野菜の炒め物一覧（全81件）

ソテー

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

野菜 — フランス

エシャロット

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

野菜 — イタリア

ズッキーニ

南北アメリカ原産のウリ科野菜だが、現代の細長いズッキーニは19世紀末のミラノで品種改良されたイタリア生まれ。1901年にミラノの書物に初記載され、1920年代にイタリア系移民がカリフォルニアへ持ち込んだ。93%が水分で低カロリーだが、ビタミンAとCが豊富。20cm以下の若い実が最適な食べ頃。

食べやすいクセのない野菜。前菜やサイドとして気軽に選べる。

料理 — タイ

パッタイ

タマリンドベースの甘酸っぱいソースで炒めたライスヌードル料理。1930〜40年代にプレーク・ピブーンソンクラーム首相が国民統合政策の一環として普及させた、比較的新しいタイの国民食。海老・豆腐・もやし・卵・砕いたピーナッツが定番。

タイ料理入門に最適な一品。辛さは後から自分でチリで調整できることが多い。ライムを絞ると風味が増す。

料理 — ウズベキスタン

バクラジョン・クォヴルマ

なすを油で炒め揚げにし、トマト、玉ねぎ、にんにくなどと合わせるウズベキスタンの副菜。なすのとろみと油のコクが特徴。

なす料理好き向け。軽い前菜にもよいが、油を吸うので見た目よりコクがある。

料理 — 中国

青椒肉絲

細切りの豚肉（または牛肉）をピーマン・たけのこと強火で炒める中国料理。醤油・オイスターソース・ごま油で仕上げ、広東風は甘辛く、四川風は豆板醤で辛味を効かせる。シャキシャキした食感とうま味が特徴のご飯に合う炒め物。

辛くない中華を食べたい時に安全。ピーマンの香りが好きなら頼みやすい主菜。

料理 — 中国（四川）

乾煸四季豆

いんげんを油でしわが寄るまで炒め、ひき肉、芽菜、唐辛子、花椒で香ばしく仕上げる四川料理。野菜料理ながら旨みと香りが強い。

野菜も食べたいが味は濃いめがよい時に最適。肉なし対応できる店もある。

料理 — 中国（四川）

魚香茄子

四川料理の魚香（ユイシャン）調味料で炒めた茄子料理。魚を使わないのに「魚香」を名乗る複雑な旨みが特徴で、甘・辛・酸が絶妙に絡み合う。

茄子好きなら必食。辛いが強烈ではなく、甘みと酸味がバランスをとるので四川料理入門にも向く。

料理 — 日本（関西）

じゃこごうこ（じゃこ入りきんぴらごぼう）

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

調理法 — フランス

デュクセル

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

調理法 — フランス

シュエ

フランス語で「汗をかく」を意味するsuerが語源の調理技法。玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロットなどの香味野菜を蓋をして弱火でじっくり炒め、焼き色をつけずに野菜の水分（「汗」）と甘みを引き出す。メイラード反応（カラメル化）を起こさないことが目的で、透明感のある白いソースやスープの土台として使われる。焼き色をつける「ルセー（rissoler）」との対比で使われる技法で、ブラン系のソース・ヴルーテ・リゾットの仕上がりに影響する重要な下準備。

料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。

料理 — スペイン

ソパ・デ・アホ

スペイン・カスティーリャ地方の伝統的なにんにくスープ。薄切りのにんにくをオリーブオイルで炒めパプリカとスープで煮込み、古くなったパンを浸して食べる農村料理。

シンプルながら深い味わい。スペイン農村料理の原点を味わいたいなら外せない一品。

ソース — スペイン

ソフリト

玉ねぎ・トマト・にんにく・パプリカなどをオリーブオイルでじっくり炒めたスペイン料理の基本ベース。パエリアや煮込み料理の土台として多用される万能ソース。

単体で提供される場合はパンに合わせて。他の料理のベースとして使われているかを確認するとスペイン料理への理解が深まる。

料理 — スペイン

ピスト・マンチェゴ

スペイン・ラ・マンチャ地方の野菜煮込み料理。ズッキーニ・パプリカ・トマト・玉ねぎをオリーブオイルでじっくり炒め煮にしたスペイン版ラタトゥイユ。

ベジタリアンにも向いている。ラタトゥイユが好きなら必ず試したい。パンに合わせると美味しい。

料理 — インド（マハラシュトラ）

ガワリチバジ

クラスタービーンズ（ガワール豆）をマスタードシード・ターメリック・青唐辛子でテンパリングして炒めたマハラシュトラ州の素朴な乾式野菜炒め。豆のほろ苦さとスパイスの香りが特徴で、バクリやチャパティの副菜として食べる。

