料理・食材図鑑 一覧

食材をオリーブオイルなどの油に浸し、低温でじっくり加熱する調理法。コンフィや油漬けに近く、素材をしっとり仕上げながらハーブ・にんにくの香りを移す。

オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。

古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。

満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。

紀元前5000年頃の中国黄河流域に起源を持つ最古の調理法のひとつ。水蒸気の熱で食材を加熱するため、ゆでるより栄養素（葉酸やビタミンC）の損失が少なく、油脂も不要。竹製蒸籠は8世紀頃に普及し、西洋では1970年代のヌーベル・キュイジーヌ運動まであまり広まらなかった。

重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。食材に直接水分が伝わるため均一に火が入りやすく、野菜・卵・肉・魚介・麺類など幅広い食材に使われる。高地では沸点が下がるため加熱時間を延ばす必要がある。関連技法として、シンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない低温）・ブランチング（短時間の下ゆで）があり、目的に応じて使い分ける。揚げ物や焼き物と比べて油脂を使わないためヘルシーで、素材本来の味が出やすい。

素材の旨みをそのまま楽しめる調理法。脂が苦手な場合や胃に優しいものを食べたいときに最適。ソースや塩の味付けがシンプルなほど素材の品質を確かめられる。

ごま油・塩・海苔などで味付けしたご飯を握って丸めた韓国式おにぎり。炒め物の具や野菜を混ぜ込むことが多く日本のおにぎりとは異なる。

軽食・おやつ感覚で食べられる。辛くなく食べやすいため韓国料理の入門にも最適。具の種類で選ぶのが楽しい。

ソウルの郷土料理。名称は先農壇（ソンノンダン）での農耕祭祀に由来する説が有力で、1920年代には1杯10〜15銭の庶民食として普及した。牛骨・脛・腱などを10時間以上煮込んで白濁させ、塩・ネギ・コショウで各自が好みの濃さに調える。韓国最古の現役レストランもこの料理を提供する。

あっさりだが深みある旨みで幅広い人に向く。塩で自分好みに調整できる。消化に良く体に優しい一品。

塩ゆでした豚バラ・豚肩肉を薄切りにし、白菜キムチや白菜の葉に包んで食べる韓国料理。茹でた豚肉の柔らかさとキムチの酸味が合う。

辛さを自分で調節しながら食べられるため幅広い人に向く。豚肉自体はあっさりしているので肉料理が好きな人にも安心。シェア向き。

三国時代に遡るとされる韓国の伝統料理で、1899年仁川の鉄道労働者に安価で高カロリーな食事として普及した。豚の背骨・じゃがいも・えごまの葉をコチュジャンと唐辛子で真っ赤に煮込んだ鍋で、「カムジャ」は豚の脊髄の別名という説もある。食後はご飯とキムチを入れてチャーハンに仕上げる。

辛い料理が好きで骨付き肉が好きな方に向く。辛みが強いので苦手な人は確認を。ボリューム大きい鍋料理。

주꾸미（チュクミ）は直径15cm以下の小型タコで、春が旬の韓国の人気食材。コチュジャン・ニンニク・ごま油を主体にした甘辛ソースで炒めた「チュクミポックム（주꾸미볶음）」が最も一般的。タコより柔らかく火が通りやすく、濃いコチュジャンダレとの相性が抜群。春先は卵（内子）を持ったチュクミが珍重され、韓国では「春チュクミ」として季節の風物詩になっている。韓国の居酒屋や屋台で定番で、チャーハンや麺を加えて締める食べ方も人気。

辛い物好きに向く。辛さは強めなので注意。タコ・イカが好きならぜひ。ご飯と合わせると食べやすい。

1960年代にソウルの東大門エリアで生まれた韓国の鶏鍋。「鶏一羽」を意味し、丸鶏を澄んだスープで煮込んだ後、残りのスープでカルグクス（手打ち麺）を即席で茹でて食べる二段階の食文化が特徴。コチュジャンだれで食べる。

