野菜の発酵一覧（全98件）

三五八漬け

塩・米・米麹を3:5:8の割合で混ぜた漬け床に野菜や魚を漬け込む東北地方の発酵漬物。麹の甘みと旨みが素材に染み込む。

東北の家庭料理・定食の漬物として。米麹の甘みがあってまろやか。塩麹料理が好きな人に。

カムジャタン

三国時代に遡るとされる韓国の伝統料理で、1899年仁川の鉄道労働者に安価で高カロリーな食事として普及した。豚の背骨・じゃがいも・えごまの葉をコチュジャンと唐辛子で真っ赤に煮込んだ鍋で、「カムジャ」は豚の脊髄の別名という説もある。食後はご飯とキムチを入れてチャーハンに仕上げる。

辛い料理が好きで骨付き肉が好きな方に向く。辛みが強いので苦手な人は確認を。ボリューム大きい鍋料理。

料理 — 日本（関西）

大阪漬

大根・きゅうり・なすなどの野菜を塩・酢・みりんで漬け込んだ大阪の郷土漬物。甘みが強く酸味が穏やかなのが特徴で、大阪の商人文化とともに発展してきた。

定食や和食コースの箸休めとして提供されることが多い。大阪の漬物文化を感じたいなら黒門市場や老舗漬物店で購入を。

料理 — 日本（東海）

かりもり

愛知県の伝統野菜・かりもり瓜を浅漬けや奈良漬け風に漬け込んだ名古屋の郷土漬物。「かりもり」は緑と白の縞模様の小型の瓜で、パリパリした食感が特徴。

名古屋の夏の郷土食材。漬物好きなら試す価値あり。愛知の道の駅や市場で購入できる。

料理 — 日本（東海）

守口漬

全長1〜2メートルにもなる守口大根を酒粕に1〜3年かけて漬け込んだ奈良漬け系の伝統漬物。大阪・守口市発祥で愛知・名古屋でも広く親しまれ、深い琥珀色と濃厚な旨みが特徴。

名古屋・大阪の土産として定番。漬物の中では個性が強く好みが分かれるが、日本酒好きには特に刺さる。ご飯のお供として、また酒の肴として優秀。

食材 — 中国（四川）

芽菜

四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。

担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。

料理 — インド

アチャール

インドやネパールなど南アジアで広く食べられるスパイス漬けの漬物。マンゴー、ライム、大根、玉ねぎなどを塩、油、酢、マスタードシードやフェヌグリークなどのスパイスで漬け込みカレーに酸味・辛味を添える。

カレーやビリヤニの味変に少量ずつ使うと良い。酸っぱい漬物や辛味が苦手なら控えめに。

野菜 — 中国（四川）

ザーサイ

からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。

中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。

野菜 — タイ

カティヤム・ドーン

カティヤム・ドーンはタイの漬けにんにく。にんにくを甘酸っぱい漬け液に漬け、煮込みや炒め物、付け合わせに使う。

にんにくが苦手なら避ける。料理名にドーンがあれば漬物系の意味。

料理 — 中国（湖南）

酸豆角肉泥

発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。

単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。

料理 — 中国（東北）

酸菜炒肉

中国東北地方の家庭料理。冬に漬け込む酸菜（発酵させた白菜）を豚肉と炒め合わせた、酸味とコクのある一皿。

酸味のある発酵野菜が好きでご飯物と合わせたい人向け。酸っぱい味が苦手なら少量から試すとよい。

料理 — ドイツ

ザワークラウト

刻んだキャベツを塩とともに漬け込み、乳酸発酵させたヨーロッパの保存食。酢を使わず発酵だけで酸味を生み、冷蔵技術がない時代にビタミンCを冬まで保存する手段として広まった。

