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日本の発酵を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
米麹または酒粕から作る日本の伝統的な甘い発酵飲料。米麹タイプはノンアルコールで自然な甘みがあり、酒粕タイプはアルコールを含み香りが強い。温かくても冷やしても楽しめる季節の飲み物。
甘い飲み物や発酵食品が好きなら相性がよい。アルコールを避ける場合は米麹タイプか酒粕タイプか確認すると安心。
米・麹・水を発酵させた日本古来の白濁した醸造酒。醪（もろみ）をそのまま飲むため濾過した日本酒とは異なり、とろみと米の自然な甘みと旨みが残る素朴な酒。アルコール度数は5〜14度程度。
日本酒よりも素朴でどっしりした味を求めるなら。甘酒が好きな人にも合う。
米・米麹・水を原料に醸造する日本の伝統的な醸造酒。精米度と製法によって純米酒、吟醸酒、大吟醸酒などに分類され、冷酒・常温・燗酒と温度によって多彩な香りと旨みが楽しめる。
料理との相性を考えて選ぶ。和食全般との相性が最高。辛口・甘口の好みを伝えると選びやすい。
沖縄県固有のタイ米を黒麹で全量仕込んで蒸留する蒸留酒。本土の焼酎と異なる独自製法をもち、長期熟成した「古酒（クース）」は香りとコクが深く特に珍重される沖縄の酒文化の象徴的な一品。
沖縄料理との相性が抜群。古酒は高価だが別次元の味わい。初めてなら水割り・薄めから。
熟した梅を塩漬けし、天日で干して作る日本の伝統保存食。塩分約20%の高濃度で長期保存が利き、戦国時代には陣中食、江戸時代には現在の製法が確立された。
強い酸味と塩気が特徴。酸っぱいものが苦手なら量に注意。ご飯のお供として少量ずつ食べるのが一般的。
蒸した大豆を納豆菌で発酵させた日本の伝統食品。平安時代の文献に塩辛納豆の記録があり、室町時代以降に現在の糸引き納豆が広まった。強い粘りと独特の匂いが特徴。
匂いと粘りが強く好みが分かれる。初めてなら、たれとからしを混ぜてご飯と一緒に食べると食べやすい。
「わかさぎとれんこんの酢漬け」は、国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦の特産品である、ワカサギとれんこんを使った郷土料理である。 豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれた霞ヶ浦周辺では、古くかられんこんの栽培がはじまり、いまでは国内生産量日本一の産地として知られている。
に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。 「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。
大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。
四角い木枠の中にすし飯をつめ、その上に具材をのせて、上から押してつくる「箱ずし」は、全国に存在する。「箱ずし」の歴史は、握りずしよりも古い。
一級河川・筑後川本流の上流にあたる三隈川、長さ107kmにも及ぶ、県下最大の川・大野川など、大分県には585の清流が流れており、それらの一つ一つが地域に川の恵みをもたらした。特にアユは、山間地域の貴重なたんぱく源として珍重された。
大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。
寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。
米を茶で炊き大豆や栗などを加えた炊き込みご飯。奈良県東大寺の「お水取り」の献立「ゲチャ」が原点とされ、僧の食べていた料理が奈良から川崎(神奈川県)へ伝わったといわれる。
奈良県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理である。 日南町は、島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の町で、県内でも有数の豪雪地帯である。
「干瓢の卵とじ」は、栃木県の特産品「かんぴょう」を用いた郷土料理である。 栃木県は国内の生産量の9割以上を占めるほどのかんぴょうの産地。
お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。
徳島の那賀町では特にゆずの生産が盛ん。降水量が多く、日中と夜の寒暖差が激しいことからゆずの栽培に向いており、ここで作られる「木頭ゆず」の生産量は全国2位を誇る（徳島県農業支援センター 「木頭ゆず」産地の取り組み）。
