揚げ物・こってりした料理一覧

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。

オーブンなどで乾熱（直接炎・水を使わない熱）を使って肉・野菜・魚を焼き上げる調理法。高温の乾熱が食材の表面に均一に当たり、メイラード反応で香ばしい焼き色と旨みのある外皮（クラスト）が形成される。ローストビーフ・ローストチキン・ポークロースト・ロースト野菜など幅広く応用される。焼き上がり後に「ルポゼ（休ませる）」工程を行うことで肉汁が再分散し、カットしてもジューシーな仕上がりになる。欧米の家庭料理・レストランで最も基本的な調理法の一つで、日曜のサンデーローストはイギリス家庭の伝統。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温でしっかり焼き固め（メイラード反応で旨みを閉じ込め）、次にワイン・ブイヨン・トマトなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火のまま長時間加熱する。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになり、煮汁はそのままリッチなソースになる。骨付き肉や固い部位を最大限に生かすフランスの伝統技法で、ブッフ・ブルギニョンやオー・ド・ブーフなど名料理に用いられる。

固い部位をとろとろに仕上げる技法なので、牛ほほ肉・スネ肉・骨付き鶏ももなど普段なら硬い肉が驚くほど柔らかくなる。冬の特別な一皿として、または肉料理でボリュームを求めるときに最適。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。

ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

外側はモッツァレラで内側にクリームとストラッチャテッラ（細かくほぐしたチーズ）が入った贅沢なチーズ。切ったときに中身がとろっと流れ出る。

前菜として注文したい一品。切った瞬間のビジュアルが素晴らしく、味も濃厚で満足感が高い。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州のパルマ・レッジョ・エミリア周辺のみで製造が認められたDOP認定の硬質熟成チーズ。「チーズの王様」とも呼ばれ、最低12ヶ月（通常24〜36ヶ月以上）熟成させる。削りかけてパスタ・リゾット・サラダに使われる。

イタリア料理なら追加トッピングを躊躇わずに。料理の旨みが格段に上がる。本物かどうか気になれば外皮にPARMIGIANO REGGIANOの刻印があるか確認。

ギリシャ産の塩水漬けの白いチーズで、2002年にEU原産地保護指定（PDO）を取得。ギリシャ国内で羊乳（最低70%）と山羊乳のみを使って製造される。ほろほろとした食感と強い塩気が特徴で、ギリシャサラダやスパナコピタに欠かせない。

ギリシャ料理やサラダで出会う機会が多い。塩気が強いので少量で十分存在感がある。オリーブオイルをかけると風味が増す。

「アイオリ」はプロヴァンス語の「ail（ニンニク）＋oli（オイル）」が語源。南フランス・プロヴァンスとスペイン・カタルーニャ発祥のニンニクソースで、本来はニンニクとオリーブオイルだけを乳鉢で乳化させた卵不使用のもの。現代のレストランでは卵黄を加えてマヨネーズ状にしたものも「アイオリ」と呼ぶことが多く、市販品のほとんどはこのスタイル。南フランスのブイヤベース（魚介スープ）の添えとして欠かせず、魚介・フリット・蒸し野菜・バゲットのディップとして幅広く使われる。にんにくの量によって辛みと香りが大きく変わる。

フリットや魚介料理にディップとして一緒に頼むとより美味しくなる。伝統的な卵なしタイプもあるが、現代版は卵黄入りやマヨネーズ風が多いため、卵アレルギーの方は必ず確認。

ローストした肉の焼き汁（フォン）をベースに小麦粉やコーンスターチでとろみをつけた褐色のソース。イギリス・アイルランド・北米の家庭料理に欠かせず、ローストビーフ・サンクスギビングのターキー・ビスケットに添えられる。

ローストビーフやローストチキンに必ず添えて食べると旨みが何倍にもなる。マッシュポテトにかけるのも定番の食べ方。

肉や野菜を長時間煮込んで作るイタリアの濃厚なソース。ボロネーゼはラグーの代表的な一種で、ひき肉や香味野菜を使う。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。

肉の煮込みソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼは代表的なラグーだが、地域や肉の切り方で風味が変わる。

エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。

ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。

ひよこ豆（またはそら豆）をスパイス・パセリ・パクチーとともにペースト状にして丸め、油で揚げた中東の揚げ物。エジプト起源説が有力で、そら豆版がエジプトの伝統的なスタイル。ピタパンに挟んでストリートフードとして広く食べられる。

