料理・食材図鑑一覧

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#2941

肉 — スペイン

チョリソー

赤いパプリカ（ピメントン）と塩で風味付けしたスペイン・ポルトガル系の豚肉ソーセージ。スペイン式は乾燥・燻製した熟成タイプ（そのまま食べられる）が主流だが、メキシコ式チョリソは香辛料を混ぜた生の挽き肉タイプで調理が必要と、全く異なる製品。

辛さは種類によって大きく異なる。スペイン式の「ドゥルセ」は甘口、「ピカンテ」は辛口。メキシコ式は一般的に辛め。辛いものが苦手なら種類を確認。

#2942

肉 — イタリア

サラミ

豚肉（または牛・ラムとの混合）の挽き肉を腸詰めにして塩漬け・発酵・乾燥熟成させたイタリア発祥の加工肉。地域によってミラノ・ジェノバ・フェリーノなど多くの種類がある。発酵による酸味と熟成した旨み・スパイスの香りが特徴で、室温で長期保存できる保存食でもある。

前菜盛り合わせ（アンティパスト）で少しずつ食べると風味を楽しめる。塩分・脂質が高いため食べ過ぎ注意。

#2943

肉 — イタリア

パンチェッタ

イタリアの豚バラ肉（pancia＝腹に由来）を塩・スパイスで漬け込み乾燥熟成させた加工肉。燻製しないのが基本で、この点がベーコンと異なる。ロールタイプ（tesa）と平型（arrotolata）がある。カルボナーラ、アマトリチャーナ、豆スープなどイタリア料理の旨み出しに広く使われる。

少量で料理にコクが出る。脂と塩気が苦手なら注意。

#2944

食材 — 日本

しいたけ

東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。

きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。

#2945

食材 — 東アジア

エリンギ

地中海〜中央アジアにかけて自生するヒラタケ科のきのこ（Pleurotus eryngii）。生のうちは香りが弱いが、加熱すると豊かな旨みと肉のような食感が生まれる。1995年に韓国に導入されて市場の30%を占めるほど普及。縮みにくく食感を保つため、バター炒め・グリル・焼肉に向く。

食感のあるきのこが好きなら選びやすい。香りはしいたけより穏やかで、きのこ独特のクセが少ない。どんな料理にも合う。

#2946

食材 — フランス

トリュフ

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。

#2947

香辛料 — 地中海

ミント

シソ科ハッカ属（Mentha）ハーブの総称。ペパーミントはウォーターミントとスペアミントの交雑種で、主成分のメントールが清涼感をもたらす。中東ではラム料理に欠かせず、英国ではミントソース・ゼリーで肉に添え、南アジアではカレーや飲み物（プディナ）に使う。世界中に数十種が自生・栽培される。

羊肉や中東料理との相性が良く、脂っこさを清涼感でリセットする。甘い料理にも塩味の料理にも合う万能ハーブ。強いメントール感が苦手な場合は控えめに。

#2948

香辛料 — 地中海

ローズマリー

地中海・イベリア半島原産の常緑低木ハーブ（Salvia rosmarinus）。中国には220年（漢代）に伝わり、英国にはローマ占領期（43年）に持ち込まれた。松に似た芳香と樹脂のような風味で、ラム・鶏・豚のローストや焼き野菜との相性が抜群。高温でも香りが飛びにくいため長時間調理に適する。

肉のロースト・グリル料理で香りづけに使われる。少量でも香りが強いため、強めのハーブが苦手な場合は注意。ラム肉との相性が特に良い。

#2949

野菜 — 中東

モロヘイヤ

エジプトを中心とした中東・北アフリカで広く食べられるシナノキ科の葉野菜（Corchorus olitorius、ジュート植物）。古代エジプトのファラオも食べていたとされる歴史ある食材で、細かく刻んで加熱するとオクラと同様の強い粘りが生じ、スープやソースのとろみ付けに使われる。

粘り食感が独特で好みが分かれる。エジプト料理の定番として試す価値あり。見た目は濃い緑色で、粘り感を楽しめる人向け。

#2950

野菜 — アフリカ

オクラ

アフリカ東部原産のアオイ科の野菜（Abelmoschus esculentus）。内部に含まれるガラクタン・アラビノガラクタンなどの多糖類が独特の粘りを生む。和食・中東料理・南米料理・アメリカ南部料理（ガンボ）など世界各地で使われ、スープのとろみ付けや揚げ物にも向く。

