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そば粉を使った薄いクレープ状のブルターニュ地方の料理。ハム・卵・チーズを包んだ食事系が代表的で、甘いデザート系のガレットもある。
フランスの地方料理を楽しみたいなら選んでみよう。そば粉中心だが、小麦粉混入や同一調理器具の可能性があるのでグルテン制限がある場合は店に確認。
ゆでたじゃがいもに小麦粉・卵を混ぜてまとめ、フォーク模様を刻んで小さな団子状に成型したイタリアのパスタ。「ニョッキ」はイタリア語で「節（こぶ）」を意味する。じゃがいもが南米から伝わる以前はパンくず・カボチャ・栗などで作られていた歴史がある。もちもちした弾力ある食感が特徴で、トマトソース・ゴルゴンゾーラクリーム・バター&セージなど様々なソースと相性が良い。オーブンで焼いてカリッとした食感にするグラタン風（ニョッキ・アル・フォルノ）も人気のスタイル。
パスタの代わりに試したいときに。もちもちした食感が好きなら積極的に選んで。
イタリア米（アルボリオなど）をブイヨンで少しずつ煮て作るクリーミーな炊き込み料理。ポルチーニ・サフラン・海鮮など具材のバリエーションが豊富。
一品料理として注文したいときに。ポルチーニやトリュフのリゾットは贅沢な一皿になる。
サフランで色づけしたスペインの炊き込みご飯。鍋底に焦げついたご飯（ソカラ）が珍味で、魚介・肉・野菜など具材のバリエーションが豊富。
スペイン料理の象徴。2〜3人でシェアするのが本来のスタイルで、底のおこげも忘れず食べよう。
小麦粉またはとうもろこし粉のトルティーヤにチーズや具材を挟んで焼いたメキシコ料理。スペイン語でqueso（ケソ）＝チーズが語源で、チーズが主役。カリッと焼けた外側ととろけるチーズが特徴で、チキン・ビーンズ・野菜など具材は自由に選べる。タコスに並ぶメキシコ大衆料理の代表格で、手軽に食べられる軽食・前菜として人気。
タコスより食べやすくシェアしやすい。前菜やおつまみとして最適で、初めてメキシコ料理を食べる場合にも入りやすい一品。辛さはサルサの量で調整できる。
トウモロコシ粉（ニシュタマル化したマサ）または小麦粉のトルティーヤに肉・野菜・ソースなど様々な具材を包んで食べるメキシコの国民食。「タコ」は古くはトルティーヤを折り畳んで何かを包む形式全般を指した。
複数種類の具材を注文して食べ比べるのが楽しい。必ずライムを搾って食べると格段においしくなる。
スパイシーなトマトソース（玉ねぎ・ピーマン・唐辛子・クミン・パプリカで作る）の中で卵をポーチした北アフリカ・中東の料理。チュニジア起源とされる説が有力で、イスラエルでは朝食・ブランチの定番として定着している。
ビジュアルも鮮やかで食欲をそそる。パンと一緒に頼んでソースを絡めながら食べるのがおすすめ。
セモリナ（粗挽きデュラム小麦粉）を水で湿らせて蒸した粒状のパスタ。北アフリカ（モロッコ・アルジェリア・チュニジア）の主食で、野菜・肉・スパイスの煮込み料理（シチュー）と合わせて食べる。フランスでも移民文化を通じて普及した。
北アフリカ料理の入門として最適。ハリッサは辛いので少量ずつ混ぜながら自分好みの辛さに調節しよう。
フランス植民地時代にベトナムに伝わったバゲット文化を独自にアレンジしたベトナムのサンドイッチ。パリパリのバゲットにレバーパテ・チャーシュー・大根きゅうりの甘酢漬け（なます）・パクチーを詰めた個性的な一品。
フランスとベトナムが融合した独自の味わいを手軽に楽しめる。具材のバリエーション（豚・鶏・豆腐など）も豊富。
牛骨・鶏骨などを長時間煮出した澄んだスープに米粉の平打ち麺を合わせたベトナムの国民食。20世紀初頭に北部ベトナム（ハノイ周辺）で生まれ、南部に広まった際に豊富な生ハーブの添え方が発展した。
ベトナム料理の入門として最適。口当たりが軽く食べやすい。生ハーブ・ライム・チリソースを好みで加えると味が変わって楽しい。
ひき肉（鶏・豚）をホーリーバジル（カプラオ/กะเพรา）・ナンプラー・オイスターソース・唐辛子で炒めたタイの定番料理「パッカパオ」。目玉焼きとご飯とともに提供される。ホーリーバジルはスイートバジルと異なり、独特のクローブに似た香りを持つ。
タイ料理の定番中の定番。辛さを指定できる店も多いので好みに合わせて注文しよう。