2〜3人でシェアが基本。鍋形式で楽しめる。辛さは控えめでさっぱりしているため幅広い人に向く。

さつまいも春雨を牛肉・野菜と一緒に醤油・ごま油で炒めた韓国の定番料理。17世紀の朝鮮王朝宮廷料理が起源で、結婚式・誕生日・正月など祝い事の席に欠かせない一品として今も定着している。

甘辛い味で食べやすく初心者にも向く。辛くないので辛い料理が苦手な方にも安心。副菜・メインどちらでも活躍。

生の渡り蟹を醤油・にんにく・生姜・ごま油などに数日漬け込んだ韓国の伝統料理。加熱処理をしていない生の蟹をそのまま食べる料理で、「ご飯泥棒」の異名を持つほど食欲をそそる。

「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む。生カニを漬けるため好みが分かれる。カニアレルギーの方は注意。

1832年にウィーンの料理人フランツ・ザッハーが考案したオーストリアを代表するチョコレートケーキ。チョコレートスポンジにアプリコットジャムを挟み（または上面に塗り）、鏡のように艶やかなチョコレートアイシングで全体を覆う。ホテル・ザッハーの「オリジナル ザッハトルテ」として世界的に知られ、無糖の生クリームを添えて食べるのが伝統的なスタイル。

チョコレート好きには外せない名品。重めのケーキなのでコーヒーや紅茶と合わせると相性抜群。甘さが強いので、添えられた無糖の生クリームと一緒に食べるとバランスがとれる。

卵白と砂糖を泡立てて焼き上げた軽いデザート。サクサクと口溶けよい食感が特徴で、単体でもケーキの構成素材としても使われる。

軽くて甘いデザートが好きな人向け。卵アレルギーの方は注意。ケーキのデコレーションとして出てくることも多い。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

イタリアの代表的な生ハム。豚のもも肉を塩漬けし長期熟成させたもの。パルマ産（プロシュート ディ パルマ）とサン・ダニエーレ産が特に有名。

そのまま食べるだけで完成された美味しさ。熟成期間・産地によって風味が大きく異なる。メロンとの組み合わせは定番で食べやすい。

イタリアを代表する野菜スープ。季節の野菜・豆・パスタまたは米を入れたボリュームある家庭料理で、地方や家庭ごとに具材が異なり「これが正解」という決まったレシピは存在しない。

野菜豊富で食べやすく初心者にも安心。軽食にも主食にもなる。パスタ入りはボリュームあるので確認を。

イタリア語で「酸っぱい＋甘い」を意味する甘酸っぱいソースまたは調理スタイル。砂糖と酢をベースに野菜・肉・魚に幅広く使われる。

甘酸っぱい味付けが好きな人に向く。さっぱりした後味で食べやすく幅広い人に受け入れられる。魚・野菜・肉いずれにも使われる。

ヴェネト地方の胡椒を効かせた伝統ソース。鶏レバー、アンチョビ、黒胡椒、酢やワインなどを合わせ、野鳥や家禽のロースト、ポレンタに添える。ペアラとは別系統。

ジビエや鶏肉料理に添えられることが多い。レバーやアンチョビが苦手な人には不向き。食通・イタリア郷土料理ファン向け。

イタリア語で「薄切り盛り合わせ」を意味し、各地の伝統的な塩漬け・乾燥・発酵の肉製品（サルメリア）を一皿に盛り付けた前菜。プロシュート・クード（生ハム）、サラミ、モルタデッラ、コッパなどが定番で、地域ごとに異なる郷土産品が並ぶ。パルマ産生ハムやフェリーノのサラミなど、DOP認定品が多数含まれる。