粘り食感が好きなら合う。苦手なら避ける。

#2951

野菜 — 地中海

パプリカ

肉厚で甘みのあるナス目ナス科の野菜（Capsicum annuum）。ピーマンの改良種で辛味がほとんどなく、赤・黄・オレンジなど色鮮やか。生食・グリル・ロースト・マリネのほか、粉末スパイス（乾燥パプリカ）としても広く使われる。ハンガリー料理では粉末が必須の調味料となっている。

辛くなく食べやすい。野菜の彩りや甘みが欲しい料理で安心して選べる。粉末パプリカはハンガリー料理（グヤーシュなど）の風味のベース。

#2952

ソース — アメリカ

コールスロードレッシング

マヨネーズまたはビネグレットをベースに酢・砂糖・塩で味付けする、千切りキャベツのサラダ（コールスロー）用ドレッシング。名称はオランダ語の「koolsla（キャベツサラダ）」に由来し、アメリカでバーベキューや揚げ物の付け合わせとして広く普及した。

揚げ物や濃い肉料理の横にあると口直しになる。マヨ系が苦手なら注意。

#2953

ソース — メキシコ

シーザードレッシング

1924年にメキシコ・ティファナのレストランでイタリア系移民のシーザー・カルディーニが考案したシーザーサラダ用ドレッシング。卵黄・オリーブオイル・レモン汁・にんにく・ウスターソース・パルミジャーノ・レッジャーノを乳化させて作り、現代版はアンチョビを加えることが多い。ロメインレタスにクルトンとともに絡めるスタイルが原型で、アメリカで普及し世界中に広まった。アンチョビの旨みとレモンの酸味、チーズのコクが絡み合う完成度の高いエマルジョン系ドレッシング。

サラダでも食べ応えが欲しいときに。アンチョビ（魚介）・生卵・乳製品を含むため、アレルギーがある場合は事前確認を。にんにく風味が強めなので口に残ることを念頭に。クルトンの有無や量は店によって異なる。

#2954

ソース — アメリカ

サウザンドアイランドドレッシング

マヨネーズとケチャップをベースに、みじん切りのピクルス（レリッシュ）、ゆで卵などを加えたアメリカ発祥の甘酸っぱいピンク色のドレッシング。正式名はサウザンドアイランドドレッシング。カクテルシュリンプや肉料理のソースにも使われる。

濃厚で食べやすいサラダ向け。軽さ重視ならヴィネグレットがよい。

#2955

ソース — ヨーロッパ

ホースラディッシュ

東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。

ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。

#2956

ソース — フランス

ディジョンマスタード

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。ブラウンマスタードシードに白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を合わせた製法でシャープな酸味と鮮明な辛味が生まれる。19世紀にジャン・ネジョンが酢の代わりにヴェルジュを使ったことが現在の原型とされ、EU地理的表示（IGP）で保護されている。フレンチドレッシング（ヴィネグレット）の乳化剤としても機能し、ビストロからホテルフレンチまで幅広く使われる調味料。

単体で塩代わりに使うより、肉料理のソースやドレッシングに混ぜて味の骨格を作る使い方が典型。ステーキやローストポークへの添えとして提供される場合は少量でも風味が際立つ。辛みが苦手な場合は量を調整して。

#2957

ソース — ヨーロッパ

マスタード

紀元前9000年頃のシリアで使用された記録があり、古代ローマでは未発酵ブドウ果汁とマスタード種を混ぜた「ムスタム・アルデンス（燃えるマスト）」が原型とされる。1856年にジャン・ネジョンがディジョンマスタードの製法（酢をヴェルジュに替える）を確立した。

肉や揚げ物に合う。辛味が苦手なら少量から。

#2958

ソース — アメリカ

ケチャップ

名前は厦門語「茄汁（ke zap）」またはホッキエン語「膎汁（魚・貝の塩漬け汁）」に由来する。17世紀の英国ではキノコが主原料だったが、1812年にジェームズ・ミーズが初めてトマト版レシピを発表。H.J.ハインツ社が砂糖と酢を増量した保存性の高い現代の製法を確立した。

