料理・食材図鑑一覧

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#3061

料理 — フランス

フリカッセ

白いクリームソースで鶏肉などを煮込んだフランスの伝統料理。肉を色づけずに炒め、白ワインとクリームでじっくり仕上げる上品な煮込み。

上品なフランスの家庭料理。カチャトーラより色が白く優しい味わい。クリーム好きに向いている。

#3062

料理 — フランス

ヴィシソワーズ

ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。1917年にニューヨークのリッツ・カールトンホテルでフランス人シェフのルイ・ディアが考案したとされる、フランス料理の伝統を持ちながらアメリカで完成した夏の一品。

前菜スープとして最適。必ず冷製で提供されるため夏向き。温かいポタージュとは別物として楽しんで。シンプルに見えて素材の質が出る料理。

#3063

食材 — 日本（沖縄県）

豆腐餻

中国・福建省の「腐乳（フール）」が18世紀に琉球王国へ伝わり、泡盛を使って独自に発展した沖縄の発酵食品。島豆腐を乾燥させてから紅麹・泡盛・塩で4〜5ヶ月熟成させると、タンパク質が分解され「泡盛とエダムチーズを合わせたような」濃厚な風味になる。かつては宮廷の滋養食として珍重された。

発酵食品・珍味好きに。少量で強い風味があるため、泡盛とともに少しずつ楽しむ。初めては少量から試して。

#3064

料理 — 韓国

サンナクチ

韓国語でサン（生き）ナクジ（タコ）を意味し、小型種Octopus minorを生きたまたは切りたてで提供する料理。切断後も神経末端が活発に動き吸盤が口や喉に吸い付く危険があり、よく噛んで食べることが必須。ごま油・塩・ゴマで和えて食べる韓国沿岸の珍味。

珍しい体験を求める冒険好きに。吸盤が喉に貼りつく危険があるためゆっくり噛み切ることが重要。

#3065

食材 — 日本（沖縄県）

もずく

沖縄を中心に食べられる褐藻類の海藻で、ぬめりのある細い糸状が特徴。三杯酢で和えた「もずく酢」として食べることが多く、沖縄産のオキナワモズクは養殖も盛ん。ぬめり成分としてフコイダンを含む。

沖縄料理の定番前菜。さっぱりしているため箸休めや食前に向く。健康効果は過度に期待せず、海藻の食感と酸味を楽しむ。

#3066

料理 — 中国

酸辣湯麺

酸辣湯麺は酸辣湯に麺を加えた日本で広まった中華麺。黒酢などの酸味と白胡椒・唐辛子の辛み、とろみのあるスープが特徴。豆腐・木耳・たけのこ・卵などが入り、酸味と辛みで体が温まる。

酸っぱいものと辛いものが好きな人向け。体が温まりたい時や食欲がない時にも向いている。

#3067

料理 — 中国（北京）

北京ダック

北京を代表する中国料理。薄皮でパリパリに焼き上げた鴨を、薄餅・甜麺醤・ネギとともに巻いて食べる宮廷料理の系譜を持つ一品。

中国料理の最高峰。2人以上で楽しむのが理想。皮だけの一皿目と肉の二皿目を楽しむスタイルも。

#3068

料理 — イタリア

カチャトーラ

イタリア語で「猟師」を意味する「cacciatore」を冠した、猟師が山で仕留めた獲物を野菜と煮込んだことに由来する素朴な郷土料理。南イタリアでは赤ワイン、北イタリアでは白ワインを使うなど地域差がある。鶏のほかウサギ・子羊にも応用され、中南部イタリアでは日曜のご馳走料理として親しまれる。

素朴で家庭的なイタリア煮込み。肉の旨みが染み出したトマトソースまで楽しめる。

#3069

調理法 — フランス

アロゼ

フランス語で「水をかける・潤す」を意味するarroserに由来する調理技法。オーブンや直火で焼いている肉・魚・鶏などに、底に溜まった肉汁・溶けた脂・バターを繰り返しスプーンでかけ続ける。英語では「バスティング（basting）」と呼ばれる。かけることで乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさが生まれ、均一な火入れができる。フランス料理のロースト料理では必須の工程で、ローストチキン・ラムのロティ・鴨のコンフィなどの仕上がりを左右する技術。

メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。

#3070

料理 — フランス

バロンティーヌ

フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。

フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。

#3071

チーズ — イタリア（カンパーニャ）

スカモルツァ・アフミカータ

南イタリア産のパスタフィラータ（練り引き）製法で作るチーズ「スカモルツァ」を燻製にしたもの。「スカモルツァ」の名はナポリ方言で首元を縛った形状に由来し、洋梨形のユニークな見た目が特徴。燻製なしの白いスカモルツァより水分量が少なく、プロヴォローネに近い弾力と燻製の豊かな香りを持つ。モッツァレラより溶けにくいため、グリルすると表面が香ばしくなりながら中がとろりとする食感が楽しめる。ピザのトッピング・グリル料理・前菜のカプレーゼスタイルに活躍する。

燻製チーズ好きに最適。加熱料理に使われると絶品。モッツァレラより風味が強く個性的。

#3072

料理 — イタリア（カンパーニャ）

アクアパッツァ

白身魚をトマト・白ワイン・にんにく・オリーブオイルで蒸し煮にしたナポリ発祥のイタリア料理。「狂った水」を意味するシンプルな一品。

さっぱりしたイタリアの魚料理を食べたいときに。スープまでパンで楽しめる。魚介好きに特に向いている。

#3073

料理 — フランス（ブルゴーニュ）

ブッフ・ブルギニョン

牛肉を赤ワイン（ブルゴーニュワイン）でじっくり煮込んだフランス・ブルゴーニュ地方の料理。マッシュルーム、パールオニオン、ラルドンを加えた濃厚な煮込み。

肉料理の定番かつ格式ある一品。ワイン好きや煮込み料理が好きな人に最適。重めなので空腹時向き。

#3074

料理 — 日本

トンカツ

明治時代に西洋料理のコートレットを日本式にアレンジした料理。1899年に東京の洋食店「煉瓦亭」が豚肉版を考案し、カレーライス・コロッケと並ぶ「洋食三大料理」の一つとなった。パン粉（パンコ）を使うことで独特のサクサク感が生まれる。

ロース（脂多め・ジューシー）とヒレ（脂少なめ・あっさり）の2種類がある場合が多い。揚げ物好きには鉄板の選択。

#3075

料理 — ロシア

ペリメニ

フィン・ウゴル系の先住民族（コミ人・ウドムルト人）が起源の小さな肉入り茹で餃子。名前はコミ語・ウドムルト語で「耳のパン」を意味し、現在はロシアを代表する料理として定着。ウラル地方では牛肉・羊肉・豚肉のミックスが伝統的。

餃子が好きなら安心して注文できる。サワークリームとの相性が絶妙。

#3076

魚介 — 北欧

スモークサーモン

サーモンを塩漬けにして燻製にした食材。コールドスモーク（37℃以下）とホットスモークの2種があり、コールドスモークはしっとり生に近い食感、ホットスモークはより火が通り身が固め。グラブラックスと異なり燻煙をかけるため独特のスモーキーな風味がある。

スモーキーな風味が好きなら前菜の定番選択。クリームチーズと一緒に食べると美味しい。

#3077

デザート — ギリシャ

カタイフ

細い糸状の生地（カダイフ生地）でナッツを包んで焼き、砂糖シロップを染み込ませた中東・地中海のデザート。10世紀のアラブ料理書にも記載のある歴史ある菓子。バクラヴァと同じくナッツとシロップが主役。

バクラヴァが好きなら同様に楽しめる。甘さはしっかり強め。

#3078

料理 — フランス

クロックマダム

クロックムッシュの上に目玉焼きをのせたフランスのホットサンド。ハムとチーズのホワイトソース焼きに卵が加わりよりリッチな一品。

クロックムッシュより満足度高め。しっかり食べたい朝食・ランチに。

#3079

食材 — 中東

ブルグル

小麦を蒸して乾燥させた後に砕いた穀物。紀元前4000年頃から食べられてきた人類最古の加工食品のひとつ。クスクスより粒が粗く食感があり、水で戻すだけで食べられる。タブレの主原料。

穀物系の付け合わせとして。クスクスに似ているが食感が強め。

#3080

料理 — 中東

ピラフ

米を脂肪で炒めてから出汁で炊く調理法・料理。10世紀のペルシャの記録が最古とされ、中東・中央アジアから世界中に広まった。リゾットとは異なりパラっとした独立した粒が理想とされる。

