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イタリア・ロンバルディア州原産のDOP認定青カビチーズ。ピカンテ（辛口・長期熟成でシャープ）とドルチェ（甘口・短期熟成でクリーミー）の二種類がある。パスタ・リゾット・ピッツァのソースとして人気。
ブルーチーズが好きなら積極的に。パスタソースとして使われると食べやすく、チーズプレートではドルチェ（甘口）が初心者向け。
牛・羊・水牛などの乳清（ホエー）を再加熱して作るイタリアのフレッシュチーズ。名前は「再加熱した」を意味し、チーズ製造の副産物として生まれた。軽くてほんのり甘く、パスタの詰め物・デザート・サラダに幅広く使われる。
チーズが苦手でも食べやすい軽い食感。デザートのチーズとしても嬉しい。
イタリア南部・カンパーニャ州原産のフレッシュチーズで、水牛乳（モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ）または牛乳（フィオル・ディ・ラッテ）で作られる。水牛乳バージョンはEU原産地保護指定（DOP）を取得しており、カプレーゼやピッツァに欠かせない定番チーズ。
カプレーゼやピッツァで定番として出会うチーズ。「モッツァレラ・ディ・ブーファラ」と明記されている場合は水牛乳製で本場感がある。
外側はモッツァレラで内側にクリームとストラッチャテッラ（細かくほぐしたチーズ）が入った贅沢なチーズ。切ったときに中身がとろっと流れ出る。
前菜として注文したい一品。切った瞬間のビジュアルが素晴らしく、味も濃厚で満足感が高い。
学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味するキク科ハーブ。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、フランス料理で使われるのは前者。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。
フランス料理特有のハーブで出会ったら積極的に試してみたい。
地中海東岸〜小アジア原産のセリ科ハーブで、紀元前のギリシャ・エジプトの記録にも登場する最古のハーブのひとつ。好き嫌いが分かれる独特の香りは嗅覚受容体遺伝子「OR6A2」の個人差による。葉（シラントロ）・種子・根でそれぞれ異なる香りと用途を持つ。種子はジンの香り付けにも使われる。
パクチーが好きなら積極的に追加を。苦手な場合は注文時に「パクチーなし」と伝えておくと安心。
地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。
料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。
「王のハーブ」を意味するギリシャ語・ラテン語に語源を持つシソ科ハーブ。中央アフリカ〜東南アジア原産で、16世紀にイタリアへ伝わった。スイートバジル（ジェノヴェーゼ型）のほか60種以上の品種があり、タイバジル・レモンバジルなど多様。加熱で香りが飛ぶため、料理の仕上げに生のまま加えるのが基本。
イタリア料理ではほぼ必ず出会うハーブ。フレッシュな香りが料理をいきいきとさせる。
小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。
前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。
ユーラシア原産の水生植物で、人類が食べてきた最古の葉野菜のひとつ。明治期に西洋野菜として日本に伝わり、各地の水辺に自生している。ピリッとした辛みはシニグリンという成分で、ワサビと同じ「アリルイソチオシアネート」に変化する。ビタミンKが特に豊富で栄養価が高い。
肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。
さわやかなハーブで、フェンネルに似た香りを持つ。魚料理との相性が抜群で、グラブラックス（サーモンのマリネ）に欠かせない。
魚料理と一緒に出てくることが多いハーブ。好みが分かれる独特の香りがある。
セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。
珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。
南北アメリカ原産のウリ科野菜だが、現代の細長いズッキーニは19世紀末のミラノで品種改良されたイタリア生まれ。1901年にミラノの書物に初記載され、1920年代にイタリア系移民がカリフォルニアへ持ち込んだ。93%が水分で低カロリーだが、ビタミンAとCが豊富。20cm以下の若い実が最適な食べ頃。
食べやすいクセのない野菜。前菜やサイドとして気軽に選べる。
カリフラワー（Brassica oleracea var. botrytis）はアブラナ科の白い花蕾を食べる野菜。地中海東部沿岸が原産で、16世紀以降ヨーロッパに広まった。マイルドな甘みでクセが少なく、ロースト・ピューレ・スープなど多用途に使われる。
クセが少なく使いやすい野菜。どんな料理にも合わせやすく食べやすい。
15世紀にイタリアのヴェネト地方で栽培が始まったラディッキオ（チコリの栽培種）。1860年にベルギーの農学者フランチェスコ・ヴァン・デン・ボッレが軟白技術で深紅色品種を開発。独特のほろ苦さと辛みを持ち、寒い気候で苦みが和らぐ。グリルや炒めると甘みが際立つ。アントシアニン豊富で抗酸化力が高い。
サラダで見かけたら積極的に食べてみよう。独特の苦みと色が料理を引き立てる。
ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。
ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。
大きな蕾のような見た目のキク科多年草の野菜で、ガクの基部と中心部の芯（ハート・フォンド）を食べる。原産は地中海沿岸で古代ローマ・ギリシャ時代から食べられてきた。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。
食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。
濃い緑色のカーリー葉野菜で、栄養価が高くスーパーフードとして知られる。苦みと青々しい風味があり、サラダやチップスにして食べられる。
ヘルシー志向のサラダや副菜として。栄養重視で選ぶなら積極的に。
ヨーロッパ・北アフリカ・西アジア原産のキク科野菜。古代エジプトでも利用された記録がある。1850年代のブリュッセルで偶然発見された軟白栽培技術により現代の白いチコリ（ウィットルーフ）が誕生。ほろ苦さの成分はラクチュシンで、根を焙煎するとコーヒー代替品になることでも知られる。
ほろ苦い野菜が好きなら積極的に。加熱調理のものはより食べやすい。
ピリッとした辛みと独特の苦みを持つイタリアの葉野菜。サラダやピッツァのトッピング、タリアータの添え野菜として広く使われる。
サラダや肉料理の付け合わせとして積極的に。辛みと苦みが料理のアクセントになる。
玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。
単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。
地中海沿岸原産のセリ科ハーブ野菜で、古代ギリシャでは空腹を抑えるために食べられた。カール大帝が宮廷農場で栽培を義務付けたほど重宝された。球茎・茎・葉・種子すべて食用となり、アネトールという化合物によるアニスに似た甘い香りが特徴。フィレンツェ型球根はサラダやロースト向き。
独特の香りが好きなら試してみる価値あり。魚料理との組み合わせが特においしい。
地中海沿岸・中東原産の根菜で、古代エジプト・ギリシャ・ローマでも栽培された。鮮やかな赤紫色は主にベタレイン系色素に由来し、ボルシチの主役として知られる。強い甘みと独特のアース感を持ち、ローストすると旨みが増す。葉酸・マンガンが豊富な栄養価の高い野菜。
土っぽいアースな風味が好きなら積極的に試したい。サラダや前菜で出会う機会が多い。
カリフラワーとブロッコリーの中間のような野菜で、フラクタル状の美しい形が特徴的。加熱するとほくほくとした食感と穏やかな甘みが楽しめる。
珍しい野菜を試したいとき、見た目を楽しみながら食事したいときに。
イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。
盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。
アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。
演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。
シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。
フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。
魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。
肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。
濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。
フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。
ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。