酸味のある付け合わせが好きなら注文して良い。脂の多い肉料理の口直しにも合う。

野菜 — 日本（長野）

野沢菜

長野県野沢温泉村を中心に栽培されるアブラナ科の葉野菜。1756年頃に伝わったとされ、日本三大漬菜のひとつ「野沢菜漬け」の原料として全国に知られる。

定番の漬物として食べやすく、和食の箸休めとして注文しやすい。

料理 — 日本（石川県）

かぶらずし

塩漬けのかぶらで塩漬けブリを挟み、糀で発酵させた石川県金沢の伝統的なれずし。冬の正月料理として親しまれる。

酢飯を使わない「なれずし」で発酵食品特有の風味がある。発酵食品や粕漬け系が好きなら試す価値あり。冬季限定で出会えたら貴重。

料理 — 日本（鳥取県鳥取市）

らっきょう漬け

砂丘地で栽培されたらっきょうを塩漬け・甘酢漬けにした、鳥取砂丘周辺の特産漬物。

カレーの薬味としても定番。砂丘地栽培ならではのシャキシャキ感を味わいたい。

料理 — 日本（滋賀県）

白菜のたたみ漬け

滋賀県湖北地域で葉茎漬けの手法を応用し、白菜の葉に唐辛子や昆布を挟んで漬け込む、冠婚葬祭に欠かせない漬物。

9月末から5月末の白菜の漬け込み時期に、湖北地域の報恩講や正月、法事、結婚式などの席で振る舞われる。地元有志の商品化品も購入可能。

料理 — 日本（山形県）

孟宗汁

鶴岡市湯田川温泉周辺で採れる「湯田川孟宗」を、酒粕と味噌でコクよく仕立てた庄内地域の初夏を告げる汁物。

4月下旬から6月初旬にかけて庄内地域の家庭や飲食店で味わえる。湯田川温泉では「孟宗まつり」も開催される。

料理 — 日本（滋賀県）

ぜいたく煮

古漬けのたくあんを塩抜きしてだし汁と醤油で煮込んだ、滋賀県湖北地域で仏事に欠かせない郷土料理。

湖北地域の家庭料理として仏事の際に食べられるほか、道の駅などで購入できる場合がある。

料理 — 日本（静岡県）

水かけ菜の漬物

富士山の湧水をかけ流して育てる伝統野菜「水かけ菜」を塩漬けにした、静岡県御殿場市・小山町の早春の漬物。

2〜3月の早春が旬。静岡県御殿場市・小山町の直売所やグリーン・ツーリズム協議会の体験イベントで購入・体験できる。

料理 — 日本（岩手県）

うこぎのほろほろ

うこぎの若芽と味噌漬け大根、くるみを細かく刻んで和えた岩手県盛岡周辺の郷土料理。箸からほろほろこぼれることが名前の由来。

うこぎの新芽が出る春の時期に岩手県盛岡周辺の家庭料理として作られる。専門店での提供は少ない。

料理 — 日本（兵庫県）

やたら漬け

なす・きゅうり・みょうがなど季節ごとの野菜を塩漬けし、秋にまとめて刻んで唐辛子入りの調味液に漬け込む播磨地方の保存食。

冬場の保存食なので、宍粟市千種町周辺で作り続けている家庭や直売所で見つけたら試すとよい。

料理 — 日本（熊本県）

阿蘇高菜漬け

阿蘇の寒冷な気候と火山灰土壌で育つ伝統野菜「阿蘇高菜」を塩と唐辛子で漬け込んだ漬物。浅漬けと半年発酵させた古漬けがある。

3〜4月の収穫期は新漬け、秋には酸味の強い古漬けが出回るので時期に応じて選ぶとよい。