インドの家庭的な野菜副菜が好きなら合う。クラスタービーンズのほろ苦さが独特なので、ゴーヤや菜の花など苦みのある野菜が好きな人向き。バクリやチャパティと合わせると食べやすい。

料理 — スウェーデン

ピッティパンナ

角切りのじゃがいも、肉、玉ねぎを炒め、目玉焼きやビーツのピクルスを添えるスウェーデンの家庭料理。残り物活用料理として親しまれる。

気取らない北欧の食事を食べたい時に。ランチやビールの相手として向く。

料理 — タイ

パッ・パック・ルアンミット

複数の野菜をにんにく、オイスターソース、醤油系調味料で手早く炒めるタイの定番野菜炒め。

辛い料理の横に置く野菜枠として便利。ベジタリアンはオイスターソース有無を確認。

料理 — 中国

西紅柿鶏蛋拌麺

中国全土で愛される家庭料理の定番。トマトと卵の炒め（西紅柿炒鶏蛋）を茹でた麺に絡めるシンプルな和え麺。

子供から大人まで食べやすいシンプルな和え麺。辛さなし。中国料理の中でも特にハードルが低い。

料理 — タイ

パックブン・ファイデーン

パックブン・ファイデーンは、空芯菜をにんにく、唐辛子、タオチオ、オイスターソースなどで強火炒めにするタイの定番野菜料理。

野菜料理だが味は濃いめ。辛さが苦手なら唐辛子少なめで頼む。

料理 — 中国（湖南）

酸豆角肉泥

発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。

単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。

料理 — 中国（湖南）

辣椒炒肉

豚肉と青唐辛子または生唐辛子を強火で炒める湖南料理の定番。豆豉、にんにく、醤油を加えることが多く、シンプルだが辛味と豚の脂が白米に合う。

辛さは店で大きく変わる。白米必須。脂多めなら豚バラ、軽めなら赤身指定。

料理 — 中国（東北）

酸菜炒肉

中国東北地方の家庭料理。冬に漬け込む酸菜（発酵させた白菜）を豚肉と炒め合わせた、酸味とコクのある一皿。

酸味のある発酵野菜が好きでご飯物と合わせたい人向け。酸っぱい味が苦手なら少量から試すとよい。

料理 — 中国

芹菜炒鱿鱼

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

野菜 — 地中海沿岸

スイスチャード

地中海沿岸原産のヒユ科フダンソウ属の葉菜で、赤・オレンジ・黄・白など色とりどりの茎が特徴。ほぼ一年中収穫できることから「不断草」とも呼ばれる。

ほうれん草感覚で食べやすい。彩りの良さを楽しみたい人におすすめ。

野菜 — アンデス山脈

ヤーコン

南米アンデス山脈原産のキク科の根菜。フラクトオリゴ糖を豊富に含み低カロリーで、生では梨やレンコンに似たシャキシャキ感と穏やかな甘みを持つ。

低カロリーでヘルシー志向の人向け。生食のシャキシャキ感を楽しみたいならサラダがおすすめ。

料理 — 日本（富山県砺波市）

よごし／ごま味噌和え

ゆでた野菜を刻んで味噌と炒め合わせた、富山県砺波地方の家庭料理。

シンプルな家庭のおかずでご飯が進む味わい。野菜好きなら気に入りやすい。

料理 — 日本（香川県）

たくあんのきんぴら

塩抜きした古漬けたくあんをごま油で炒め、酒・醤油で味付けした香川県の惣菜。古漬け特有の酸味と歯ごたえを生かした保存食由来の一皿。

定食の副菜や酒の肴として頼むとよい。ご飯にもよく合う一品。

料理 — 日本（和歌山県）

ゴンバチの油炒め

山菜「イタドリ」を油で炒めた和歌山県の郷土料理。コリコリとした歯ごたえとほのかな酸味が特徴。

春が旬なので、この時期に和歌山県南部の宿泊施設や郷土料理店で山菜料理として探すとよい。

料理 — 日本（奈良県）

いたどりの煮もの

吉野の山間部で親しまれる山菜「いたどり」を、しっかりアク抜きしてから炒め煮にした奈良の郷土料理。

4月半ばから5月初旬の新芽の時期が最も柔らかく美味しい。

料理 — 日本（大阪府）

若ごぼうの炒め煮

八尾市特産の若ごぼう（葉ごぼう）を根・茎・葉すべて使い、油揚げと炒め煮にした河内地域の春の郷土料理。

収穫期の1月下旬〜4月初旬に八尾産の若ごぼうを使った店を選ぶと本来の香りが楽しめる。

料理 — 日本（岐阜県）

煮たくもじ

塩漬けした赤かぶらや大根の葉を炒め煮にした飛騨地方の保存食由来の家庭料理。

飛騨高山周辺の郷土料理店や家庭で冬から春にかけて味わえる。ご飯のお供や酒の肴としておすすめ。

料理 — 日本（宮崎県）

つわぶきの油炒め

春の山菜つわぶきを油揚げとともに炒め煮にした、宮崎県で日常的に食べられる家庭のおかず。

