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セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。
珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。
南北アメリカ原産のウリ科野菜だが、現代の細長いズッキーニは19世紀末のミラノで品種改良されたイタリア生まれ。1901年にミラノの書物に初記載され、1920年代にイタリア系移民がカリフォルニアへ持ち込んだ。93%が水分で低カロリーだが、ビタミンAとCが豊富。20cm以下の若い実が最適な食べ頃。
食べやすいクセのない野菜。前菜やサイドとして気軽に選べる。
カリフラワー（Brassica oleracea var. botrytis）はアブラナ科の白い花蕾を食べる野菜。地中海東部沿岸が原産で、16世紀以降ヨーロッパに広まった。マイルドな甘みでクセが少なく、ロースト・ピューレ・スープなど多用途に使われる。
クセが少なく使いやすい野菜。どんな料理にも合わせやすく食べやすい。
15世紀にイタリアのヴェネト地方で栽培が始まったラディッキオ（チコリの栽培種）。1860年にベルギーの農学者フランチェスコ・ヴァン・デン・ボッレが軟白技術で深紅色品種を開発。独特のほろ苦さと辛みを持ち、寒い気候で苦みが和らぐ。グリルや炒めると甘みが際立つ。アントシアニン豊富で抗酸化力が高い。
サラダで見かけたら積極的に食べてみよう。独特の苦みと色が料理を引き立てる。
ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。
ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。
大きな蕾のような見た目のキク科多年草の野菜で、ガクの基部と中心部の芯（ハート・フォンド）を食べる。原産は地中海沿岸で古代ローマ・ギリシャ時代から食べられてきた。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。
食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。
濃い緑色のカーリー葉野菜で、栄養価が高くスーパーフードとして知られる。苦みと青々しい風味があり、サラダやチップスにして食べられる。
ヘルシー志向のサラダや副菜として。栄養重視で選ぶなら積極的に。
ヨーロッパ・北アフリカ・西アジア原産のキク科野菜。古代エジプトでも利用された記録がある。1850年代のブリュッセルで偶然発見された軟白栽培技術により現代の白いチコリ（ウィットルーフ）が誕生。ほろ苦さの成分はラクチュシンで、根を焙煎するとコーヒー代替品になることでも知られる。
ほろ苦い野菜が好きなら積極的に。加熱調理のものはより食べやすい。
ピリッとした辛みと独特の苦みを持つイタリアの葉野菜。サラダやピッツァのトッピング、タリアータの添え野菜として広く使われる。
サラダや肉料理の付け合わせとして積極的に。辛みと苦みが料理のアクセントになる。
玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。
単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。
地中海沿岸原産のセリ科ハーブ野菜で、古代ギリシャでは空腹を抑えるために食べられた。カール大帝が宮廷農場で栽培を義務付けたほど重宝された。球茎・茎・葉・種子すべて食用となり、アネトールという化合物によるアニスに似た甘い香りが特徴。フィレンツェ型球根はサラダやロースト向き。
独特の香りが好きなら試してみる価値あり。魚料理との組み合わせが特においしい。
地中海沿岸・中東原産の根菜で、古代エジプト・ギリシャ・ローマでも栽培された。鮮やかな赤紫色は主にベタレイン系色素に由来し、ボルシチの主役として知られる。強い甘みと独特のアース感を持ち、ローストすると旨みが増す。葉酸・マンガンが豊富な栄養価の高い野菜。
土っぽいアースな風味が好きなら積極的に試したい。サラダや前菜で出会う機会が多い。
カリフラワーとブロッコリーの中間のような野菜で、フラクタル状の美しい形が特徴的。加熱するとほくほくとした食感と穏やかな甘みが楽しめる。
珍しい野菜を試したいとき、見た目を楽しみながら食事したいときに。
イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。
盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。
アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。
演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。
シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。
フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。
魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。
肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。
濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。
フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。
ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。
型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。
フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。
イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。
天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。
金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。
シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。
沸騰しない程度の液体（水・ブイヨン・ワイン）で食材を低温でゆっくり加熱するフランスの調理法。卵のポーチドエッグや魚のポシェが代表的。
素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。
フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温で焼き固め、次にワインやブイヨンなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火の長時間加熱にかける。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになる。中国・ベトナム料理でも醤油や魚醤を使った類似技法が発達している。
肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。
オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。
大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。
フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。
素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。
食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。
さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。
グリルまたはロースト後にスライスして盛り付けるイタリア料理の調理・提供スタイル。牛のタリアータが有名で、ルッコラとパルミジャーノを添えて提供される。
ステーキほど重くなく肉の旨みをしっかり楽しみたいときに選びたい一品。
1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。
食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。
ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。
酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。