料理 — 日本（三重県）

野菜の漬物

松阪赤菜や高菜など三重県各地で受け継がれる塩漬け野菜。地域ごとに異なる素材と製法で作られる漬物文化を代表する一品。

松阪赤菜は復活栽培品種のため出回る時期が限られる。地元の直売所や食事処で季節を確認して求めるとよい。

料理 — 日本（和歌山県）

めはりずし

塩漬けした高菜の葉でご飯を包んだ、和歌山県南部の漁師・林業従事者が食べてきた携帯食のおにぎり。

冬から春先にかけて収穫される新宮産の柔らかい高菜を使う店を選ぶとよい。

料理 — 日本（石川県）

大根ずし

身欠きニシンと千切り大根を米麹や甘酒で漬け込んだ、加賀地方を代表する伝統発酵食品。

冬の金沢市周辺の家庭料理店や漬物店で購入可能。かぶらずしと並ぶ加賀の発酵漬物を試したい人向け。

食材 — 日本（茨城県）

凍みこんにゃく

冬の寒さで凍結と解凍を繰り返し乾燥させた、茨城県北部・奥久慈地方特産の保存食用こんにゃく。

冬に作られ通年で茨城県北部の直売所や土産物店で購入可能。煮しめや揚げ物で楽しむ人向け。

料理 — 日本（茨城県）

そぼろ納豆／しょぼろ納豆

戻した切り干し大根と納豆を醤油だれで漬け込んだ、水戸市の納豆文化を代表する保存食。

水戸市内の納豆専門店で通年購入可能。ご飯や茶漬け、酒の肴として楽しめる。

料理 — 日本（愛知県）

かりもりの粕漬け

愛知県伝統野菜「かりもり」を塩漬けしてから酒粕で漬け込んだ、歯切れの良い夏の粕漬け。

7〜8月の収穫期に漬け込まれ、通年で愛知県内の漬物店や直売所で購入可能。酒の肴にも合う。

料理 — 日本（鹿児島県）

パパイヤ漬け

青いパパイヤを塩漬けしてから味噌や醤油に漬け込んだ、奄美地域に伝わる家庭的な漬物。

夏から秋、奄美地域の直売所や土産物店で購入可能。鶏飯の薬味として味わうのもおすすめ。

料理 — 日本（和歌山県）

金山寺味噌

中国から伝わった製法をもとに、なすやうりなどの夏野菜を大豆・麦・米の麹で漬け込んだ、和歌山県湯浅町由来のおかず味噌。

夏の仕込み時期を経て通年、和歌山県湯浅町周辺の味噌蔵や土産物店で購入可能。「茶がゆ」との組み合わせもおすすめ。

料理 — 日本（福井県）

にしんすし

北前船で運ばれた身欠きニシンを大根や麹と漬け込んだ、福井県嶺南地方に伝わるなれずしの一種。

夏に仕込み秋から冬にかけて、福井県嶺南地方の家庭や土産物店で味わえる。北前船の食文化を体験したい人向け。

料理 — 日本（大阪府）

泉州水なすの浅漬

絞ると水がしたたるほど水分豊富な大阪泉州地域のブランド野菜「泉州水なす」を短期間漬け込んだ夏の浅漬け。

4月から11月、旬の夏は特に大阪府泉州地域の直売所や漬物店で購入可能。生でも食べられる珍しいなすを味わいたい人向け。

料理 — 日本（北海道）

飯寿司

魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させる、北海道から東北の寒冷な沿岸部に伝わる冬の伝統的な保存食。