ベジタリアンでも肉好きでも楽しめる揚げ物。フムスとタヒニソースをつけながら食べると味が際立つ。

白インゲン豆・豚各部位・鴨コンフィ・トゥールーズソーセージなどを土鍋（カソール）で長時間煮込んだ南仏ラングドック地方の郷土料理。料理名は使用する土鍋「カソール（cassole）」に由来する。カステルノダリ・カルカッソンヌ・トゥールーズが「三大産地」として各自のレシピを主張するほど地域の誇りが高い。表面にできるパン粉のクラストを崩しながら食べるどっしりとした満足感が特徴で、フランス地方料理の傑作として冬に特に親しまれている。

食べ応えたっぷりの南仏郷土料理。2人でシェアしてもいいほどボリュームがある。

食材にベシャメルソースやクリームをかけてオーブンで焼き、表面をこんがりと仕上げる料理。じゃがいもやマカロニのグラタンが代表的。

冬に特においしいクリーミーな一品。熱々の状態で食べるのがベスト。

アラビア語の「muṣaqqa'a（押し固めた）」を語源とし、中東・バルカン半島に広く存在する料理。現在のギリシャ式ムサカ（ナス・ラム肉・ベシャメルソースの三層重ね）は1920年代にフランスで料理を学んだシェフ、ニコラオス・ツェレメンデスが確立した形。

ギリシャ料理らしい重厚な一品。シナモンのスパイスが独特なので好みを確認してから。

薄いフィロ生地にナッツを挟み、ハチミツや砂糖シロップをたっぷり含ませた中東・トルコのお菓子。濃厚な甘さとサクサクの食感が特徴。

非常に甘いので一口でも満足感がある。コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがおすすめ。

ココナッツミルクベースのカリーラクサとタマリンドベースのアッサムラクサの2大スタイルがある、東南アジアを代表するスパイシーなスープ麺。マレーシアとシンガポールで広く愛され、プラナカン文化の影響を色濃く受けた料理。

スパイシーで濃厚。辛さは店によって異なるため確認するとよい。

薄く叩いた肉にパン粉をつけてバターで揚げ焼きしたオーストリア・ドイツの定番料理。正式な「ウィーナー・シュニッツェル（Wiener Schnitzel）」はオーストリアの法律により仔牛肉のみ使用が義務付けられており、豚肉版は「シュニッツェル・ウィーナー・アルト（Wiener Art）」と区別される。

とにかく大きい。一枚で十分お腹いっぱいになる。レモンをたっぷり絞って食べるのがおすすめ。

半分に切ったチーズを熱源に当てて溶かし、じゃがいもや野菜・ピクルスにかけて食べるスイスの伝統料理。「削る」を意味するフランス語が語源。

チーズ好きには最高の料理。大人数でシェアするスタイルが多い。ボリュームが相当あるので注意。

ワインで溶かしたチーズの鍋にパンや野菜を浸して食べるスイスの郷土料理。チーズフォンデュが最も有名で、大人数でシェアするスタイル。

複数人で食べるのが基本。チーズが固まらないよう常にかき混ぜながら食べる。食後はかなり重い。

牛肉とたくさんの野菜をじっくり煮込んだフランスの家庭料理。「火にかけた鍋」を意味するシンプルな一品で、スープと具材を別々に楽しむ。

寒い季節に最適。スープとメインが一度に楽しめる。マスタードと一緒に食べると風味が増す。

ニンニク風味のバターやオイルで炒めたエビ料理。ハワイのノースショア（オアフ島）のフードトラック文化で広まったスタイルが特に有名で、殻付きエビをスコーピオンやジョバンニなどの専門店が提供する。アヒージョよりオイルが少なく炒め焼きスタイル。

ガーリックが好きでエビが食べたいときに。シンプルで食べやすい。

揚げた魚や鶏肉を甘酢と香味野菜に漬け込んだ日本の料理。16世紀にポルトガル・スペイン人（南蛮人）がもたらしたエスカベッシュの影響を受け、日本で醤油と砂糖を加えた甘酢仕立てにアレンジされた。冷めても美味しく、常備菜・作り置きに向く。

さっぱりしたおかずが食べたいとき。冷菜として出ることが多い。

薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師の斎日料理（野菜・魚介の揚げ物）が起源とされ、「天ぷら」の語源もポルトガル語のtempora（斎食期間）に由来するという説が有力。氷水と小麦粉を混ぜすぎないことで軽くサクサクした衣を実現する。

あっさりした揚げ物が食べたいとき。揚げたてを食べるのが鉄則。天つゆか塩かを選べる店が多い。

小麦粉・卵・牛乳（または水）を合わせたバッター（衣液）に食材をくぐらせて揚げる料理の総称。日本の天ぷらに似た技法だが、衣が厚くてふっくらした食感が特徴。アメリカではコーンフリッターやアップルフリッターが定番で、イギリスではバナナフリッターやフィッシュフリッターが親しまれる。ポルトガル発祥とされる野菜フリッターは天ぷらの原型との説もあり、南アジアのパコラやインドネシアのゴレンガンなど世界各地で独自に発展している。