ヨーグルトとスパイス（タンドリーマサラ）でマリネした鶏肉をタンドール（円筒形の土窯）で高温焼きにするインド・パキスタンの料理。1940年代にデリーのレストランで広く普及し、インド料理の代名詞となった。
インド料理の入門として最適。スパイシーだが食べやすく、チャパティやナンと合わせると一層おいしい。
バスマティライスをスパイスとともに肉（鶏・ラム・牛）または野菜と炊き上げたインド亜大陸の炊き込みご飯。ムガル帝国時代に宮廷料理として発展し、インド・パキスタン・バングラデシュを代表する豪華な一品。
インド料理の中でも特別感のある一品。スパイス好きなら必ず試したい。地域によって（ハイデラバード式・コルカタ式など）風味が異なる。
ひよこ豆（またはそら豆）をスパイス・パセリ・パクチーとともにペースト状にして丸め、油で揚げた中東の揚げ物。エジプト起源説が有力で、そら豆版がエジプトの伝統的なスタイル。ピタパンに挟んでストリートフードとして広く食べられる。
ベジタリアンでも肉好きでも楽しめる揚げ物。フムスとタヒニソースをつけながら食べると味が際立つ。
パセリをたっぷり使い、ブルグル（粗挽き乾燥小麦）・トマト・玉ねぎ・ミントをレモン汁とオリーブオイルで和えたレバノン・シリア発祥のサラダ。パセリが主役でブルグルは少量が伝統的なレシピ。
さっぱりとしたハーブサラダが食べたいときに最適。パセリが主役なので、ハーブの香りに慣れていると楽しみが広がる。
茹でたひよこ豆をタヒニ（ごまペースト）・レモン汁・にんにく・オリーブオイルとともにペースト状にした中東のディップ料理。レバノン・イスラエル・パレスチナなどレバント地方を中心に広く食べられている。
中東・地中海料理の前菜として定番。パンと合わせると食べ応えもあり、ベジタリアンにも対応している。
フランス・スペイン両国のバスク地方に伝わる郷土料理で、ピーマン（緑・赤）・トマト・玉ねぎをエスペレット唐辛子とともにオリーブオイルで炒め煮にしたもの。卵を溶き混ぜてスクランブルエッグ風にする食べ方と、肉料理のソースとして使う食べ方がある。
バスク料理のメニューで見かけたら積極的に試したい地域色豊かな一品。卵と合わせたバージョンは朝食・軽食として食べやすい。
フランス語の「couler（流れる）」が語源で、野菜や果物を裏ごしして作る滑らかな液状ソース。デザートではフランボワーズ・マンゴー・苺のクーリーがプレートに流してデザートの色彩を演出する定番スタイル。料理では熟したトマト・赤パプリカ・グリーンアスパラガスのクーリーを魚料理や前菜のソースとして使う。素材をそのまま凝縮した純粋なソースで、添加物なしに素材本来の色と風味が際立つ。ジュースとの違いは裏ごして繊維を除く点で、より滑らかで濃厚な口当たりが特徴。
デザートに添えられていることが多く、フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。野菜クーリーが使われた料理はソースに素材感と洗練さがある。
肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにしたフランスの軽いソース。「ジュ・ド・ヴィアンド（viande＝肉）」が正式名で、英語では「au jus（オ・ジュ）」とも呼ばれる。デミグラスや濃厚なフォンとは異なり、素材の旨みをそのまま引き出したナチュラルなソースで、肉本来の味を邪魔しない。フレンチレストランでは高品質な肉料理に添えられることが多く、ソースの軽さがかえって素材の力を引き立てる。
ジュが使われている料理は素材の品質が直接伝わる設計。デミグラス系が苦手で素材感を楽しみたい場合に最適。ソースを多くかけず、少量でつけながら食べると旨みを最大限に感じられる。
フランス語で「底・基礎」を意味するfondに由来するフランス料理の基本出汁。牛・仔牛・鶏の骨や野菜をオーブンで焦がしてから煮出す茶色の「フォン・ブルン（フォン・ド・ヴォー）」と、焦がさずに煮出す白い「フォン・ブラン（フォン・ド・ヴォライユ）」に大別される。長時間（6〜12時間）煮出すことでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースをかけたときに食材に絡む粘性が生まれる。エスコフィエはフォンをフランス料理の核心と定義し、全てのソースとスープの土台となる。
メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。
エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。
ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。
砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。
鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。
バジル・松の実・にんにく・パルミジャーノ・レッジャーノ・オリーブオイルをすり潰して作るイタリア・ジェノバ発祥のソース。「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」が最も有名だが、ルッコラや赤パプリカなど素材を変えたバリエーションも多い。
バジルの香りが好きなら積極的に選びたい。パスタソースとして夏に特においしく、トレネッテやトロフィエとの組み合わせが伝統的。
肉や野菜を長時間煮込んで作るイタリアの濃厚なソース。ボロネーゼはラグーの代表的な一種で、ひき肉や香味野菜を使う。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。
肉の煮込みソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼは代表的なラグーだが、地域や肉の切り方で風味が変わる。
1651年にラ・ヴァレンヌの料理書に原型が登場し、1733年に「ベシャメル」の名が初めて記録されたフランス料理のマザーソース。ルイ14世に仕えたルイ・ド・ベシャメイユにちなむとされる。バター・小麦粉のルーに温めた牛乳を加えて作り、モルネーソース（チーズ）など多くの派生ソースのベースとなる。
グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。
フランス語の「vinaigre（酢）」に由来するドレッシングで、酢（またはレモン汁）とオリーブオイルを乳化させて作る。一般的な比率は酢1：オイル3。マスタード・エシャロット・ハーブ・蜂蜜などを加えてアレンジされることが多く、マスタードが乳化剤の役割を果たして分離しにくくなる。フランス家庭料理で最も基本的なソースの一つで、サラダ・マリネ・冷製野菜・テリーヌの添えとして使われる。バルサミコ酢を使ったバルサミコヴィネグレットも世界中で定番ドレッシングとして普及している。
サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。シンプルながら食材の味を引き立てる。
ローストした肉の焼き汁（フォン）をベースに小麦粉やコーンスターチでとろみをつけた褐色のソース。イギリス・アイルランド・北米の家庭料理に欠かせず、ローストビーフ・サンクスギビングのターキー・ビスケットに添えられる。
ローストビーフやローストチキンに必ず添えて食べると旨みが何倍にもなる。マッシュポテトにかけるのも定番の食べ方。
インドおよび南アジア発祥のフルーツ・野菜・スパイスを組み合わせた甘酸っぱい調味料。生のフレッシュチャツネ（コリアンダーやミントチャツネ）と煮込んだ保存タイプがある。代表的なものにマンゴーチャツネ、タマリンドチャツネがあり、カレー・サモサ・チャートに添えられる。
カレーやスナック（サモサ・パコラ）と一緒に頼むと相乗効果で味が広がる。甘いものから辛いものまでバリエーションが豊富。
プレーンヨーグルトをベースにきゅうり・ミント・クミン・コリアンダーなどを混ぜたインドの冷製副菜。辛いカレー・ビリヤニ・タンドール料理の辛みを和らげ、口をリフレッシュする役割を持つ。具材によってブンディー・ライタ（揚げた豆の粒入り）など多様なバリエーションがある。
ビリヤニやスパイシーな料理の辛みを和らげたいときにセットで頼むと良い。辛い料理との相性が抜群。
チュニジア発祥の赤唐辛子・コリアンダー・クミン・ニンニク・オリーブオイルで作る辛口ペースト。チュニジア・アルジェリア・リビア・モロッコなど北アフリカ全域で広く使われ、クスクスやタジン・シャクシュカに添えるほか、肉料理の調味料として使われる。
辛いものが好きならクスクスやタジンに少量追加を。辛さを調整しながら使うのがおすすめ。