晩秋から初冬に漬け込み、正月頃に食べ頃を迎える。北海道内の家庭や土産物店で購入可能。

料理 — 日本（山形県）

おみ漬

肉厚な茎の部分と葉先をもったいなく使い切る、山形青菜を使った山形県の代表的な浅漬け。

10月下旬から11月中旬の山形青菜収穫期、山形県内の家庭や漬物店で作られる。正月の席にも並ぶ定番の味。

料理 — 日本（山形県）

遠山かぶの粕汁

上杉鷹山公の産業振興策に由来する伝統野菜「遠山かぶ」を打ち豆と味噌汁仕立てにした、米沢市の冬の粕汁。

10月末から11月初旬の収穫期を経て寒い冬に、山形県米沢市周辺の家庭で提供。希少な伝統野菜を守る生産者の物語も味わいたい人向け。

料理 — 日本（熊本県）

赤ど漬け

塩もみして発酵させると鮮やかな赤色に変わる、阿蘇地域独自の里芋「赤ど芋」の茎を使った秋の漬物。

中秋の名月から霜が降りるまでの期間、熊本県阿蘇地域の家庭で作られる。「阿蘇の馬刺し」の愛称の由来となった見た目も楽しみたい人向け。

料理 — 日本（青森県）

赤かぶの千枚漬け

雪が降る直前に収穫した津軽の赤かぶを昆布と酢で甘酸っぱく漬けた、冬の野菜不足を補う青森県の伝統漬物。

晩秋の収穫期に漬け込み冬から春先まで、青森県津軽地方の家庭や直売所で親しまれる。雪の下で貯蔵した甘い赤かぶも人気。

料理 — 日本（青森県）

すしこ

蒸したもち米を野菜の古漬けと乳酸発酵させる、津軽地方西北地域の「ごはんの漬物」とも言うべきユニークな保存食。

冬の保存食として、また暑さで食欲のない夏場に、青森県津軽地方西北地域の家庭で食べられる。珍しい発酵食を試したい人向け。

料理 — 日本（新潟県）

ずいきの酢漬け

酢と反応して鮮やかな色に染まる里芋の葉柄「ずいき」を漬けた、新潟県の夏から正月まで楽しめる郷土漬物。

6月から9月のずいき収穫期、新潟県内の家庭で作られる。干して雑煮に入れるアレンジも試したい人向け。

料理 — 日本（秋田県）

なすのこうじ漬け

紺色鮮やかな在来種のなすを米麹でじっくり漬け込む、秋田県南地域の冬支度としての長期保存漬物。

7〜10月のなす収穫期に仕込み、冬の間に秋田県南地域の家庭で食べられる。在来種のなすの品種の違いも味わいたい人向け。

料理 — 日本（大阪府）

じゃこごうこ（水なすの炊き合わせ）

夏野菜の水なすをぬか床で長期熟成させ小海老と炊き合わせる、大阪泉州地域の“始末の料理”常備菜。

夏の終わりから秋、大阪府泉州地域の家庭で作られる。古漬けさえあれば時季を問わず楽しめる保存食を体験したい人向け。

料理 — 日本（東京都）

べったら漬け

江戸時代のえびす講で売られていた浅漬けが起源、若い男性が振り回した逸話が名の由来の東京の甘い大根漬物。

秋から冬の大根収穫期に仕込み通年、東京都内の漬物店で購入可能。えびす講の頃の江戸の風物詩を感じたい人向け。

料理 — 日本（東京都）

しょっから汁

くさやの原料でもあるムロアジを発酵させた「しょっから」を使う、伊豆諸島の島の知恵が詰まった濃厚な汁物。

晩秋から冬、東京都式根島・新島・御蔵島の家庭で作られる。伊豆大島の「えんばい汁」との呼び名の違いも興味深い一品。

料理 — 日本（山形県）

青菜漬

「おみ漬」と並ぶ山形の代表的な漬物、シャキシャキとした歯ざわりと独特の辛味が特徴の冬の保存食。

10月下旬から11月中旬の収穫期に仕込み、春先まで山形県内の家庭で食べられる。おにぎりを巻いて焼く「弁慶めし」も試したい人向け。

料理 — 日本（北海道）

ニシン漬け

ニシン漁が隆盛を極めた時代から続く、身欠きニシンと冬野菜を米麹で漬け込む北海道留萌地方の保存食。

晩秋にニシンを漬け込み冬の間、北海道留萌地方の家庭で食べられてきた。ニシン漁全盛期の歴史とともに味わいたい人向け。

料理 — 日本（京都府）

すぐき漬け

かつて上賀茂神社の社家のみが作り御所へ献上した、京都三大漬物の一つに数えられる酸味の効いたかぶら漬物。

11月中旬から1月ごろの収穫期、京都府京都市の老舗漬物店で購入可能。お茶漬けにしても楽しめる京都三大漬物の一つを体験したい人向け。

料理 — 日本（石川県）

べか鍋

冷蔵技術のない時代の保存食コンカイワシを使う、石川県沿岸部の発酵食文化を代表する冬の鍋料理。

冬、石川県沿岸部の家庭で食べられてきたが現在は提供機会が減っている。石川の発酵食文化を体験したい人向け。

料理 — 日本（茨城県）

ごさい漬け

かつては背黒イワシで作られた、鹿島灘の恵みを塩漬け発酵させて大根と合わせる茨城県鹿行地域の冬の保存食。

11月下旬から2月、茨城県鹿島・鉾田地域の家庭で作られてきた。手間のかかる伝統製法を体験したい人向け。

料理 — 日本（石川県）

いしる鍋

スルメイカの内臓を数年発酵させる能登の魚醤「いしる」を使う、地域ごとに個性の異なる石川県の冬の鍋料理。

冬、石川県能登地域の家庭で手軽な鍋料理として作られる。北前船由来のホタテの貝焼きスタイルも試したい人向け。

料理 — 日本（熊本県）

寒漬け

「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。