ボリュームのある揚げ物が食べたいとき。天ぷらより衣が厚くしっかりした食感。コーンやエビなど具材の種類を確認してから選ぶとよい。デザート系（りんご・バナナ）もあるため、おかず系か甘い系かをメニューで確認するとよい。

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

フランス南部アヴェロン県のコンバルー洞窟で熟成させる羊乳（ラコーン種）の青カビチーズ。1925年にフランス初のAOCを取得した保護原産地呼称チーズ。世界三大ブルーチーズの一つで、塩辛くシャープな刺激が特徴。

ブルーチーズが好きなら試す価値あり。苦手な人はゴルゴンゾーラより強烈なため注意。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥のラグー。挽き肉を玉ねぎ・セロリ・にんじんのソフリットとワイン・牛乳・少量のトマトで長時間煮込む。本場ではスパゲッティではなくタリアテッレに合わせるのが定番。

本場風であれば平麺（タリアテッレ等）と合わせてある。肉好きにはたまらない濃厚さで、ハズレのない定番パスタソース。

細い糸状の生地（カダイフ生地）でナッツを包んで焼き、砂糖シロップを染み込ませた中東・地中海のデザート。10世紀のアラブ料理書にも記載のある歴史ある菓子。バクラヴァと同じくナッツとシロップが主役。

バクラヴァが好きなら同様に楽しめる。甘さはしっかり強め。

明治時代に西洋料理のコートレットを日本式にアレンジした料理。1899年に東京の洋食店「煉瓦亭」が豚肉版を考案し、カレーライス・コロッケと並ぶ「洋食三大料理」の一つとなった。パン粉（パンコ）を使うことで独特のサクサク感が生まれる。

ロース（脂多め・ジューシー）とヒレ（脂少なめ・あっさり）の2種類がある場合が多い。揚げ物好きには鉄板の選択。

牛肉を赤ワイン（ブルゴーニュワイン）でじっくり煮込んだフランス・ブルゴーニュ地方の料理。マッシュルーム、パールオニオン、ラルドンを加えた濃厚な煮込み。

肉料理の定番かつ格式ある一品。ワイン好きや煮込み料理が好きな人に最適。重めなので空腹時向き。

フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。

フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。

北京を代表する中国料理。薄皮でパリパリに焼き上げた鴨を、薄餅・甜麺醤・ネギとともに巻いて食べる宮廷料理の系譜を持つ一品。

中国料理の最高峰。2人以上で楽しむのが理想。皮だけの一皿目と肉の二皿目を楽しむスタイルも。

中国・福建省の「腐乳（フール）」が18世紀に琉球王国へ伝わり、泡盛を使って独自に発展した沖縄の発酵食品。島豆腐を乾燥させてから紅麹・泡盛・塩で4〜5ヶ月熟成させると、タンパク質が分解され「泡盛とエダムチーズを合わせたような」濃厚な風味になる。かつては宮廷の滋養食として珍重された。

発酵食品・珍味好きに。少量で強い風味があるため、泡盛とともに少しずつ楽しむ。初めては少量から試して。

白いクリームソースで鶏肉などを煮込んだフランスの伝統料理。肉を色づけずに炒め、白ワインとクリームでじっくり仕上げる上品な煮込み。

上品なフランスの家庭料理。カチャトーラより色が白く優しい味わい。クリーム好きに向いている。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

牛肉を塩漬けにしてから茹でる、フランスの素朴な塩蔵肉料理。豆やレンズ豆、根菜、マスタード、コルニションなどと合わせる。ポトフに近いが、肉自体に塩漬け由来の旨みがある。

リヨンのビストロ文化を体感できる郷土料理。シンプルな塩味の牛肉とマスタードの組み合わせが好きな人向け。

中国黒酢（香醋）を使い、豚肉を甘酸っぱく煮絡める料理。鎮江香醋の深い酸味とコクが肉の脂を引き締める。東坡肉より酸味が立つ、黒酢系の豚肉料理。

黒酢が好きな人に最適。東坡肉より酸みが強くさっぱりした後味。豚の角煮好きにおすすめ。

北宋の詩人・蘇軾（蘇東坡）にちなんだ杭州料理。皮付きの豚バラ肉を一度揚げるか茹でて余分な油を抜き、醤油・紹興酒・砂糖でじっくり煮込んだ甘辛トロトロの角煮。

豚の角煮好きに最高の体験。脂と赤身が層になりトロトロの食感。紹興酒の香りが好きな人に特におすすめ。

宮崎県日南市飫肥の郷土料理。日向灘の近海で獲れるイワシ・アジ・シイラ・サバ・トビウオ・サワラなど大衆魚を骨ごとすり身にして、豆腐・味噌・黒砂糖を混ぜて素揚げにした惣菜。

