フランスの料理一覧

食材をクッキングペーパー（パーチメント紙）またはアルミホイルで密封してオーブンで焼くフランス料理の調理法。密封された蒸気で食材が蒸し焼きになり、素材の旨みと香りが閉じ込められる。テーブルで包みを開けると立ち上る香りも演出の一部。イタリアのカルトッチョも同じ原理。

素材の風味をシンプルに楽しみたいとき。見た目の演出も楽しめる。

フランス南部アヴェロン県のコンバルー洞窟で熟成させる羊乳（ラコーン種）の青カビチーズ。1925年にフランス初のAOCを取得した保護原産地呼称チーズ。世界三大ブルーチーズの一つで、塩辛くシャープな刺激が特徴。

ブルーチーズが好きなら試す価値あり。苦手な人はゴルゴンゾーラより強烈なため注意。

卵黄と油を乳化させたクリーミーなソース。スペインのメノルカ島マオン（Mahón）起源説が有力で、18世紀にフランス料理に取り込まれた。タルタルソース・レムラード・ランチドレッシングなど多くのソースの母体となっている。

幅広い料理に合う基本ソース。アイオリよりにんにく風味が少ないマイルドな味。

フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。

チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。

クロックムッシュの上に目玉焼きをのせたフランスのホットサンド。ハムとチーズのホワイトソース焼きに卵が加わりよりリッチな一品。

クロックムッシュより満足度高め。しっかり食べたい朝食・ランチに。

フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。

フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。

フランス語で「水をかける・潤す」を意味するarroserに由来する調理技法。オーブンや直火で焼いている肉・魚・鶏などに、底に溜まった肉汁・溶けた脂・バターを繰り返しスプーンでかけ続ける。英語では「バスティング（basting）」と呼ばれる。かけることで乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさが生まれ、均一な火入れができる。フランス料理のロースト料理では必須の工程で、ローストチキン・ラムのロティ・鴨のコンフィなどの仕上がりを左右する技術。

メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。

ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。1917年にニューヨークのリッツ・カールトンホテルでフランス人シェフのルイ・ディアが考案したとされる、フランス料理の伝統を持ちながらアメリカで完成した夏の一品。

前菜スープとして最適。必ず冷製で提供されるため夏向き。温かいポタージュとは別物として楽しんで。シンプルに見えて素材の質が出る料理。

白いクリームソースで鶏肉などを煮込んだフランスの伝統料理。肉を色づけずに炒め、白ワインとクリームでじっくり仕上げる上品な煮込み。

上品なフランスの家庭料理。カチャトーラより色が白く優しい味わい。クリーム好きに向いている。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

仔牛の胸腺を使うフランス料理の高級内臓食材。下処理してからソテー、ブレゼ、クリームソース、モリーユ茸などと合わせる。英語ではスイートブレッドと呼ばれる。

フランス料理の高級内臓料理。クセが少なく食べやすいため内臓料理入門にも。食感と風味を楽しめる通向けの一品。

エビ・ロブスターなどの甲殻類の殻をオリーブオイルで炒め、コニャックでフランベしてから白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出し、裏ごして生クリームで仕上げた濃厚ソース。「アメリカーヌ」の語源は諸説あり、「ア・ラ・アルモリカーヌ（ブルターニュ地方風）」が訛ったとも言われる。甲殻類の旨みが凝縮されており、舌平目や帆立など淡白な魚介料理と合わせることで相乗効果が生まれる。エスコフィエが体系化したフランス料理の代表的なソースの一つで、ビスクとは兄弟的な存在。

このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。

牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。

牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。

「タルタル」はモンゴル系遊牧民タタール人（鞑靼人）に由来する名前で、彼らが生肉を柔らかくして食べたという伝説にちなむとされる（実際の起源は諸説あり）。生の牛肉を細かく刻み、ケッパー・コーニション（酢漬きゅうり）・玉ねぎ・マスタード・タバスコ・卵黄などで和えたフランス前菜の定番。加熱せずに生のまま提供し、バゲットや薄切りトーストとともに食べる。タルタルソース（海産物用薬味ソース）と名前は共通だが別の料理で、鮮度の高い牛肉が前提。サーモンやマグロのタルタルも人気がある。

生食が好きで冒険したい人向け。肉の鮮度がダイレクトに出る料理。レストランの質を見極めるのに最適な一品。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

卵白と砂糖を泡立てて焼き上げた軽いデザート。サクサクと口溶けよい食感が特徴で、単体でもケーキの構成素材としても使われる。

軽くて甘いデザートが好きな人向け。卵アレルギーの方は注意。ケーキのデコレーションとして出てくることも多い。

食材をオリーブオイルなどの油に浸し、低温でじっくり加熱する調理法。コンフィや油漬けに近く、素材をしっとり仕上げながらハーブ・にんにくの香りを移す。

オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。

冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。

フランス語でローストを意味する調理法で、150°C以上のオーブンや直火のドライヒートで食材を焼き上げる。低温長時間で大きな肉をジューシーに仕上げる方法と、高温で素早く焼き色をつける方法があり、19世紀末に薪の高価な燃料コストから富裕層の料理とされていた。肉汁（ジュ）が旨みの源。

メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。

フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、英語では「au gratin（オー・グラタン）」とも呼ばれる調理法。チーズ・パン粉・バターなどを表面にのせ、オーブンやサラマンダー（上火グリル）で焼き、香ばしい黄金色の焦げ目をつける。ポテト・魚介・パスタ・野菜など素材を選ばず応用でき、グラタンはその代表的な料理形態。エスコフィエが技法を4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが有名。

チーズや焼き目の香ばしさが欲しいときに最適。熱々で提供されるので一口目は冷ましてから。アレルギーがある場合はチーズ・小麦（パン粉）を含むことを確認。

糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。

甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。

料理にブランデー・コニャック・ラムなどの蒸留酒を加えて点火し、炎が収まるまでアルコールを燃焼させる仕上げ技法。香りを移しソースに深みを出すほか、テーブルサイドで炎を上げる演出としても用いられる。

香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。

野菜や果物を煮る、蒸す、つぶす、裏ごしするなどの工程でなめらかな泥状に仕上げたもの。スープ、ソース、付け合わせ、デザートのベースとして幅広く使われ、素材本来の風味と自然な甘みが活きる。

付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

「ソース・ヴァンブラン」はフランス語で「白ワインソース」を意味し、主にバター乳化ソース「ブール・ブラン（beurre blanc）」の系統を指す。エシャロットを白ワインと白ワインビネガーで煮詰め、そこに冷たいバターを少しずつ加えながら乳化させる。バターの乳固形分が懸濁することで生まれる独特のクリーミーさと白ワインの酸味のバランスが特徴。20世紀初頭にフランス・ナント近郊の料理人の妻が考案したとされ、ロワール川のカワカマス料理に合わせたのが始まりとされる。繊細な魚介料理に広く使われるフランス料理の定番ソース。

魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。ブラウンマスタードシードに白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を合わせた製法でシャープな酸味と鮮明な辛味が生まれる。19世紀にジャン・ネジョンが酢の代わりにヴェルジュを使ったことが現在の原型とされ、EU地理的表示（IGP）で保護されている。フレンチドレッシング（ヴィネグレット）の乳化剤としても機能し、ビストロからホテルフレンチまで幅広く使われる調味料。

単体で塩代わりに使うより、肉料理のソースやドレッシングに混ぜて味の骨格を作る使い方が典型。ステーキやローストポークへの添えとして提供される場合は少量でも風味が際立つ。辛みが苦手な場合は量を調整して。