大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（新潟県）

干し大根漬け

雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。

秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（新潟県）

なまぐさこうこ

近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。

地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（新潟県）

飯ずし

村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。

村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（熊本県）

蛇腹大根（房切り大根）の煮物（じゃばらだいこん（ふさきりだいこん）のにもの）

蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。

大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（宮崎県）

れんこんのすり流し汁

水沼神社のほとりにある湖水が池のれんこんは、第七代高鍋藩主秋月種成が、貧しい財政立て直しのために、当時良質の品種であった大和産のれんこんを取り寄せ、地元民にれんこんの植栽を推奨したのが始まりといわれている。今でも、独特の歯ごたえと、糸をひくねばりと美味しさで、地元住民から「水神さんの糸引きれんこん」と親しまれている。

れんこんは、空気が少ない泥中にあるため、空洞は取り込んだ空気を行き渡らせて呼吸を助ける役割がある。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（香川県）

あんもち雑煮

白味噌仕立ての汁に甘いあん入りの丸餅、家族円満の願いを込めて輪切にした大根、金時人参などを入れた雑煮。江戸時代、温暖で雨の少ない気候である香川県では、殖産振興の一つとしてさとうきび栽培が奨励された。

正月に、おせち料理と共に各家庭で食べられる。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（香川県）

こんにゃくのはちはい

こんにゃくを里芋や人参、しいたけなどの具材とともに出汁で煮た郷土料理。名前の由来は、あっさりとした味があまりに美味しいので八杯おかわりした人がいたから、また、こんにゃくを「八杯切り」にするから、調味料の出汁、醤油、酒を合計で八杯加えるからなどと諸説ある。

かつて主要作物としてこんにゃくが生産されていた塩江町上西地域では、寒い日に「こんにゃくのはちはい」がよくつくられた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（香川県）

年明けうどん

うどんは、太くて長いことから、古来より長寿を祈る縁起物として食べられてきた。年明けうどんとは、年明けに縁起を担いで紅白に彩られたうどんを食べる習慣で、香川県のさぬきうどん振興協議会が新たな麺食行事の普及を目的に始めた取り組みである。

年の初めに食べることにより、その年の人々の幸せを願うもの。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（宮城県）

仙台白菜の漬物

日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。

ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（神奈川県）

割り干し大根のはりはり漬け

三浦半島の先端に位置する三浦市に伝わる郷土料理。地域の特産品である大根を、切り干し大根より太く切った「割り干し大根」にして、醤油やだし汁などの調味料に漬けたもの。

三浦市における大根の収穫時期は11月～3月である。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（徳島県）

うちがえ雑煮

全国津々浦々で個性豊かな雑煮が作られているが、中でも三好市祖谷地方で作られる「うちがえ雑煮」はとてもユニーク。雑煮には餅を入れる地域が多い中、うちがえ雑煮では餅の代わりに岩豆腐（石豆腐）と呼ばれる大きくて硬い豆腐を入れる。

昔は冷蔵庫がなく、食料を保管するのが難しかった。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（徳島県）

阿波のいとこ煮

小豆と野菜の煮物を指す「いとこ煮」。かぼちゃなどで作られることが多いが、「阿波のいとこ煮」ではさつまいもを使う。

冬になると空気が澄んで乾燥するため、干し柿や切り干し大根、干し芋などの乾物がよく作られるようになる。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（秋田県）