ワインとの相性が抜群な前菜。数種を食べ比べられるためイタリア肉加工品の入門としても最適。シェアに向く。

ボラ（ムッジーネ）または本マグロの卵巣を塩漬けにして圧縮・乾燥させたイタリアの珍味で「地中海のキャビア」とも呼ばれる。イタリア・サルデーニャ島とシチリア島の特産品として有名。日本のカラスミと同じ食材・製法で類似しているが、ボッタルガの方が一般的に大きく、独特の凝縮された旨みと塩気が特徴。パスタにすりおろして和えた「スパゲッティ・ボッタルガ」が代表的な使い方で、薄切りにしてオリーブオイルとレモンを添えた前菜やリゾットのアクセントにも使われる高級食材。

珍味・食通向け。すりおろすとパスタの旨みが格段に上がる。日本のカラスミに近いが若干風味が異なる。少量で十分に存在感を発揮する。

カタルーニャ地方に14世紀から伝わる伝統デザート。コーンスターチで増粘した牛乳ベースのカスタードをシナモンとレモンの皮で風味付けし、表面にキャラメリゼした砂糖の層を持つ。クレームブリュレより歴史が古く、卵黄・生クリームを主体とするフランス版とは材料と製法が異なる。

クレームブリュレが好きな人向け。シナモン・レモンの風味がありさっぱりとした後味。スペイン料理のコース締めに最適。

スカモルツァに似るが一回り大きく熟成期間も長い南イタリアのパスタフィラータチーズを燻製したもの。より濃厚なスモーク風味と熟成感が特徴。

スカモルツァ・アフミカータよりも個性が強い。燻製チーズが好きで存在感のある一品を求める人に。グリルや前菜盛り合わせで真価を発揮。

燻製処理をしていない白いスカモルツァ。南イタリアのパスタフィラータチーズで、モッツァレラより水分が少なく弾力があり、加熱でよく溶けるため焼き料理に向く。

モッツァレラと似るが加熱向き。燻製版のアフミカータより風味がマイルドで扱いやすい。ピザや焼き野菜との相性が抜群。

塩・米・米麹を3:5:8の割合で混ぜた漬け床に野菜や魚を漬け込む東北地方の発酵漬物。麹の甘みと旨みが素材に染み込む。

東北の家庭料理・定食の漬物として。米麹の甘みがあってまろやか。塩麹料理が好きな人に。

高知県（土佐）の宴席料理。神事の直会（なおらい）を起源とし、大きな皿（皿鉢）に刺身・寿司・煮物・焼き物などを七・五・三の奇数で豪快に盛り付け、皆で取り分ける土佐の宴文化の象徴。

高知の宴席文化を体験したいなら最高の選択。複数人で楽しむ料理で、土佐の地酒と合わせると最高。

宮崎県日南市飫肥の郷土料理。日向灘の近海で獲れるイワシ・アジ・シイラ・サバ・トビウオ・サワラなど大衆魚を骨ごとすり身にして、豆腐・味噌・黒砂糖を混ぜて素揚げにした惣菜。

宮崎・飫肥を訪れたら外せない名物。天ぷらというより魚のさつま揚げに近いが、豆腐入りで柔らかい。甘辛な風味が独特で一度食べると忘れられない。

囲炉裏の火床で魚や山菜を串刺しにしてじっくり焼く、山村の伝統的な調理スタイル。炭火の遠赤外線で皮は香ばしく、身はふっくら仕上がる。

山里の旅館や古民家レストランでの体験型料理。囲炉裏の雰囲気とともに楽しむ料理体験。

香川の秋冬定番うどん。大根・里芋・にんじん・こんにゃくなどの根菜類をたっぷり入れたあっさり出汁のかけうどん。精進料理の影響を受けた季節のうどん。

香川うどんの中でも季節感を感じられる一品。具沢山で身体が温まる。秋冬に特におすすめ。

鮭の頭の軟骨（氷頭）を薄切りにし、酢・砂糖・塩で和えた北海道・東北の正月料理。透き通った軟骨のコリコリした食感と酢の酸みが特徴。

東北・北海道の正月料理。コリコリした食感とさっぱりした酢の物が好きな人向け。旬は鮭の季節（秋〜冬）。