親しみやすい味。料理の個性より安心感を足すソース。

#2959

ソース — 韓国

サムジャン

「サム（包む）」＋「ジャン（ペースト）」を語源とする韓国のつけ味噌。テンジャン（大豆発酵味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）にごま油・にんにく・玉ねぎ・長ねぎを合わせ、砕いたナッツや豆腐・魚卵を加えたバリエーションも存在する。サムギョプサルやポッサムに欠かせない。

サムギョプサルやポッサムに少量つけると味が締まる。塩気は強め。

#2960

ソース — 韓国

コチュジャン

唐辛子粉、米麹、もち米などを長期発酵させた韓国の発酵辛味噌。甘み・辛味・旨みが一体になった複雑な風味をもち、ビビンバ、トッポッキ、プルコギなど韓国料理に広く使われる基本調味料。

韓国らしい甘辛味が欲しいときに。辛さは中程度から強め。

#2961

ソース — 香港

XO醤

1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

#2962

ソース — 中国

豆板醤

そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。

四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤の使用量を確認。

#2963

ソース — 中国

甜麺醤

小麦粉を主原料（大豆の約19倍）に発酵させた中国北部の甘い味噌。発酵中にグルコースと麦芽糖が生成されることで甘みが出る。南部では砂糖を加えない代わりに饅頭粉を使う。北京ダックの付けだれ・ジャージャー麺・回鍋肉のソースとして用い、韓国に渡ってチュンジャンになった。

辛くない中華味噌系。甘めの濃い味が好きなら合う。

#2964

ソース — 中国

オイスターソース

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

#2965

ソース — タイ

ナンプラー

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

#2966

ソース — 東南アジア

サンバル

インドネシア・マレーシア発祥の唐辛子ベースの調味料。16世紀にポルトガル・スペインの貿易でチリが持ち込まれる以前は長コショウ等で辛味を出していた。インドネシアだけで212〜300種以上が記録され、生（サンバル・マタ）と炒め（サンバル・ゴレン）の二大系統がある。

辛味追加用。少量から試す。

#2967

ソース — 中東

ババガヌーシュ

なすを炭火や直火で皮ごと焦がし、内側の果肉をタヒニ（ごまペースト）、レモン汁、にんにくと合わせてペースト状にした中東のディップ。焦げた皮が強いスモーキーな香りをもたらすのが特徴。

前菜でシェアしやすい。フムス好きなら試す価値あり。スモーキーな風味が苦手なら確認を。

#2968

ソース — フランス

ソース・ヴァンブラン

「ソース・ヴァンブラン」はフランス語で「白ワインソース」を意味し、主にバター乳化ソース「ブール・ブラン（beurre blanc）」の系統を指す。エシャロットを白ワインと白ワインビネガーで煮詰め、そこに冷たいバターを少しずつ加えながら乳化させる。バターの乳固形分が懸濁することで生まれる独特のクリーミーさと白ワインの酸味のバランスが特徴。20世紀初頭にフランス・ナント近郊の料理人の妻が考案したとされ、ロワール川のカワカマス料理に合わせたのが始まりとされる。繊細な魚介料理に広く使われるフランス料理の定番ソース。

魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。

#2969

ソース — フランス

ナージュ

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

#2970

調理法 — 国際

シロップ煮

砂糖シロップを使い70〜80℃の低温でゆっくり加熱する調理法（ポシェ）の一種。高温を避けることで繊細な食材を煮崩さず、バニラやスパイス、ワインで香りをつけることが多い。洋梨・桃・プラムなどのフルーツデザートに用いられる。

軽い果物デザートが欲しいときに。甘さ控えめか濃いめかは店で差が出る。

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チョリソー

サラミ

パンチェッタ

しいたけ

エリンギ

トリュフ

ミント

ローズマリー

モロヘイヤ

オクラ

パプリカ

コールスロードレッシング

シーザードレッシング

サウザンドアイランドドレッシング

ホースラディッシュ

ディジョンマスタード

マスタード

ケチャップ

サムジャン

コチュジャン

XO醤

豆板醤

甜麺醤

オイスターソース

ナンプラー

サンバル

ババガヌーシュ

ソース・ヴァンブラン

ナージュ

シロップ煮

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