いぶりがっこ

秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては県内陸部の農家で作られていた郷土料理である。

収穫したての大根や人参等の根菜を降雪の時期が訪れる前に仕込みはじめる。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（秋田県）

柿漬け

「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。発酵文化が根づいてきた秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」など様々な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもそのひとつ。

正月料理として食されてきた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（秋田県）

なた漬け

「なた漬け」は大根をなたで切って甘酒に漬けた漬け物。秋田三代名物がっこ（漬け物）には、いぶりがっこ、外干し、生漬けがある。

厳寒期に食するがっこのひとつ。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（秋田県）

とろろまんま

「とろろまんま」はすり鉢ですりおろした「やまのいも」に濃いめの味噌汁を入れてのばした料理。長芋よりもコシのあるやまのいもで作るのが秋田流。

お正月の三が日および、ご祝儀の翌日。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（佐賀県）

干し柿なます

全国各地で栽培されている柿。佐賀県は決して生産量は多くなく、作付面積も広くないものの、個性あふれる柿が収穫されている。

11月下旬ごろから軒先につるされる柿が干し柿に仕上がるのは、30～40日後。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（福島県）

あんぽ柿のなます

福島県で柿が食べられるようになったのは、江戸時代頃からと言われている。梁川町（現伊達市）に住んでいた七右衛門という人物が、柿の木を植えたのが始まりとされている。

あんぽ柿はもともと、砂糖が貴重とされていた頃に、甘いお菓子の代わりとして親しまれていた。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（岐阜県）

漬物味噌煮

塩気の強い豆味噌「郡上味噌」と、煮干しだしの鍋に、白菜の切り漬けを入れ煮込んだ「漬物味噌煮」。漬物を煮て食すという、寒い冬の食材が乏しい時期に、材料を余すことなく使う先人たちの知恵が生み出した郷土料理である。

寒い冬に食べる料理。郷土の味を試したい人向け。

料理 — 日本（鹿児島県）

鶏飯（鹿児島県）

「鶏飯」は、ほぐした鶏肉、干ししいたけ、錦糸卵、パパイヤの味噌漬け、みかんの皮などを、白いごはんの上にのせ、鶏ガラのスープをかけて食べる、奄美地域を代表する郷土料理である。かつて、奄美群島が薩摩藩の支配下に置かれていた時代、鹿児島本土からやってくる役人たちの威圧的な態度を少しでも和らげるためにつくられたのがはじまりだといわれる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（鹿児島県）

みき

「みき」は、米とさつまいも、砂糖を使った乳酸菌発酵飲料で、奄美地域の他に沖縄県でも飲まれている。沖縄県では、さつまいもではなく麦を使う。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本

わかさぎとれんこんの酢漬け

「わかさぎとれんこんの酢漬け」は、国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦の特産品である、ワカサギとれんこんを使った郷土料理である。豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれた霞ヶ浦周辺では、古くかられんこんの栽培がはじまり、いまでは国内生産量日本一の産地として知られている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（京都府）

しば漬け

地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これにより、野菜を活用した漬物文化が発展したといわれている。

京都府に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（新潟県）

きりざい

「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（千葉県）

金山寺みそ

「金山寺みそ」は、千葉県東金市の特産品であり、千葉県でも昔からつくられている味噌である。この味噌は、大豆に麦麹を合わせて、瓜、なす、しょうがなどの野菜を加えたもので、千葉県以外にも和歌山県、愛知県、静岡県などの地域でも食されている郷土料理のひとつである。

千葉県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（千葉県）

てんもんどう

千葉県では野菜がたくさん採れることから、それを砂糖で煮て長期保存が可能なお菓子にしたものが「てんもんどう」である。「てんもんどう」とは、もともとユリ科のクサスギカズラの塊茎を湯通しし外皮を去って乾燥した漢方薬のことであり、これを蜂蜜で1ヵ月～2ヵ月漬けたものを、咳止めや滋養強壮作用を期待して服用したことから、その名前の由来になったといわれる。

