚げ物・チーズとの相性が良い。

カレーやスナックと一緒に頼むと相乗効果で味が広がる。

ヨーグルトをベースにキュウリ・ハーブを混ぜたインドの冷製ソース。辛いカレーやビリヤニのと合わせて辛みを和らげる役割を持つ。

ビリヤニやスパイシーな料理の辛みを和らげたいときにセットで頼むと良い。

チュニジア発祥の赤唐辛子・スパイス・オリーブオイルで作る辛口ペースト。クスクスやタジンに添えるほか、肉料理の調味料として使われる。

辛いものが好きならクスクスやタジンに追加を。辛さの調節をしながら使うのがおすすめ。

アルゼンチン発祥のパセリ・にんにく・オレガノ・唐辛子・オリーブオイルで作るハーブソース。グリル肉（アサード）に欠かせない。

アルゼンチン料理や南米料理の牛肉料理と一緒に。肉の旨みをさらに引き立てる。

「緑のソース」を意味し、イタリア版はパセリ・ケッパー・アンチョビのハーブソース。肉料理や焼き魚に添えられるさわやかなソース。

肉料理や焼き魚にかけると爽やかさが加わり食べやすくなる。

黒オリーブ・ケッパー・アンチョビをすり潰して作るプロヴァンスの濃厚ペースト。バゲットのトッピングやディップとして前菜に使われる。

ワインのお供やアペリティフのお供として最適。塩気が強いので少量で十分。

モデナ産のブドウを濃縮・熟成させた甘酸っぱい高級酢。サラダドレッシング・肉料理のソース・デザートにかけて使われる。

サラダや肉料理にかかっていれば風味が一段と増す。少量でも存在感がある。

バジル・オリーブオイル・松の実・パルミジャーノ・ニンニクをすり合わせたイタリアのソース。パスタやピッツァに広く使われる緑色のソース。

バジル好きなら必ず試したいソース。ジェノベーゼパスタはシンプルで深みのある一皿。

ニンニクとオリーブオイルで作るプロヴァンス発祥のソース。マヨネーズに似ているがよりパンチのあるニンニク風味で、魚介・野菜・フリットに合う。

フリットや魚介料理にディップとして一緒に頼むとより美味しくなる。

キプロス産の半硬質チーズで、高温でも溶けないため焼いて食べる。グリルするとカリッとした外側とむっちりとした内側が楽しめる。

チーズを食べ応えのある一品として楽しみたいときに。ベジタリアンにも人気が高い。

ギリシャ産の塩水漬けの白いチーズで、ほろほろとした食感と強い塩気が特徴。ギリシャサラダやスパナコピタに欠かせない。

ギリシャ料理やサラダで出会う機会が多い。塩気が強いので少量で十分存在感がある。

「チーズの女王」とも呼ばれるフランスの白カビチーズ。カマンベールに似ているが大きく、よりバターのようなマイルドな風味が特徴。

チーズプレートに入っていたら積極的に試してみよう。カマンベールより食べやすいマイルドな味わい。

白カビで覆われたフランスのソフトチーズ。熟成が進むほど中がとろけるようになり、濃厚でクリーミーな味わいが特徴。

チーズプレートや焼きカマンベールで出会う機会が多い。温かくして食べると旨みが増す。

羊乳から作るイタリアの硬質チーズ。パルミジャーノより塩気が強くシャープな風味で、カルボナーラやカチョエペペに欠かせない。

カルボナーラが本場式かどうか確認するならペコリーノが使われているか聞いてみよう。