宮崎市・都城市・日南市周辺で春(1月〜4月)に旬を迎える。家庭料理店や旅館で日常のおかずとして味わえる。

料理 — 日本（栃木県）

なすといんげんの油味噌

なすといんげんを油で炒め味噌と砂糖で仕上げる、栃木県内陸部の夏の郷土料理。

夏祭り「天災」の行事食として、また栃木県内の家庭料理店で提供。ご飯がすすむ濃いめの味付け。

料理 — 日本（熊本県）

山するめのきんぴら

干したけのこを戻して炒め煮した、九州地方で親しまれる熊本県特有のきんぴら。

通年で熊本県内の惣菜店や家庭で作られる。乾物ならではの独特な食感を楽しみたい人向け。

料理 — 日本（神奈川県）

けんちん汁

大根や人参などの野菜を油で炒めてから煮込む汁物。発祥とされる神奈川県鎌倉のほか岩手県など各地で郷土料理として食され、具材は地域ごとに異なる。

建長寺の節分行事などで振る舞われるほか、鎌倉市内の飲食店や家庭で通年味わえる。

料理 — 日本（高知県）

いもの茎の炒め煮

さつまいもの茎(葉柄)を炒めてから出汁で煮た、高知県で受け継がれる生活の知恵が詰まった一品。

夏の端境期に食べられてきた郷土料理。高知県内のスーパーや直売所で下処理済みの茎も購入可能。

料理 — 日本（京都府）

きごしょう

伏見とうがらしの若葉を佃煮風に炒め煮した、辛みのない京都の夏のおばんざい。

5月上旬から10月下旬、京都府内のおばんざい店や家庭で提供。辛みがなく子どもでも食べやすい。

料理 — 日本（大分県）

こねり

なすとにがうりを油で炒め味噌だしで溶き、小麦粉でとろみをつけた大分県豊後大野市の夏の家庭料理。

夏の盛り、大分県豊後大野市周辺の家庭で作られる。胃に優しくお年寄りにも好まれる家庭料理。

料理 — 日本（宮城県）

なす炒り

伊達政宗ゆかりの「仙台長なす」を油麩とともに炒め醤油で仕上げた、宮城県の夏から秋の常備菜。

夏から秋、通年で宮城県内の家庭やお惣菜店で作られる。仙台長なすの独特な形も見どころ。

料理 — 日本（栃木県）

ちたけとなすの油炒め

香り高いきのこ「ちたけ」となすを炒め煮した、栃木県で盆の時期に食べられる里山の恵みを生かした一品。

8月頃、栃木県内の家庭で作られる。ちたけうどんと同じ食材を使った炒め物として食べ比べたい人向け。

料理 — 日本（茨城県）

れんこんのきんぴら

国内生産量日本一を誇る霞ヶ浦のれんこんを太めに切って炒める、茨城県ならではの食べ応えあるきんぴら。

通年で茨城県内の家庭や学校給食で親しまれる。細切りが一般的な他地域のきんぴらとの食感の違いを楽しみたい人向け。

料理 — 日本（埼玉県）

八ツ頭の茎の炒め煮

「血の道の薬」とも呼ばれた乾物の芋がらを使う、埼玉県特産の八ツ頭ならではのしっかりとした常備菜。

秋の収穫期に干した芋がらを使い通年、埼玉県内の家庭で作られる。全国有数の八ツ頭産地・深谷市や杉戸町の食文化を体験したい人向け。

料理 — 日本（山形県）

ひょう干しの煮物

「今年もひょっといいことがありますように」の願いを込める、上杉鷹山の救荒書にも記された縁起の良い正月の煮物。

正月、山形県村山・置賜地域の家庭で縁起を担いで作られる。土用の丑の日の早朝収穫という伝統的な採取法も興味深い一品。

料理 — 日本（山形県）

くきたち干しの煮物

春に収穫し天日干しにして冬に備える、山形県米沢市の葉物野菜が採れない季節を支える保存食。

冬、山形県米沢市周辺の家庭で日常的に作られる。春に収穫し天日干しする保存食づくりの知恵を体験したい人向け。

料理 — 日本（茨城県）

いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮

里芋の茎を乾燥させた保存食いもがらを、れんこんやこんにゃくと炒め煮する茨城県の正月やハレの日の常備菜。

通年、特に正月や祝い事の際に茨城県内の家庭で作られる。けんちんそばの具材としても使われる乾物文化を体験したい人向け。

料理 — 日本（熊本県）

蛇腹大根（房切り大根）の煮物（じゃばらだいこん（ふさきりだいこん）のにもの）

蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。

大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（宮城県）

仙台白菜の漬物

日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。

ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（静岡県）

イルカの味噌煮

静岡県におけるイルカ漁は、伊豆地方を中心に行われてきた。伊豆半島沖の湾がイルカの回遊経路にあたり、また半島が複雑に入り組んだ地形だったこともあり、イルカを追い込んで捕獲する追い込み漁に適していた。

冬に一般家庭の日常食として、しばしば食されていた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（鹿児島県）

さつま汁

「さつま汁」とは、鶏肉を使った具だくさんな味噌汁のこと。『薩摩旧伝集』によると、鶏をしめて煮て食べる風習は古くからあったとされる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（島根県）

うずめ飯

一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。

島根県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本

かきまわし／とりめし

古くから愛知県では、かしわ（とり肉）を使った料理が好まれてきた。愛知県における養鶏は江戸時代後期からはじまり、発展をしながら、明治初期には、有名な「名古屋コーチン」が誕生。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（北海道）

美唄のとりめし

美唄市の郷土料理としていまも家庭で親しまれている「美唄のとりめし」。その発祥は北海道の開拓が本格的に推進された明治時代にあるといわれている。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本

五目いなりずし

茨城県では、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれてきた。白菜、れんこん、ピーマンなど、全国トップクラスの産出額を誇るものも数多く、野菜から肉にいたるまで実にさまざまな食材がつくられている、まさに“農業県”である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本

鶏汁

一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。

豚や鶏のレバーとニラ、もやしを強火で炒め、醤油やオイスターソースで味付けした中華料理。スタミナ料理として定食屋で親しまれる。

レバーの独特の風味が平気なら栄養たっぷりでおすすめ。苦手なら避けた方が無難。

料理 — 日本（長野県）

野沢菜炒め

漬け込んで酸味が出てきた野沢菜漬けを刻み、油で炒めて醤油や唐辛子で味付けした長野の家庭のおかず。古漬けを無駄なく食べる工夫として作られる。

ご飯のお供やおにぎりの具に。お酒のつまみにも合う。

料理 — 日本

山菜の味噌炒め

アク抜きしたわらびやぜんまい、ふきなどの山菜を油で炒め、味噌と砂糖で味付けしたおかず。春の山菜をご飯のお供にする家庭料理。

山あいの宿や郷土料理の店で出る。ご飯がすすむ味。

野菜 — 日本

わらび

シダ植物ワラビの若芽を食べる代表的な山菜。アクが強く生では毒性があるため、木灰や重曹を入れた熱湯でアク抜きしてから、おひたし・煮物・炒め物などにする。

春の山菜料理の代表。家庭や宿で出るときは必ずアク抜きされている。

料理 — 中国

腊肉炒笋

塩漬けにして燻した中国の干し肉「腊肉」を、たけのこと一緒に炒めた家庭料理。腊肉は旧暦の12月（臘月）に作ることが名の由来で、湖南・四川など南方で広く作られる。

塩気が強いのでご飯と一緒に。燻製の香りが好きならおすすめ。

野菜 — 日本

レンコン

ハス（蓮）の地下茎を食べる野菜。断面にいくつも穴が開いていることから「先の見通しがきく」縁起物としておせちにも使われる。日本では茨城県の霞ヶ浦周辺が一大産地。

きんぴらや天ぷら、煮物など和食の定番。厚切りだと食感が楽しめる。

料理 — 日本

たけのこのきんぴら

アク抜きしたたけのこを細切りにし、ごま油で炒めて醤油・砂糖・みりんで甘辛く仕上げたきんぴら。唐辛子でぴりっとさせることが多い。

お弁当や副菜の定番。

料理 — エチオピア

ゴメン

コラードグリーン（ケールの仲間の青菜）をにんにくや生姜と炒め煮にしたエチオピアの副菜。断食日にも食べられ、豆のワットと組み合わせる定番。

辛いワット類の箸休めとして頼むとバランスがよい。単品というより盛り合わせや付け合わせで食べるもの。野菜をとりたい人向け。