千葉県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（宮崎県）

千切り大根（切り干し大根）のまだか漬け（せんぎりだいこん（きりぼしだいこん）のまだかづけ）

「まだか漬け」とは、宮崎県の郷土料理の漬物である。あまりの美味しさに出来上がるのが待ち切れず「まだかぁ～」という声があがることが名前の由来といわれている。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本

ろくべえ／六兵衛

島原地域と対馬地域に江戸時代から伝わる郷土料理。調理方法に多少の違いはあるが、どちらの地域でもさつまいもから作った粉をこねてうどん状にして、つゆに入れた料理である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

料理 — 日本（岩手県花巻市）

金婚漬け

岩手県花巻市に伝わる漬物。中をくり抜いたしろうりに、昆布で巻いたにんじん・ごぼう・だいこん等を隙間なく詰め、味噌床で長期間漬け込んで作る。輪切りにすると花や家紋のような美しい断面が現れ、「漬物の芸術品」とも呼ばれる。

漬物・発酵食品好きなら試す価値あり。断面の美しさも楽しめる一方、味噌漬け特有の強い塩気と濃厚さがあるため、あっさりした漬物を好む人には重く感じられることも。

料理 — 日本（山形県鶴岡市）

焼畑あつみかぶ漬

焼畑農法で栽培される赤かぶ「あつみかぶ」を甘酢に漬け込んだ鶴岡市温海地域の伝統漬物。漬け込むと鮮やかなピンク色になる。

庄内地方の食事処や土産物店で購入可能。冬の行事食としても親しまれる。

料理 — 日本（山形県鶴岡市）

大山の粕漬

鶴岡市大山地区の酒蔵の副産物・酒粕を使い、山形の在来野菜や魚介を漬け込んだ粕漬け。甘みとうま味のある味わいが特徴。

野菜・魚介どちらも展開があるので好みに応じて選べる。鶴岡市の酒蔵直売店や土産物店で購入可能。

料理 — 日本（長野県）

野沢菜漬け

長野県野沢温泉村発祥のアブラナ科の葉野菜・野沢菜を、葉と茎ごと塩や醤油で漬けた漬物。日本三大漬菜のひとつ。

長野の旅館や食堂でまず出てくる定番の漬物で、クセが少なく食べやすい。浅漬けは青々とした味、古漬けは酸味が強いので、好みで選ぶとよい。

料理 — 日本（広島県）

広島菜漬け

広島県特産のアブラナ科の葉野菜・広島菜を塩漬けした漬物。野沢菜漬け・高菜漬けと並ぶ日本三大菜漬けのひとつ。

広島の土産や食堂の定番。クセは少なく、漬物好きなら間違いない。

料理 — 日本（九州）

高菜漬け

アブラナ科のタカナを塩漬けにした漬物。九州で広く作られ、古漬けは油で炒めた高菜炒めや高菜チャーハンにも使われる。日本三大菜漬けのひとつ。

九州のラーメン店や定食屋で定番。辛子高菜は辛みが強いので少量から。

料理 — アメリカ（ハワイ）

ポイ

タロイモの球茎を蒸してすりつぶし、水を加えてペースト状にしたハワイ・ポリネシアの伝統的な主食。数日置くと発酵して酸味が増す。

ハワイの伝統料理店で体験できる。味は淡泊で好みが分かれるので、塩気のある料理と一緒に。

料理 — 日本（三重県）

養肝漬

伊賀特産の白瓜の芯を抜き、しそ・生姜・大根・きゅうりなどを刻んで詰め、たまり醤油で1〜2年熟成させた三重県伊賀地方の鉄砲漬け。「武士の肝っ玉を養う」が名の由来。

伊賀の土産として定番。奈良漬など醤油系の漬物が好きなら気に入る。

料理 — 日本（奈良県）

奈良漬

白うり・胡瓜・生姜などを塩漬けにした後、新しい酒粕に何度も漬け替えて作る奈良の伝統的な漬物。

酒粕の香りが好きなら。少量でご飯が進む。酒の香りが苦手な人には不向き。

ソース — イギリス

ウスターソース

イギリス・ウスターで1837年にリー＆ペリン社が商品化した、酢・糖蜜・アンチョビ・タマリンド・玉ねぎ・にんにく・香辛料を熟成させた液体調味料。日本では明治期に国産化され、JASで粘度の低いものを「ウスターソース」、高いものを中濃・濃厚（とんかつ）ソースと区分する。