宮崎・飫肥を訪れたら外せない名物。天ぷらというより魚のさつま揚げに近いが、豆腐入りで柔らかい。甘辛な風味が独特で一度食べると忘れられない。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

1832年にウィーンの料理人フランツ・ザッハーが考案したオーストリアを代表するチョコレートケーキ。チョコレートスポンジにアプリコットジャムを挟み（または上面に塗り）、鏡のように艶やかなチョコレートアイシングで全体を覆う。ホテル・ザッハーの「オリジナル ザッハトルテ」として世界的に知られ、無糖の生クリームを添えて食べるのが伝統的なスタイル。

チョコレート好きには外せない名品。重めのケーキなのでコーヒーや紅茶と合わせると相性抜群。甘さが強いので、添えられた無糖の生クリームと一緒に食べるとバランスがとれる。

三国時代に遡るとされる韓国の伝統料理で、1899年仁川の鉄道労働者に安価で高カロリーな食事として普及した。豚の背骨・じゃがいも・えごまの葉をコチュジャンと唐辛子で真っ赤に煮込んだ鍋で、「カムジャ」は豚の脊髄の別名という説もある。食後はご飯とキムチを入れてチャーハンに仕上げる。

辛い料理が好きで骨付き肉が好きな方に向く。辛みが強いので苦手な人は確認を。ボリューム大きい鍋料理。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。食材に直接水分が伝わるため均一に火が入りやすく、野菜・卵・肉・魚介・麺類など幅広い食材に使われる。高地では沸点が下がるため加熱時間を延ばす必要がある。関連技法として、シンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない低温）・ブランチング（短時間の下ゆで）があり、目的に応じて使い分ける。揚げ物や焼き物と比べて油脂を使わないためヘルシーで、素材本来の味が出やすい。

素材の旨みをそのまま楽しめる調理法。脂が苦手な場合や胃に優しいものを食べたいときに最適。ソースや塩の味付けがシンプルなほど素材の品質を確かめられる。

紀元前5000年頃の中国黄河流域に起源を持つ最古の調理法のひとつ。水蒸気の熱で食材を加熱するため、ゆでるより栄養素（葉酸やビタミンC）の損失が少なく、油脂も不要。竹製蒸籠は8世紀頃に普及し、西洋では1970年代のヌーベル・キュイジーヌ運動まであまり広まらなかった。

重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。

古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。

満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。

フランス語でローストを意味する調理法で、150°C以上のオーブンや直火のドライヒートで食材を焼き上げる。低温長時間で大きな肉をジューシーに仕上げる方法と、高温で素早く焼き色をつける方法があり、19世紀末に薪の高価な燃料コストから富裕層の料理とされていた。肉汁（ジュ）が旨みの源。

メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。

牛肉などを温度（0〜4℃）・湿度・風量を厳密に管理した熟成庫で数週間から数ヶ月かけて乾燥熟成させる技法。酵素による自己消化でたんぱく質が分解され、旨みが凝縮するとともにナッツ・チーズに似た熟成香が生まれる。

肉の香りと旨みを楽しみたい人向け。独特の熟成香が苦手なら通常の肉を選ぶ。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

食材の表面に衣・粉・チョコレートなどを付着させる技法。揚げ物の衣からグレーズまで多様で、日本のパン粉（パンコ）は電流を使った製法で生まれた独自のイノベーション。クリスピーで軽い食感が世界中に普及し、トンカツの衣として特に有名。

衣やソースが苦手なら確認。甘いコーティングか塩味かで印象が大きく変わる。

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

名前は厦門語「茄汁（ke zap）」またはホッキエン語「膎汁（魚・貝の塩漬け汁）」に由来する。17世紀の英国ではキノコが主原料だったが、1812年にジェームズ・ミーズが初めてトマト版レシピを発表。H.J.ハインツ社が砂糖と酢を増量した保存性の高い現代の製法を確立した。

親しみやすい味。料理の個性より安心感を足すソース。

アフリカ東部原産のアオイ科の野菜（Abelmoschus esculentus）。内部に含まれるガラクタン・アラビノガラクタンなどの多糖類が独特の粘りを生む。和食・中東料理・南米料理・アメリカ南部料理（ガンボ）など世界各地で使われ、スープのとろみ付けや揚げ物にも向く。

粘り食感が好きなら合う。苦手なら避ける。

東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。

きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。