スパイシーなビリヤニが不安なときはピラフを。馴染みやすい炊き込みご飯スタイル。

#3081

ソース — イタリア（ボローニャ）

ボロネーゼ

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥のラグー。挽き肉を玉ねぎ・セロリ・にんじんのソフリットとワイン・牛乳・少量のトマトで長時間煮込む。本場ではスパゲッティではなくタリアテッレに合わせるのが定番。

本場風であれば平麺（タリアテッレ等）と合わせてある。肉好きにはたまらない濃厚さで、ハズレのない定番パスタソース。

#3082

ソース — フランス

コンフィチュール

フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。

チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。

#3083

ソース — ギリシャ

ツァジキ

水切りヨーグルト・きゅうり・にんにく・オリーブオイル・赤ワインビネガー（またはレモン汁）・ディルで作るギリシャのディップ・ソース。トルコでは「ジャジュク（cacık）」と呼ばれ、中央アジア・コーカサス・バルカン半島に広く分布する。ギリシャではスブラキ（串焼き）やピタパンのサンドに必ず添える定番の付け合わせ。ヨーグルトの酸味とにんにくのパンチが肉料理を引き立てる。水切りを十分にしないとシャバシャバになるため、一晩かけてしっかり水切りするのが本格的な作り方のポイント。

ケバブや中東料理の付け合わせに。さっぱりして食べやすい。

#3084

ソース — タイ

スリラチャ

タイのシーラーチャー由来の赤唐辛子ホットソース。唐辛子・酢・にんにく・砂糖・塩をベースにし、辛み・甘み・酸味のバランスが特徴。アメリカではハイフォンフーズの鶏ロゴ入りボトルが有名。

辛いものが好きなら料理にかけてみる価値あり。辛さは中程度でコントロールしやすい。

#3085

ソース — フランス

マヨネーズ

卵黄と油を乳化させたクリーミーなソース。スペインのメノルカ島マオン（Mahón）起源説が有力で、18世紀にフランス料理に取り込まれた。タルタルソース・レムラード・ランチドレッシングなど多くのソースの母体となっている。

幅広い料理に合う基本ソース。アイオリよりにんにく風味が少ないマイルドな味。

#3086

チーズ — フランス

ロックフォール

フランス南部アヴェロン県のコンバルー洞窟で熟成させる羊乳（ラコーン種）の青カビチーズ。1925年にフランス初のAOCを取得した保護原産地呼称チーズ。世界三大ブルーチーズの一つで、塩辛くシャープな刺激が特徴。

ブルーチーズが好きなら試す価値あり。苦手な人はゴルゴンゾーラより強烈なため注意。

#3087

野菜 — 日本

大根

中央アジア原産で東アジア全域に広まった大型の根菜。生では辛み成分イソチオシアネートを含み、加熱すると甘さが増す。日本では沢庵・おでん・おろし・なます・ふろふきなど多様な用途を持ち、韓国ではムとしてキムチや水キムチに、中国では大根餅（ロバゴウ）にと各地で異なる形で食文化に根付く。

和食の煮物や付け合わせとして定番。大根おろしは揚げ物に添えてさっぱり食べられる。

#3088

野菜 — 世界各地

きゅうり

インド・東南アジア原産で少なくとも3000年前に栽培化されたウリ科の野菜。古代ローマ皇帝ティベリウスが毎日食べたと記録されるほど古くから愛された。95%が水分で低カロリーだが、ビタミンKを含み、独特のさわやかな香りはノナジエナールという化合物による。

サラダや付け合わせとして気軽に食べられる。

#3089

食材 — ヨーロッパ

マッシュルーム

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

#3090

野菜 — 世界各地

ほうれん草

ペルシャ（現イラン）原産の栄養価の高い緑葉野菜。約2000年前に栽培が始まり、アラブ商人を経由してヨーロッパに広まった。ソテー・クリーム煮など幅広く使われ、ケールより柔らかく食べやすい。

緑野菜の付け合わせや副菜として安心して食べられる。

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フリカッセ

ヴィシソワーズ

豆腐餻

サンナクチ

もずく

酸辣湯麺

北京ダック

カチャトーラ

アロゼ

バロンティーヌ

スカモルツァ・アフミカータ

アクアパッツァ

ブッフ・ブルギニョン

トンカツ

ペリメニ

スモークサーモン

カタイフ

クロックマダム

ブルグル

ピラフ

ボロネーゼ

コンフィチュール

ツァジキ

スリラチャ

マヨネーズ

ロックフォール

大根

きゅうり

マッシュルーム

ほうれん草

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