揚げ物の衣にしみ込ませてキリッと食べたいなら最適。甘くとろりとした味が好みなら中濃・とんかつソースを選ぶ。英国式は酸味と魚の旨みが強いので、少量ずつ料理に足すのがコツ。

料理 — 韓国

テンジャンチゲ

韓国の味噌テンジャンをベースに、豆腐・ズッキーニ・じゃがいも・きのこなどを煮込んだ韓国の家庭の味噌鍋。日本の味噌汁に相当する日常食。

辛いのが苦手な人のチゲはこれ。焼肉のシメやサイドで頼まれることも多い。味噌の香りがやや強め。

料理 — 韓国

カクトゥギ

角切りにした韓国大根を唐辛子粉・ニンニク・アミの塩辛などで漬けたキムチ。サクサクした歯ごたえが特徴で、クッパやソルロンタンの付け合わせの定番。

単品で注文するより、クッパやソルロンタン・コムタンに添えられるのが一般的。漬け汁をスープに入れて味変するのも韓国流。

料理 — 韓国

オイキムチ

きゅうりに切れ目を入れ、ニラ・大根・唐辛子などのヤンニョムを詰めて漬けた韓国のキムチ。浅漬けで食べることが多く、夏の定番。

白菜キムチの発酵臭が苦手な人でも食べやすい。焼肉の口直しに最適。

料理 — 韓国（開城）

ポッサムキムチ

白菜の葉で、栗・梨・松の実・ナツメ・タコ・牡蠣など豪華な具材を風呂敷のように包んだ高級キムチ。開城（ケソン）の名物として知られる。

日常的なキムチではなく、韓定食や贈答・祝い事で出る特別なキムチ。見かけたら試す価値あり。

料理 — 韓国

チョンガクキムチ

葉付きの小さな大根「チョンガク大根」を丸ごと唐辛子ヤンニョムで漬けたキムチ。名は未婚男性の髪型（総角）に葉の形が似ていることに由来。

ラーメンやクッパに添えて食べるのが定番。歯ごたえのある漬物が好きな人向け。

料理 — 韓国

ナバクキムチ

薄切りの大根と白菜を、ほんのり赤い唐辛子入りの漬け汁ごと発酵させた水キムチ。汁ごと飲むように食べる。

辛いキムチが苦手な人や口直しに最適。トック（餅）料理や重い料理に添えて汁を飲む。

料理 — 日本

白菜漬け

白菜を塩で漬け込み、乳酸発酵させたり浅漬けにしたりする日本の代表的な漬物。冬の家庭の常備菜。

定食や和食の箸休めに。塩分が気になる人は量を控えめに。

料理 — 日本

たくあん

干したり塩押しした大根を米糠と塩、糖類などで漬けた漬物。黄色い見た目が特徴で、日本を代表する漬物。

定食やおにぎりの添え物として定番。塩分は高め。

料理 — 韓国

トンチミ

大根を白菜、ねぎ、生姜、梨などと塩水に漬けて発酵させた、汁ごと味わう冬のキムチ。唐辛子粉を使わず辛くない。

焼肉や辛い料理の口直しに最適。冷麺のスープに使われることもある。

料理 — 日本（長野県）

野沢菜炒め

漬け込んで酸味が出てきた野沢菜漬けを刻み、油で炒めて醤油や唐辛子で味付けした長野の家庭のおかず。古漬けを無駄なく食べる工夫として作られる。

ご飯のお供やおにぎりの具に。お酒のつまみにも合う。