「沖縄そば」は、そば粉を使わず小麦粉だけを使い、かん水で練って作る太めの麺と、豚骨やかつお節からとった濃厚なだしで仕上げたこってりとした汁が特徴。麺の上に乗せる具は、豚の三枚肉の煮つけ、棒かまぼこ、ネギ、紅生姜が定番だったが、近年はソーキそば、軟骨ソーキそば、野菜そばなど多種におよぶ。
その名の通り、紅しょうがの薄切りに衣をつけて揚げた天ぷらのこと。大阪府、奈良県、和歌山県など近畿地方で親しまれている料理である。
全国各地にあり「おろしなます」「かきあえ」「ぬたあえ」と呼ばれる、魚介類とダイコンやワカメなどを和えた料理。佐賀県では「かけ和え」「かけやぁ」と呼び、日常的なおかずのひとつとして年間で食べられている。
三度の食事に欠かせない漬物。佐賀県では、春は高菜漬、初夏には梅干しやらっきょう漬、夏は佐賀青しまうり漬が代表的なうり漬け、冬にはダイコン漬といったように季節の食材が活かされており、一年中途切れないように漬けられるものだ。
「おなめ」は、麦こうじと大豆を使用した発酵食品である。冷蔵庫で保存すれば半年以上日持ちすることから、保存食としても重宝されており、ご飯がすすむ料理として日常の食卓で食べ継がれてきた。
スルメイカの身を細かく切り、イカスミとともに熟成させた塩辛の一種。黒く光る独特の見た目に、驚く人も多い珍味である。
古くからのりの養殖が盛んな広島市中区の江波地区で、昔から食べられているのり巻き。焼きのりにご飯と広島菜漬け、かつおぶし、しょうゆ、ごまをあえたものを乗せて巻いたもの。
おにぎりを「広島菜漬け」で巻いたもの。広島菜とはアブラナ科に属する白菜の一種といわれている。
「えご」とは「エゴ草」と呼ばれる海藻を煮て溶かし、四角く固めた料理のこと。寒天やゼリーのような食感がくせになる一品で、からし醤油などをつけて食べる。
山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。
海を有する全国の都道府県で養殖されているワカメ。山口県は、全国11位の水揚げ量で、萩市や長門市でよく獲れる（農林水産省平成29年「海面漁業生産統計調査」）。
山葵漬けは、わさびの刻んだ葉や茎、根を酒粕に漬けた料理。 わさびの発祥は、慶長年間（1596～1615年）に、それ以前から静岡市葵区の有東木地区の佛谷山（ぶっこくさん）に自生していた野生のわさびを、同地区の湧水源付近に植えたこととされる。
島原地域と対馬地域に江戸時代から伝わる郷土料理。調理方法に多少の違いはあるが、どちらの地域でもさつまいもから作った粉をこねてうどん状にして、つゆに入れた料理である。
島ずしとはすしネタにする魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島の郷土料理。 伊豆諸島で獲れる魚をネタにしていることから島ずしとされ、東京ではこの漬けた製法で作られたネタを現在も「ヅケ」と呼んでいる。
江戸時代から保存食として食されてきた「佃煮」は、佃島（現中央区佃周辺）にちなんで生まれた東京の名産品。江戸幕府開府時に徳川家康が、墨田川河口にある佃島に、摂津国の佃村から漁師たちを移住させたことで、この地は漁業の中心的な場所となる。
イギリス・ウスターで1837年にリー＆ペリン社が商品化した、酢・糖蜜・アンチョビ・タマリンド・玉ねぎ・にんにく・香辛料を熟成させた液体調味料。日本では明治期に国産化され、JASで粘度の低いものを「ウスターソース」、高いものを中濃・濃厚（とんかつ）ソースと区分する。
揚げ物の衣にしみ込ませてキリッと食べたいなら最適。甘くとろりとした味が好みなら中濃・とんかつソースを選ぶ。英国式は酸味と魚の旨みが強いので、少量ずつ料理に足すのがコツ。
白菜を塩で漬け込み、乳酸発酵させたり浅漬けにしたりする日本の代表的な漬物。冬の家庭の常備菜。
定食や和食の箸休めに。塩分が気になる人は量を控えめに。
干したり塩押しした大根を米糠と塩、糖類などで漬けた漬物。黄色い見た目が特徴で、日本を代表する漬物。
定食やおにぎりの添え物として定番。塩分は高め。
米・麦・大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させた発酵の素材。味噌・醤油・日本酒・甘酒など多くの発酵食品の基礎となる。
料理に使うなら塩麹や醤油麹が手軽。甘酒として飲むのも一般的。
細切りにしたイカにイカの肝と塩を加え、漬け込んで発酵させた塩辛。皮付きの身と肝で作る赤作り、皮をむいた白作り、イカ墨を加える黒作りがある。
酒のつまみやご飯のお供に。塩気が強いので少量ずつ。
日本酒のもろみを搾った後に残る白い固形物。粕汁や甘酒、粕漬けや奈良漬けの漬け床などに使われ、独特の香りとうまみを料理に加える。
冬に出回る。アルコール分が残るので、運転前や子どもは注意。
